Пищевая добавка E246 (Гликолипиды)

Описание

Гликолипиды (пищевая добавка E246) — один из самых молодых консервантов в перечне ЕС. Это смесь природных соединений, которые образует съедобный гриб Dacryopinax spathularia при брожении.^[1] Гликолипид — это молекула, в которой жирная кислота соединена с углеводом. В E246 основой является длинная гидроксилированная жирная кислота с 26 атомами углерода, к которой присоединена цепочка из трёх сахаров — глюкозы и двух молекул ксилозы. Отдельные компоненты смеси различаются тем, сколько и каких кислотных групп к ним присоединено.^[2]

Dacryopinax spathularia — небольшой студенистый гриб с желтоватыми плодовыми телами. Он разрушает древесину и встречается по всему миру.^[3] В 2024 году исследователи расшифровали его геном: 29,2 миллиона «букв» ДНК и более 11 500 генов, кодирующих белки. Среди причин интереса к грибу учёные называют именно способность образовывать длинноцепочечные гликолипиды для пищевой промышленности.^[3]

Этот гриб едят в Китае, он значится в мировом перечне диких съедобных грибов, а также описан как съедобный в Индии, Малайзии и на юге Камеруна.^[2] Для производства добавки используют природный, генетически не модифицированный штамм MUCL 53181.^[1] В документах Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) добавку обозначают кодом AM-1.^[2]

Как её производят? Гриб выращивают в жидкой среде, где источником углерода служит глюкоза. Затем клетки гриба отфильтровывают, гликолипиды осаждают и промывают буферной водой, пастеризуют и высушивают распылением. Органических растворителей не используют, и химически гликолипиды не изменяются.^[1]

По спецификации ЕС E246 — порошок от бежевого до светло-коричневого цвета со слабым характерным запахом. Гликолипидов в нём должно быть не менее 93% сухой массы. Остальное составляют вода (до 5%), белок (до 3%), жир (до 2%) и натрий (до 3,3%).^[1] Требования к чистоте строгие: мышьяка — до 1 мг/кг, свинца — до 0,7 мг/кг, кадмия и ртути — до 0,1 мг/кг, никеля — до 2 мг/кг. Микробов допускается не более 100 колоний на грамм, дрожжей и плесени — до 10, а сальмонелл в 25 г быть не должно.^[1]

Что E246 делает в напитке:

• Подавляет дрожжи и плесень. Именно они чаще всего портят сладкие напитки.^[1]
• Действует на грамположительные бактерии. В том числе и на те, которые могут быть опасными для здоровья.^[1]
• Заменяет другие консерванты. Еврокомиссия прямо указала, что гликолипиды могут быть альтернативой другим разрешённым в напитках консервантам.^[1]

В кислых напитках гликолипиды частично изменяются: от них постепенно отщепляются кислотные группы. Сильнее всего это происходит в газированных напитках с низким pH. При кислотности выше 3,5 такие изменения незначительны, а при pH выше 3 за три месяца хранения изменяется обычно не более 15% гликолипидов.^[2]

Применение

В ЕС гликолипиды разрешены с 2022 года, только в напитках. Заявку подали в декабре 2019 года, а Регламент (ЕС) 2022/1037 присвоил добавке номер E246.^[1] Разрешённые продукты:

• Ароматизированные напитки. До 50 мг/л, кроме напитков на молочной основе.^[4]
• Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных настоев. До 20 мг/л, причём предел касается уже готового к питью напитка.^[4]
• Безалкогольное пиво и солодовые напитки. До 50 мг/л.^[4]

В США эта добавка получила статус общепризнанной безопасной для использования как консервант в безалкогольных напитках.^[2]

Насколько хорошо она работает? В независимом исследовании 2025 года гликолипиды добавляли в подкисленный холодный чай и сокосодержащие напитки, заражённые смесью дрожжей, бактерий и спор плесневых грибов. В течение 12 недель гликолипиды сдерживали порчу эффективнее и стабильнее, чем экстракт шампиньонов и сочетание сорбата калия с бензоатом натрия. При этом в больших концентрациях они могли вызывать расслоение напитка, особенно если в нём много пектина, делали его мутнее после взбалтывания и светлее по цвету.^[5]

Среди других консервантов для напитков — диметилдикарбонат E242, который распадается сразу после добавления, так что гликолипиды в этом перечне не единственная «нестандартная» альтернатива бензоатам и сорбатам.

