Харчова добавка E100 (Куркумін)

Опис

Куркумін (харчова добавка E100) — жовто-помаранчевий барвник з кореневища куркуми (Curcuma longa), рослини з родини імбирних. Саме він дає жовтий колір каррі й гірчиці. За вимогами ЄС мелене кореневище обробляють розчинником, а екстракт очищують кристалізацією; для цього дозволені лише етилацетат, ацетон, вуглекислий газ, дихлорметан, бутанол, метанол, етанол, гексан та ізопропіловий спирт. Добавка складається переважно з куркуміну та двох близьких до нього речовин, а також може містити трохи природних олій і смол куркуми.^[1]

Жовту речовину з куркуми вперше виділили у 1815 році, а її хімічну будову встановили у 1910-му. Це яскравий жовто-помаранчевий порошок, який майже не розчиняється у воді, але добре розчиняється в спирті та інших органічних розчинниках.^[2] Куркумін також використовують у вигляді «лаку» — сполуки з алюмінієм, у якій алюмінію має бути менше 30%.^[1]

Куркумін став однією з найпопулярніших «суперфуд»-речовин: йому приписують протизапальну, протиракову й омолоджувальну дію. Наука тут невблаганна. Лише в США у 1995–2017 роках на дослідження куркуміну витратили понад 150 млн доларів, але переконливої медичної користі так і не знайшли. У лабораторних тестах куркумін часто дає хибнопозитивні результати, тож хіміки називають його «хибним слідом».^[2]

Сировина для E100 — куркума, багаторічна рослина висотою до метра з родини імбирних, що походить з Індійського субконтиненту та Південно-Східної Азії. В Азії її використовують століттями: вона важлива в аюрведі, традиційній китайській медицині та обрядах, а спочатку нею фарбували вбрання ченців.^[3]

У самому порошку куркуми барвника небагато. Приблизно 67% у ньому становлять вуглеводи, 12% — вода, 9% — білок, 3% — жир, а куркуміноїдів, які дають золотистий колір, — лише 1–6%. Тому, щоб отримати концентрований барвник E100, куркуміноїди виділяють розчинниками й очищують.^[3][1]

Що E100 робить у продукті:

• Фарбує в жовтий. Дає продуктам теплий жовтий чи помаранчевий відтінок — від маргарину до сиру й ковбас.^[4]
• Дає природний колір. Куркумін — барвник рослинного походження, на відміну від синтетичних жовтих барвників, як-от тартразин E102.^[1]
• Працює в жирах. Оскільки куркумін розчиняється в жирах краще, ніж у воді, його зручно додавати в олії, спреди й соуси.^[2][4]

Застосування

У ЄС куркумін входить до групи III барвників: у багатьох продуктах для всіх барвників цієї групи разом встановлено спільну межу.^[4] Крім того, регламент окремо дозволяє його в таких продуктах:

• Жири, спреди, джеми й мармелади, картопляні пластівці. Скільки потрібно (quantum satis).^[4]
• Плавлений сир з ароматизаторами, рибні пасти, копчена риба. До 100 мг/кг; у попередньо зварених ракоподібних — до 250 мг/кг.^[4]
• Ковбаси, паштети, свіжі ковбаски типу мергез і чорізо. До 20 мг/кг.^[4]
• Ароматизовані вина й напої на основі вина типу «біттер». До 100 мг/л.^[4]

У дитячому харчуванні барвники групи III, зокрема куркумін, не дозволені.^[4]

На етикетці пишуть «барвник E100» або «барвник куркумін».^[5] Важливо не плутати добавку з пряністю: мелена куркума — це цілий подрібнений корінь, а E100 — очищений екстракт барвника з нього.^[1]

Користь для організму

Як барвник куркумін користі для здоров'я не дає: його додають у мізерних кількостях заради кольору. Навіть у великих дозах він погано засвоюється — дуже мало куркуміну виходить за межі травного тракту, і більша частина виводиться з калом незміненою.^[2]

Кілька уточнень щодо популярних очікувань:

• «Знімає запалення». Численні клінічні дослідження так і не показали надійної лікувальної дії куркуміну.^[2]
• «Захищає від раку». Лабораторні результати не підтвердилися в людей, а частина їх, як з'ясувалося, пояснюється особливостями самих тестів.^[2]
• Пряність і добавка — різні речі. Куркума в каррі — смачна пряність, але її кількість у страві теж не робить їжу лікувальною. Детальніше — у статті про куркуму.

