Пищевая добавка E242 (Диметилдикарбонат)

Описание

Диметилдикарбонат, или DMDC (пищевая добавка E242), — эфир пирокарбонатной кислоты с формулой C₄H₆O₅. Другое его название — диметилпирокарбонат.^[1] В профессиональной литературе его называют средством «холодной стерилизации» напитков: он уничтожает микробы без нагревания.^[2]

По спецификации ЕС это бесцветная жидкость чистотой не менее 99,8%. Замерзает она уже при 17 °C, а кипит при 172 °C, одновременно разлагаясь. Спецификация прямо предупреждает: в чистом виде вещество разъедает кожу и глаза и ядовито, если его вдохнуть или проглотить. В воде оно разлагается.^[1] Требования к примесям: диметилкарбоната — до 0,2%, общего хлора — до 3 мг/кг, мышьяка — до 3, свинца — до 2, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Несколько распространённых утверждений о E242 неточны:

• «Альтернативное название — диметилкарбонат». Это другое соединение. Диметилкарбонат — лишь примесь, содержание которой в E242 ограничивают, и один из продуктов реакции DMDC в напитках.^[1][3]
• «Синтезирован в 1895 году и с тех пор широко используется». Источников для этого не нашлось. Международные эксперты впервые оценили DMDC лишь в 1990 году.^[4]
• «Получают из метанола и карбонильных соединений». Описания производства в просмотренных источниках нет, поэтому это утверждение не подтверждено.

Как действует DMDC? Он химически изменяет белки микробов, прежде всего ферменты, реагируя с их амино-, тиоло- и имидазольными группами.^[4] Ферменты перестают работать, и дрожжи, плесень и бактерии гибнут.^[4]

Главная особенность E242 в том, что в готовом напитке его уже нет. После добавления в воду он почти сразу разлагается, в основном на метанол и углекислый газ.^[4] Небольшие количества реагируют с другими компонентами напитка: с этанолом образуется метилэтилкарбонат, а также диметилкарбонат и соединения с аминокислотами, сахарами и фруктовыми кислотами.^[4] Если в напитке есть следы аммиака или солей аммония, как в вине, могут появиться мизерные количества метилкарбамата.^[4] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подтверждает: в готовых к употреблению напитках остатков DMDC нет.^[3]

Применение

В ЕС диметилдикарбонат разрешён только в напитках, и для всех них предел одинаковый — 250 мг на литр. Речь идёт о количестве, которое добавляют, а в готовом напитке остатков DMDC выявляться не должно.^[5] Перечень такой:

• Безалкогольные ароматизированные напитки. Газированные и негазированные.^[5]
• Жидкие концентраты чая. Именно концентраты, которые потом разводят, а не готовый чай.^[5]
• Безалкогольное вино. Обычное виноградное вино регулируют отдельно, о нём ниже.^[5]
• Сидр и грушевый сидр. Без дополнительных ограничений по виду.^[5]
• Фруктовые вина. В частности фруктовые вина с пониженным содержанием алкоголя и ароматизированные фруктовые вина.^[5]
• Ароматизированные вина и коктейли на основе вина. Сюда относятся и напитки на основе ароматизированного вина.^[5]
• Другие алкогольные напитки. К этой группе относятся смеси алкогольных напитков с безалкогольными и крепкие напитки с содержанием алкоголя менее 15%.^[5]

Для обычного виноградного вина DMDC тоже можно использовать: регламент ЕС о винодельческих практиках разрешает такой способ обработки, но каждую обработку нужно записать в журнал винодельни.^[6]

В виноделии DMDC особенно полезен тогда, когда вино нужно обеззаразить, но его нельзя профильтровать до стерильности, пастеризовать или добавить больше сульфитов, например диоксида серы E220. Он обезвреживает дрожжи, которые портят вино, в частности Brettanomyces, и нередко заменяет сорбат калия.^[7] Кроме вина, его используют для изотонических спортивных напитков, холодного чая и ароматизированной воды.^[7]

Часто пишут, что E242 добавляют в соки и пиво. В ЕС для фруктовых соков и пива разрешений нет.^[5] Утверждения о «защите напитков от окисления» и «удешевлении» источников не имели. DMDC не антиоксидант, а средство, которое уничтожает микробы.^[4]

Зачем производителям этот консервант, если есть привычные сорбат калия E202 и бензоат натрия E211? Именно потому, что DMDC не остаётся в напитке: он работает в момент розлива, а потом распадается.^[3]

Читайте:

Пищевая добавка E211 (Бензоат натрия)

Польза для организма

Пользы для здоровья у E242 нет. Он защищает напиток от дрожжей и плесени, но на организм не действует, потому что до стакана уже не доходит.