На этикетке добавку обозначают как «консервант E246» или «консервант гликолипиды».^[6]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья гликолипиды не имеют. Как и другие консерванты, они нужны напитку, чтобы тот не испортился.

Происхождение добавки из съедобного гриба часто подают как преимущество. Но природное происхождение само по себе не означает безопасности: её определили отдельной оценкой.^[2] Для производителей реальное преимущество другое — возможность обойтись без привычных консервантов в напитках.^[1]

Читайте:

Пищевая добавка E211 (Бензоат натрия)

Пищевой ценности гликолипиды в таких количествах не имеют. В кишечнике они частично расщепляются на глюкозу, ксилозу, уксусную и изовалериановую кислоты и длинные жирные кислоты.^[2] Но в литре напитка добавки не больше 50 мг, поэтому и продуктов её распада мизерное количество.

Исследований, которые бы изучали влияние гликолипидов на здоровье людей, например на кишечную микробиоту, не найдено. Оценка EFSA основывалась на досье, которое подал заявитель, и на дополнительной информации, которую он предоставил по запросу агентства.^[2] Так обычно оценивают новые добавки, но независимых исследований безопасности гликолипидов пока нет.

Вред для организма

Гликолипиды E246 почти не всасываются из пищеварительного тракта. В опытах с мечеными молекулами большая часть выводилась с калом, а то немногое, что попало в кровь, быстро перерабатывалось и выводилось с выдыхаемым воздухом.^[2] Уровни в тканях не превышали уровней в крови.^[2] Когда крысам давали 100 мг меченых гликолипидов на килограмм, исследователи нашли 88–101% дозы в выдыхаемом воздухе, моче, кале и теле животных, то есть проследили её почти полностью.^[7]

Что показали исследования на животных:

• Кратковременная токсичность. В 90-дневных опытах крысы и собаки получали гликолипиды в дозах до 1000 мг на килограмм и больше. У собак при самой большой дозе немного снижались аппетит и набор массы у самок, но эти изменения не признали вредными.^[2]
• Гены. Тесты на повреждение генов были отрицательными. Не вызвал беспокойства и продукт распада, который образуется из некоторых компонентов смеси.^[2]
• Размножение и потомство. В опытах на крысах вреда для плодовитости и развития плода не выявили даже при самых больших дозах.^[2]

А аллергия? Добавка может содержать до 3% белка из остатков клеток гриба. Об аллергических реакциях на сам гриб, по данным EFSA, не сообщали, а новых белков, которые могли бы быть аллергенами, в добавке нет. Признаков влияния на иммунную систему в опытах на животных тоже не нашли.^[2] Людям с пищевой аллергией на грибы стоит помнить, что исследований именно с такими людьми не проводили.

Читайте:

Пищевая аллергия: всё, что нужно знать

Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система реагирует на белок обычного продукта как на угрозу. Расск...

Натрия в добавке до 3,3%.^[1] При пределе 50 мг/л это не более 1,65 мг натрия на литр напитка, то есть практически ничего по сравнению с поваренной солью.

Регулирование

EFSA в 2021 году установило для гликолипидов допустимое суточное потребление (ДСП) — 10 мг на килограмм массы тела.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Предел рассчитали из исследований на крысах и собаках, в которых наибольшие испытанные дозы, от 1000 до 1423 мг на килограмм, не вредили животным, и разделили их на 100.^[2]

Реальное потребление значительно ниже. Если бы все разрешённые напитки содержали гликолипиды в максимальном количестве, люди получали бы в среднем от 0,01 до 1,07 мг на килограмм в день, а самые активные потребители — до 3,1 мг. Больше всего — малыши, но и у них это меньше трети ДСП. При обычных уровнях использования цифры ещё в несколько раз ниже: до 0,23 мг в среднем и до 0,64 мг у самых активных.^[2] Поэтому EFSA не увидело угрозы от предложенного использования.^[2]

Еврокомиссия, разрешая E246, сослалась именно на эти выводы.^[1]

Для наглядности: ребёнку массой 20 кг ДСП позволяет 200 мг гликолипидов в день. Столько добавки содержат 4 л ароматизированного напитка с максимальным количеством E246.

Пробелы в данных: среди исследований, на которые опиралось EFSA, были исследования острой и кратковременной токсичности, генотоксичности и влияния на размножение, но не было долгосрочных исследований на животных и наблюдений за людьми.^[2] Любое расширение разрешений потребует новой оценки.