Пищевая добавка E100 (Куркумин)

Описание

Куркумин (пищевая добавка E100) — желто-оранжевый краситель из корневища куркумы (Curcuma longa), растения из семейства имбирных. Именно он дает желтый цвет карри и горчице. По требованиям ЕС молотое корневище обрабатывают растворителем, а экстракт очищают кристаллизацией; для этого разрешены только этилацетат, ацетон, углекислый газ, дихлорметан, бутанол, метанол, этанол, гексан и изопропиловый спирт. Добавка состоит в основном из куркумина и двух близких к нему веществ, а также может содержать немного природных масел и смол куркумы.^[1]

Желтое вещество из куркумы впервые выделили в 1815 году, а его химическое строение установили в 1910-м. Это ярко-желто-оранжевый порошок, который почти не растворяется в воде, но хорошо растворяется в спирте и других органических растворителях.^[2] Куркумин также используют в виде «лака» — соединения с алюминием, в котором алюминия должно быть меньше 30%.^[1]

Куркумин стал одним из самых популярных «суперфуд»-веществ: ему приписывают противовоспалительное, противораковое и омолаживающее действие. Наука здесь неумолима. Только в США в 1995–2017 годах на исследования куркумина потратили больше 150 млн долларов, но убедительной медицинской пользы так и не нашли. В лабораторных тестах куркумин часто дает ложноположительные результаты, поэтому химики называют его «ложным следом».^[2]

Сырье для E100 — куркума, многолетнее растение высотой до метра из семейства имбирных, происходящее с Индийского субконтинента и из Юго-Восточной Азии. В Азии ее используют веками: она важна в аюрведе, традиционной китайской медицине и обрядах, а сначала ею окрашивали одеяния монахов.^[3]

В самом порошке куркумы красителя немного. Примерно 67% в нем составляют углеводы, 12% — вода, 9% — белок, 3% — жир, а куркуминоидов, которые дают золотистый цвет, — всего 1–6%. Поэтому, чтобы получить концентрированный краситель E100, куркуминоиды извлекают растворителями и очищают.^[3][1]

Что E100 делает в продукте:

• Окрашивает в желтый. Дает продуктам теплый желтый или оранжевый оттенок — от маргарина до сыра и колбас.^[4]
• Дает природный цвет. Куркумин — краситель растительного происхождения, в отличие от синтетических желтых красителей, таких как тартразин E102.^[1]
• Работает в жирах. Поскольку куркумин растворяется в жирах лучше, чем в воде, его удобно добавлять в масла, спреды и соусы.^[2][4]

Применение

В ЕС куркумин входит в группу III красителей: во многих продуктах для всех красителей этой группы вместе установлен общий предел.^[4] Кроме того, регламент отдельно разрешает его в таких продуктах:

• Жиры, спреды, джемы и мармелады, картофельные хлопья. Сколько нужно (quantum satis).^[4]
• Плавленый сыр с ароматизаторами, рыбные пасты, копченая рыба. До 100 мг/кг; в предварительно сваренных ракообразных — до 250 мг/кг.^[4]
• Колбасы, паштеты, свежие колбаски типа мергез и чоризо. До 20 мг/кг.^[4]
• Ароматизированные вина и напитки на основе вина типа «биттер». До 100 мг/л.^[4]

В детском питании красители группы III, в том числе куркумин, не разрешены.^[4]

На этикетке пишут «краситель E100» или «краситель куркумин».^[5] Важно не путать добавку с пряностью: молотая куркума — это целый измельченный корень, а E100 — очищенный экстракт красителя из него.^[1]

Польза для организма

Как краситель куркумин пользы для здоровья не дает: его добавляют в ничтожных количествах ради цвета. Даже в больших дозах он плохо усваивается — очень мало куркумина выходит за пределы пищеварительного тракта, и большая часть выводится с калом в неизмененном виде.^[2]

Несколько уточнений о популярных ожиданиях:

• «Снимает воспаление». Многочисленные клинические исследования так и не показали надежного лечебного действия куркумина.^[2]
• «Защищает от рака». Лабораторные результаты не подтвердились у людей, а часть из них, как выяснилось, объясняется особенностями самих тестов.^[2]
• Пряность и добавка — разные вещи. Куркума в карри — вкусная пряность, но ее количество в блюде тоже не делает еду лечебной. Подробнее — в статье о куркуме.

