Пищевая добавка E212 (Бензоат калия)

Описание

Бензоат калия (пищевая добавка E212) — калиевая соль бензойной кислоты. Он работает точно так же, как более известный бензоат натрия (E211): в кислом продукте превращается в бензойную кислоту и не даёт размножаться дрожжам и плесени. Разница в том, что вместе с ним в продукт попадает калий, а не натрий. Поэтому E212 выбирают прежде всего для диетических продуктов с пониженным содержанием натрия^[1].

На вид это белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Несколько особенностей, которые отличают его от родственников:

• Кристаллизационная вода. Пищевой бензоат калия обычно содержит воду в самих кристаллах — до четверти массы. Поэтому требования ЕС допускают, что при высушивании порошок теряет до 26,5% веса, а содержание основного вещества считают на сухую массу^[2].
• Доля кислоты. В сухой соли на бензойную кислоту приходится около 76% массы, остальное — калий. Так что для того же консервирующего действия бензоата калия нужно немного больше, чем бензоата натрия.
• Зачем калий вместо натрия. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) призывает сокращать потребление натрия^[3]. Замена E211 на E212 позволяет не добавлять натрий вместе с консервантом, что важно для продуктов с пометкой «с пониженным содержанием соли».

Применение

Бензоат калия входит в группу бензоатов E210–E213, которую Регламент (ЕС) № 1333/2008 разрешает в одинаковых категориях с общими пределами в пересчёте на бензойную кислоту^[4]. Это, в частности, сладкие безалкогольные напитки (до 150 мг/л), соусы и горчица, маринованные овощи и оливки, джемы с пониженным содержанием сахара, рыбные пресервы, жидкие яйца, безалкогольное пиво и жидкие концентраты чая.

Так что «диетические, безглютеновые и вегетарианские продукты», которые часто упоминают в старых описаниях E212, отдельной категорией для него не являются. Он может быть в них лишь тогда, когда продукт попадает в одну из разрешённых групп.

Польза для организма

Пользы для здоровья бензоат калия не имеет. Можно подумать, что он хотя бы добавляет калий, но это незначительное количество. Литр напитка с максимально разрешённым содержанием консерванта даёт около 48 мг калия, тогда как взрослому нужно примерно 3500 мг в день^[5]. Даже людям с болезнями почек, которым врач ограничивает калий, консервант в напитках заметной доли не добавит: основные источники калия — овощи, фрукты, картофель, молоко.

Вред для организма

Общая картина для E212 такая же, как для других бензоатов: в организме он превращается в гиппуровую кислоту и выводится с мочой, а Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) не нашло признаков повреждения генов или рака^[6]. Выводится он быстро: большая часть дозы покидает организм за шесть часов, а полностью — в течение суток^[7].

Отдельных длительных исследований именно бензоата калия на животных почти нет. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) объяснил, почему это не проблема: в желудке и кишечнике все бензоаты дают одну и ту же бензойную кислоту, поэтому нет оснований ожидать, что калиевая соль ведёт себя иначе. Поэтому выводы о бензойной кислоте и бензоате натрия, в частности опыты на крысах в четырёх поколениях, распространяют и на E212^[7].

Однако именно о бензоате калия есть несколько исследований, которые часто цитируют как тревожные. Разберём их.

• Глаза плодов у мышей. Самкам мышей ежедневно вводили бензоат калия в брюшную полость, 280 или 560 мг на килограмм массы тела, до и во время беременности. У плодов чаще выявляли пороки развития глаз, достоверно — в группе с более высокой дозой^[1]. Две оговорки: вещество вводили уколом, а не с пищей, и доза в десятки раз превышала безопасный предел для человека. Сами авторы призвали к дополнительным исследованиям. Для сравнения: в опытах с кормлением крыс бензойная кислота даже в нескольких поколениях не вредила потомству^[7].
• Клетки в пробирке. В лимфоцитах человека бензоат калия вызывал повреждения хромосом, хотя, в отличие от бензоата натрия, не вызывал разрывов ДНК в комет-тесте^[8]. Оценивая совокупность данных, EFSA пришло к выводу, что бензоаты не повреждают гены в организме^[6].
• Бензол и витамин C. Как и другие бензоаты, E212 в напитках вместе с витамином C может на свету и в тепле давать следы бензола^[9].

Исследований об аллергии именно на бензоат калия мы не нашли. Реакции на бензоаты в целом редки и при проверке подтверждаются нечасто^[10].

Регулирование

E212 разрешён в ЕС. EFSA в 2016 году переоценило бензойную кислоту и бензоаты вместе и установило общее допустимое суточное потребление (ДСП) — до 5 мг на килограмм массы тела в пересчёте на кислоту^[6]. ДСП означает количество, которое можно получать ежедневно всю жизнь без вреда. Для человека весом 60 кг это 300 мг бензойной кислоты, или около 390 мг бензоата калия в день.

Насчёт реального потребления у EFSA была одна оговорка: дети, которые регулярно пьют ароматизированные напитки одной марки, могут превышать ДСП. Для ребёнка весом 20 кг предел — 100 мг бензойной кислоты в день, а пол-литра напитка с максимальным содержанием консерванта даёт 75 мг. Если учесть бензоаты, попадающие из фруктовых концентратов и другого сырья, реальное потребление может быть в два-три раза выше расчётного^[6].

JECFA держит для бензоатов тот же предел и включает бензоат калия в группу вместе с кислотой и другими солями^[11]. Требования к чистоте E212 в ЕС устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012^[2].