Чому куркумін так погано засвоюється і як це намагаються «виправити»? У печінці він швидко зв'язується з глюкуроновою кислотою і виводиться. Виробники харчових добавок додають до нього піперин чорного перцю, який гальмує цей процес, або випускають куркумін у вигляді наночастинок і комплексів із циклодекстринами. Такі форми, за даними Іспанського агентства з безпечності харчових продуктів (AESAN), підвищують засвоєння в 39–88 разів.^[6] Але саме з концентрованими добавками пов'язують і випадки ураження печінки, про які нижче.

Жодна з цих форм не має доведеної лікувальної дії: як зазначає огляд досліджень, немає якісних клінічних доказів, що куркума чи куркумін ефективно лікують будь-яку хворобу.^[3]

Читайте:

Куркума

Куркума відома своїми корисними властивостями. Її цінують за здатність зменшувати запалення, підтримувати з...

Справжня перевага E100 — він дає натуральний жовтий колір і дозволяє обійтися без синтетичних барвників.

Шкода для організму

Як харчовий барвник куркумін вважається безпечним. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2010 році переоцінило його і встановило безпечну межу. Деякі тести показували можливу шкоду для генів, але довгі досліди на тваринах не виявили раку, тож EFSA зняло ці побоювання.^[7]

Застереження стосуються трьох ситуацій:

• Діти й максимальні кількості. За розрахунком EFSA, якщо барвник додавати у продукти на максимально дозволеному рівні, діти 1–10 років у деяких країнах можуть перевищити безпечну межу. При звичайному споживанні дорослі отримують менше 7% ДДС.^[7]
• Харчові добавки з куркуміном. У 2004–2022 роках описано десять випадків ураження печінки через добавки з куркуміном. Йдеться про концентровані капсули, а не про барвник у продуктах.^[2]
• Ін'єкції. Внутрішньовенні препарати куркуміну спричиняли серйозні реакції, зокрема смерті.^[2]

Отже, ризики пов'язані з великими дозами концентрату, які людина приймає сама, а не з жовтим кольором маргарину чи сиру. Людям із хворобами печінки краще обговорити з лікарем саме капсули з куркуміном.

AESAN у 2020 році описало два випадки тяжкого гепатиту після добавок з куркумою. Одна людина місяць приймала по 375 мг куркуміноїдів з 4 мг чорного перцю на день і отримала нудоту, свербіж і жовтяницю; після припинення прийому печінка відновилася. В іншої людини гепатит розвинувся через п'ять місяців прийому.^[6] Зверніть увагу: безпечна межа EFSA для дорослого вагою 70 кг — 210 мг на день, тож одна така капсула вже її перевищує. AESAN не рекомендує добавки з куркуміном вагітним, жінкам, що годують груддю, і дітям до 18 років.^[6]

Окрема історія — фальсифікація самої куркуми. У Бангладеш до куркуми додавали хромат свинцю, щоб зробити колір яскравішим, і вміст свинцю перевищував національну норму до 500 разів.^[3] Харчова добавка E100 має суворі вимоги до чистоти, тож ця проблема стосується неконтрольованої пряності, а не барвника.^[1]

Читайте:

Як зберегти здоров’я печінки: ефективні способи

Печінка працює безперервно, нейтралізуючи токсини та підтримуючи метаболізм. Саме від неї залежить баланс р...

Найголовніше: куркумін у продуктах — безпечний барвник, якщо не перевищувати дозволених меж.^[7]

Регулювання

У ЄС E100 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[4][1]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди. Для куркуміну EFSA встановило ДДС 3 мг на 1 кг маси тіла на день — на основі досліду на тваринах, де 250–320 мг/кг не шкодили розмноженню, зі стократним запасом. Для дитини вагою 20 кг це 60 мг на день.^[7]