Почему куркумин так плохо усваивается и как это пытаются «исправить»? В печени он быстро связывается с глюкуроновой кислотой и выводится. Производители пищевых добавок добавляют к нему пиперин черного перца, который тормозит этот процесс, или выпускают куркумин в виде наночастиц и комплексов с циклодекстринами. Такие формы, по данным Испанского агентства по безопасности пищевых продуктов (AESAN), повышают усвоение в 39–88 раз.^[6] Но именно с концентрированными добавками связывают и случаи поражения печени, о которых ниже.

Ни одна из этих форм не имеет доказанного лечебного действия: как отмечает обзор исследований, нет качественных клинических доказательств, что куркума или куркумин эффективно лечат какую-либо болезнь.^[3]

Читайте:

Куркума

Куркума известна своими полезными свойствами. Она ценится за способность уменьшать воспаление, поддерживат...

Настоящее преимущество E100 — он дает натуральный желтый цвет и позволяет обойтись без синтетических красителей.

Вред для организма

Как пищевой краситель куркумин считается безопасным. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2010 году переоценило его и установило безопасный предел. Некоторые тесты показывали возможный вред для генов, но долгие опыты на животных не выявили рака, поэтому EFSA сняло эти опасения.^[7]

Оговорки касаются трех ситуаций:

• Дети и максимальные количества. По расчету EFSA, если краситель добавлять в продукты на максимально разрешенном уровне, дети 1–10 лет в некоторых странах могут превысить безопасный предел. При обычном потреблении взрослые получают меньше 7% ДСП.^[7]
• Пищевые добавки с куркумином. В 2004–2022 годах описано десять случаев поражения печени из-за добавок с куркумином. Речь о концентрированных капсулах, а не о красителе в продуктах.^[2]
• Инъекции. Внутривенные препараты куркумина вызывали серьезные реакции, в том числе смерти.^[2]

Так что риски связаны с большими дозами концентрата, которые человек принимает сам, а не с желтым цветом маргарина или сыра. Людям с болезнями печени лучше обсудить с врачом именно капсулы с куркумином.

AESAN в 2020 году описало два случая тяжелого гепатита после добавок с куркумой. Один человек месяц принимал по 375 мг куркуминоидов с 4 мг черного перца в день и получил тошноту, зуд и желтуху; после прекращения приема печень восстановилась. У другого человека гепатит развился через пять месяцев приема.^[6] Обратите внимание: безопасный предел EFSA для взрослого весом 70 кг — 210 мг в день, так что одна такая капсула уже его превышает. AESAN не рекомендует добавки с куркумином беременным, кормящим женщинам и детям до 18 лет.^[6]

Отдельная история — фальсификация самой куркумы. В Бангладеш к куркуме добавляли хромат свинца, чтобы сделать цвет ярче, и содержание свинца превышало национальную норму до 500 раз.^[3] Пищевая добавка E100 имеет строгие требования к чистоте, так что эта проблема касается неконтролируемой пряности, а не красителя.^[1]

Читайте:

Как сохранить здоровье печени: эффективные способы

Печень работает непрерывно, нейтрализуя токсины и поддерживая метаболизм. Именно от нее зависит баланс веще...

Самое главное: куркумин в продуктах — безопасный краситель, если не превышать разрешенных пределов.^[7]

Регулирование

В ЕС E100 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[4][1]

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда. Для куркумина EFSA установило ДСП 3 мг на 1 кг массы тела в день — на основе опыта на животных, где 250–320 мг/кг не вредили размножению, со стократным запасом. Для ребенка весом 20 кг это 60 мг в день.^[7]