Харчова добавка E242 (Диметилдикарбонат)

Опис

Диметилдикарбонат, або DMDC (харчова добавка E242), — ефір пірокарбонатної кислоти з формулою C₄H₆O₅. Інша його назва — диметилпірокарбонат.^[1] У професійній літературі його називають засобом «холодної стерилізації» напоїв: він знищує мікроби без нагрівання.^[2]

За специфікацією ЄС це безбарвна рідина чистотою не менше 99,8%. Замерзає вона вже за 17 °C, а кипить за 172 °C, одночасно розкладаючись. Специфікація прямо попереджає: у чистому вигляді речовина роз'їдає шкіру й очі та отруйна, якщо її вдихнути чи проковтнути. У воді вона розкладається.^[1] Вимоги до домішок: диметилкарбонату — до 0,2%, загального хлору — до 3 мг/кг, миш'яку — до 3, свинцю — до 2, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

Кілька поширених тверджень про E242 неточні:

• «Альтернативна назва — диметилкарбонат». Це інша сполука. Диметилкарбонат — лише домішка, вміст якої в E242 обмежують, і один з продуктів реакції DMDC у напоях.^[1][3]
• «Синтезований у 1895 році й відтоді широко використовується». Джерел для цього не знайшлося. Міжнародні експерти вперше оцінили DMDC лише в 1990 році.^[4]
• «Отримують з метанолу й карбонільних сполук». Опису виробництва в переглянутих джерелах немає, тож це твердження не підтверджено.

Як діє DMDC? Він хімічно змінює білки мікробів, насамперед ферменти, реагуючи з їхніми аміно-, тіоло- та імідазольними групами.^[4] Ферменти перестають працювати, і дріжджі, цвіль та бактерії гинуть.^[4]

Головна особливість E242 у тому, що в готовому напої його вже немає. Після додавання у воду він майже одразу розкладається, переважно на метанол і вуглекислий газ.^[4] Невеликі кількості реагують з іншими складниками напою: з етанолом утворюється метилетилкарбонат, а також диметилкарбонат і сполуки з амінокислотами, цукрами й фруктовими кислотами.^[4] Якщо в напої є сліди аміаку чи солей амонію, як у вині, можуть з'явитися мізерні кількості метилкарбамату.^[4] Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) підтверджує: у готових до вживання напоях залишків DMDC немає.^[3]

Застосування

У ЄС диметилдикарбонат дозволено лише в напоях, і для всіх них межа однакова — 250 мг на літр. Ідеться про кількість, яку додають, а в готовому напої залишків DMDC виявлятися не повинно.^[5] Перелік такий:

• Безалкогольні ароматизовані напої. Газовані й негазовані.^[5]
• Рідкі концентрати чаю. Саме концентрати, які потім розводять, а не готовий чай.^[5]
• Безалкогольне вино. Звичайне виноградне вино регулюють окремо, про нього нижче.^[5]
• Сидр і грушевий сидр. Без додаткових обмежень щодо виду.^[5]
• Фруктові вина. Зокрема фруктові вина зі зниженим вмістом алкоголю й ароматизовані фруктові вина.^[5]
• Ароматизовані вина й коктейлі на основі вина. Сюди належать і напої на основі ароматизованого вина.^[5]
• Інші алкогольні напої. До цієї групи належать суміші алкогольних напоїв з безалкогольними й міцні напої з вмістом алкоголю менше 15%.^[5]

Для звичайного виноградного вина DMDC теж можна використовувати: регламент ЄС про виноробні практики дозволяє такий спосіб обробки, але кожну обробку треба записати в журнал виноробні.^[6]

У виноробстві DMDC особливо корисний тоді, коли вино треба знезаразити, але його не можна профільтрувати до стерильності, пастеризувати чи додати більше сульфітів, як-от діоксиду сірки E220. Він знешкоджує дріжджі, що псують вино, зокрема Brettanomyces, і нерідко замінює сорбат калію.^[7] Крім вина, його використовують для ізотонічних спортивних напоїв, холодного чаю й ароматизованої води.^[7]

Часто пишуть, що E242 додають у соки й пиво. У ЄС для фруктових соків і пива дозволів немає.^[5] Твердження про «захист напоїв від окиснення» та «здешевлення» джерел не мали. DMDC не антиоксидант, а засіб, що знищує мікроби.^[4]

Навіщо виробникам цей консервант, якщо є звичні сорбат калію E202 та бензоат натрію E211? Саме тому, що DMDC не залишається в напої: він працює в момент розливу, а потім розпадається.^[3]

Читайте:

Харчова добавка E211 (Бензоат натрію)

Користь для організму

Користі для здоров'я E242 не має. Він захищає напій від дріжджів і цвілі, але на організм не діє, бо до склянки вже не доходить.

