Харчова добавка E212 (Бензоат калію)

Опис

Бензоат калію (харчова добавка E212) — калієва сіль бензойної кислоти. Він працює точно так само, як відоміший бензоат натрію (E211): у кислому продукті перетворюється на бензойну кислоту і не дає розмножуватися дріжджам і цвілі. Різниця в тому, що разом із ним у продукт потрапляє калій, а не натрій. Тому E212 обирають передусім для дієтичних продуктів зі зниженим вмістом натрію^[1].

На вигляд це білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді. Кілька особливостей, які відрізняють його від родичів:

• Кристалізаційна вода. Харчовий бензоат калію зазвичай містить воду в самих кристалах — до чверті маси. Тому вимоги ЄС допускають, що під час висушування порошок втрачає до 26,5% ваги, а вміст основної речовини рахують на суху масу^[2].
• Частка кислоти. У сухій солі на бензойну кислоту припадає близько 76% маси, решта — калій. Тож для тієї самої консервувальної дії бензоату калію потрібно трохи більше, ніж бензоату натрію.
• Навіщо калій замість натрію. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) закликає скорочувати споживання натрію^[3]. Заміна E211 на E212 дає змогу не додавати натрій із консервантом, що важливо для продуктів із позначкою «зі зниженим вмістом солі».

Застосування

Бензоат калію входить до групи бензоатів E210–E213, яку Регламент (ЄС) № 1333/2008 дозволяє в однакових категоріях зі спільними межами в перерахунку на бензойну кислоту^[4]. Це, зокрема, солодкі безалкогольні напої (до 150 мг/л), соуси й гірчиця, мариновані овочі й оливки, джеми зі зниженим вмістом цукру, рибні пресерви, рідкі яйця, безалкогольне пиво та рідкі концентрати чаю.

Отже, «дієтичні, безглютенові та вегетаріанські продукти», які часто згадують у старих описах E212, окремою категорією для нього не є. Він може бути в них лише тоді, коли продукт потрапляє в одну з дозволених груп.

Користь для організму

Користі для здоров'я бензоат калію не має. Можна подумати, що він хоча б додає калію, але це незначна кількість. Літр напою з максимально дозволеним вмістом консерванту дає близько 48 мг калію, тоді як дорослому потрібно приблизно 3500 мг на день^[5]. Навіть людям із хворобами нирок, яким лікар обмежує калій, консервант у напоях помітної частки не додасть: основні джерела калію — овочі, фрукти, картопля, молоко.

Шкода для організму

Загальна картина для E212 така сама, як для інших бензоатів: в організмі він перетворюється на гіпурову кислоту й виводиться із сечею, а Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) не знайшло ознак пошкодження генів чи раку^[6]. Виводиться він швидко: більшість дози залишає організм за шість годин, а повністю — протягом доби^[7].

Окремих довготривалих досліджень саме бензоату калію на тваринах майже немає. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) пояснив, чому це не проблема: у шлунку й кишківнику всі бензоати дають ту саму бензойну кислоту, тож немає підстав очікувати, що калієва сіль поводиться інакше. Тому висновки про бензойну кислоту й бензоат натрію, зокрема досліди на щурах у чотирьох поколіннях, поширюють і на E212^[7].

Проте саме про бензоат калію є кілька досліджень, які часто цитують як тривожні. Розберемо їх.

• Очі плодів у мишей. Самицям мишей щодня вводили бензоат калію в черевну порожнину, 280 або 560 мг на кілограм маси тіла, до і під час вагітності. У плодів частіше виявляли вади розвитку очей, достовірно — у групі з вищою дозою^[1]. Два застереження: речовину вводили уколом, а не з їжею, і доза в десятки разів перевищувала безпечну межу для людини. Самі автори закликали до додаткових досліджень. Для порівняння: у дослідах із годуванням щурів бензойна кислота навіть у кількох поколіннях не шкодила потомству^[7].
• Клітини в пробірці. У лімфоцитах людини бензоат калію спричиняв пошкодження хромосом, хоча, на відміну від бензоату натрію, не викликав розривів ДНК у комет-тесті^[8]. Оцінюючи сукупність даних, EFSA дійшла висновку, що бензоати не пошкоджують гени в організмі^[6].
• Бензол і вітамін C. Як і інші бензоати, E212 у напоях разом із вітаміном C може на світлі й у теплі давати сліди бензолу^[9].

Досліджень про алергію саме на бензоат калію ми не знайшли. Реакції на бензоати загалом рідкісні й під час перевірки підтверджуються нечасто^[10].

Регулювання

E212 дозволений у ЄС. EFSA у 2016 році переоцінила бензойну кислоту та бензоати разом і встановила спільне допустиме добове споживання (ДДС) — до 5 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на кислоту^[6]. ДДС означає кількість, яку можна отримувати щодня все життя без шкоди. Для людини вагою 60 кг це 300 мг бензойної кислоти, або близько 390 мг бензоату калію на день.

Щодо реального споживання EFSA мала одне застереження: діти, які регулярно п'ють ароматизовані напої однієї марки, можуть перевищувати ДДС. Для дитини вагою 20 кг межа — 100 мг бензойної кислоти на день, а пів літра напою з максимальним вмістом консерванту дає 75 мг. Якщо врахувати бензоати, що потрапляють із фруктових концентратів та іншої сировини, реальне споживання може бути вдвічі–втричі вищим за розраховане^[6].

JECFA тримає для бензоатів ту саму межу й включає бензоат калію в групу разом із кислотою та іншими солями^[11]. Вимоги до чистоти E212 в ЄС встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012^[2].