Среди «полезных свойств» E242 обычно называют защиту сока от патогенных микробов и сохранение свежести вина и пива. Это преимущества для продукта. Для человека они важны лишь косвенно: напиток дольше не портится и не бродит в бутылке.

Исследование о подавлении патогенов в яблочном соке, на которое ссылаются в описаниях, найти не удалось. Кроме того, фруктовые соки в ЕС DMDC не обрабатывают.^[5]

Ещё одно уточнение касается метанола. Метанол, который образуется из DMDC, естественно присутствует во фруктовых соках и вине, поэтому никакой «пользы» или особого вреда в обычных количествах он не несёт.^[4]

Вред для организма

Главным вредным свойством E242 часто называют «высокую токсичность». Это правда лишь в отношении чистого вещества. В чистом виде DMDC сильно раздражает и разъедает кожу, а смертельная доза для мышей составляет примерно 750–900 мг на килограмм массы тела при приёме внутрь.^[4] Поэтому с ним работают только на производстве, в специальном оборудовании. Но в напиток попадает не сам DMDC, а продукты его распада.

• Метанол. Из каждых 100 мг DMDC образуется 47,8 мг метанола. При максимальной дозе 250 мг/л содержание метанола в напитке возрастает не больше чем на 119 мг/л. Для сравнения: натуральные фруктовые соки содержат до 230 мг/л метанола, а вино — до 350 мг/л.^[4] Даже если выпить 2 л напитка с максимальной дозой DMDC и высоким природным содержанием метанола, человек получит около 700 мг метанола, то есть примерно 10 мг на килограмм. Наименьшая доза, которая вызывала отравление у обезьян, в 100 раз больше.^[4]
• Метилкарбамат. При самых неблагоприятных условиях, обычных для производства, в литре напитка образуется менее 10 мкг метилкарбамата.^[4] В опытах на крысах большие дозы этого вещества изменяли печень, поэтому его считают потенциальным канцерогеном.^[4] Мизерные количества в напитках EFSA не расценивает как угрозу.^[3]
• Другие продукты реакций. Диметилкарбонат и метилэтилкарбонат относятся к веществам с низкой ожидаемой токсичностью. Лишь у самых активных потребителей напитков поступление метилэтилкарбоната превышает порог, ниже которого риск считают незначительным.^[3]

А как насчёт долгосрочных эффектов? Крысы 30 месяцев пили апельсиновый сок с 4000 мг DMDC на литр, то есть с дозой в 16 раз больше разрешённой, вместо воды. Токсических изменений и опухолей не выявили.^[4] Опыты с вином, обработанным DMDC, также не показали вреда.^[4]

Пишут также о расстройствах пищеварения, тошноте, диарее, нарушении кишечной микрофлоры и аллергии. Данных о таких эффектах от напитков, обработанных DMDC, не найдено. Данных о наблюдениях за людьми в оценке Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) тоже нет.^[4]

Читайте:

Пиво: полезно или нет?

Умеренное употребление пива иногда связывают с положительным влиянием на сердце, мозг и даже плотность кост...

Регулирование

JECFA в 1990 году признал DMDC приемлемым как средство холодной стерилизации напитков в дозе до 250 мг/л при условии надлежащей производственной практики.^[2] Числовое допустимое суточное потребление (ДСП) комитет не устанавливал, потому что в готовых напитках самого вещества нет.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Метанол в таких напитках комитет считал незначимым с токсикологической точки зрения.^[4]

EFSA в 2015 году переоценило E242. Агентство тоже не смогло установить ДСП, поскольку данных о токсичности продуктов реакции для этого недостаточно. Однако при действующем использовании и текущих уровнях признаков опасности не выявили.^[3] Риск оценивали по метанолу и трём основным продуктам реакции — диметилкарбонату, метилэтилкарбонату и метилкарбамату.^[3] EFSA дало несколько рекомендаций и предупредило: если условия использования изменятся, потребуется новая оценка.^[3]

За пределами ЕС DMDC разрешён, в частности, в США: там его одобрили для вина в 1988 году, с пределом 200 мг/л.^[7]

Пробелы в данных: нет исследований на людях^[4], а для метилэтилкарбоната не хватает данных о токсичности, чтобы полностью исключить риск для людей, которые пьют очень много обработанных напитков.^[3]