Серед «корисних властивостей» E242 зазвичай називають захист соку від патогенних мікробів і збереження свіжості вина та пива. Це переваги для продукту. Для людини вони важливі лише непрямо: напій довше не псується й не бродить у пляшці.

Дослідження про пригнічення патогенів у яблучному соку, на яке посилаються в описах, знайти не вдалося. Крім того, фруктові соки в ЄС DMDC не обробляють.^[5]

Ще одне уточнення стосується метанолу. Метанол, який утворюється з DMDC, природно присутній у фруктових соках і вині, тож жодної «користі» чи особливої шкоди в звичайних кількостях він не несе.^[4]

Шкода для організму

Головною шкідливою властивістю E242 часто називають «високу токсичність». Це правда лише щодо чистої речовини. У чистому вигляді DMDC сильно подразнює й роз'їдає шкіру, а смертельна доза для мишей становить приблизно 750–900 мг на кілограм маси тіла при прийманні всередину.^[4] Тому з ним працюють лише на виробництві, у спеціальному обладнанні. Але в напій потрапляють не сам DMDC, а продукти його розпаду.

• Метанол. З кожних 100 мг DMDC утворюється 47,8 мг метанолу. За максимальної дози 250 мг/л вміст метанолу в напої зростає не більше ніж на 119 мг/л. Для порівняння: натуральні фруктові соки містять до 230 мг/л метанолу, а вино — до 350 мг/л.^[4] Навіть якщо випити 2 л напою з максимальною дозою DMDC і високим природним вмістом метанолу, людина отримає близько 700 мг метанолу, тобто приблизно 10 мг на кілограм. Найменша доза, що спричиняла отруєння в мавп, у 100 разів більша.^[4]
• Метилкарбамат. За найнесприятливіших умов, звичайних для виробництва, у літрі напою утворюється менше 10 мкг метилкарбамату.^[4] У дослідах на щурах великі дози цієї речовини змінювали печінку, тож її вважають потенційним канцерогеном.^[4] Мізерні кількості в напоях EFSA не розцінює як загрозу.^[3]
• Інші продукти реакцій. Диметилкарбонат і метилетилкарбонат належать до речовин з низькою очікуваною токсичністю. Лише в найактивніших споживачів напоїв надходження метилетилкарбонату перевищує поріг, нижче якого ризик вважають незначним.^[3]

А як щодо довгострокових ефектів? Щури 30 місяців пили апельсиновий сік з 4000 мг DMDC на літр, тобто з дозою в 16 разів більшою за дозволену, замість води. Токсичних змін і пухлин не виявили.^[4] Досліди з вином, обробленим DMDC, також не показали шкоди.^[4]

Пишуть також про розлади травлення, нудоту, діарею, порушення кишкової мікрофлори й алергію. Даних про такі ефекти від напоїв, оброблених DMDC, не знайдено. Даних про спостереження за людьми в оцінці Об'єднаного експертного комітету ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) теж немає.^[4]

Читайте:

Пиво: корисне чи ні?

Помірне вживання пива іноді пов’язують із позитивним впливом на серце, мозок і навіть щільність кісток. Але ...

Регулювання

JECFA у 1990 році визнав DMDC прийнятним як засіб холодної стерилізації напоїв у дозі до 250 мг/л за умов належної виробничої практики.^[2] Числове допустиме добове споживання (ДДС) комітет не встановлював, бо в готових напоях самої речовини немає.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Метанол у таких напоях комітет вважав незначущим з токсикологічного погляду.^[4]

EFSA у 2015 році переоцінило E242. Агентство теж не змогло встановити ДДС, бо даних про токсичність продуктів реакції для цього недостатньо. Проте за чинного використання й поточних рівнів ознак небезпеки не виявили.^[3] Ризик оцінювали за метанолом і трьома основними продуктами реакції — диметилкарбонатом, метилетилкарбонатом і метилкарбаматом.^[3] EFSA дало кілька рекомендацій і попередило: якщо умови використання зміняться, потрібна нова оцінка.^[3]

За межами ЄС DMDC дозволено, зокрема, у США: там його схвалили для вина в 1988 році, з межею 200 мг/л.^[7]

Прогалини в даних: немає досліджень на людях^[4], а для метилетилкарбонату бракує даних про токсичність, щоб повністю виключити ризик для людей, які п'ють дуже багато оброблених напоїв.^[3]