Харчова добавка E350 (Малати натрію)

Опис

Малати натрію (харчова добавка E350) — це натрієві солі яблучної кислоти E296. Під одним номером об'єднано дві речовини: малат натрію E350(i), у якому обидві кислотні групи зв'язані з натрієм, і гідромалат натрію E350(ii), де натрій приєднаний лише до однієї групи.^[1] Найближчі «родичі» — малат калію E351 і малати кальцію E352.

Малат натрію E350(i) продають у двох варіантах, які відрізняються кількістю зв'язаної води: як напівгідрат з молекулярною масою 187,05 і як тригідрат з масою 232,10. Це білий кристалічний порошок або грудочки, які легко розчиняються у воді. Чистої речовини має бути не менше 98,0% у перерахунку на безводну масу.^[1] Гідромалат натрію E350(ii) — білий порошок з молекулярною масою 156,07 і чистотою не менше 99,0%.^[1]

Для обох форм обмежено домішки, які можуть з'явитися під час синтезу: фумарової кислоти — не більше 1,0%, малеїнової — не більше 0,05%. Миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1] Суворість щодо малеїнової кислоти пояснюється тим, що вона шкодить ниркам: у щурів корм з нею спричиняв затримку росту й зміни в ниркових канальцях.^[2]

Із формул легко порахувати, скільки в солях натрію. У напівгідраті малату натрію його близько 25% маси, у тригідраті — близько 20%, а в гідромалаті, де натрій лише один, — близько 15%. Отже, грам E350(i) у формі напівгідрату дає приблизно 250 мг натрію — стільки ж, скільки 0,6 г кухонної солі.

Що E350 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Експерти ФАО/ВООЗ відносять DL-малат натрію до регуляторів кислотності й ароматизаторів.^[3]
• Буферизує й утримує вологу. Гідромалат натрію в класифікації JECFA — буферна речовина й зволожувач, тобто речовина, яка не дає продуктові пересохнути.^[4]
• Додає «яблучної» кислинки. Яблучну кислоту та її солі використовують як підкислювач і ароматизатор.^[2]

Застосування

E350 входить до групи I Регламенту (ЄС) № 1333/2008, тож у категоріях, де ця група дозволена, його додають «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.^[5] Серед малатів натрієві солі мають одну особливість:

• Джеми, желе й мармелади. Тут E350 окремо дозволено «скільки потрібно» — і в «екстра»-джемах та «екстра»-желе, і у звичайних джемах, желе, мармеладах, і в інших фруктових та овочевих пастах. Калієвого й кальцієвого малатів у цьому переліку немає.^[5]
• Продукти з групою I. Ароматизовані напої, сидр і плодові вина, кисломолочні продукти зі смаками, плавлені сири, здоба, ковбаси, цукерки, морозиво, десерти, супи, соуси й приправи.^[5]
• Де не можна. Групи I немає в пиві, виноградному вині, фруктових соках, простому хлібі, свіжому м'ясі й витриманих сирах.^[5]
• Допоміжні суміші. E350 можна додавати «скільки потрібно» в препарати інших добавок, ферментів, ароматизаторів і поживних речовин.^[5]

Скільки малатів натрію реально є в продуктах, невідомо. Ще на перший запит EFSA у 2010 році жоден виробник не надав даних про рівні використання E296 і E350–E352, а в базі аналітичних даних EFSA для E350–E352 не знайшлося жодного запису.^[6]

На етикетці добавку пишуть з назвою функції, наприклад «регулятор кислотності E350» або «регулятор кислотності малат натрію». Натрій із неї входить до показника «сіль» у таблиці поживної цінності.^[7]

Користь для організму

Малатна частина солі — звична для організму речовина. Малат є проміжною ланкою циклу Кребса, яким клітини добувають енергію, а з овочами, фруктами й соками людина з'їдає 1,5–3 г яблучної кислоти на день.^[2] Друга частина — натрій. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає безпечним і достатнім для дорослих споживання 2,0 г натрію на день.^[8]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Натрій потрібен, але його вистачає. Натрій регулює об'єм рідини в тілі й бере участь у роботі нервів і м'язів, проте в Європі люди отримують його значно більше, ніж потрібно.^[8] Малат натрію в цьому сенсі нічого корисного не додає.
• Енергія. Яблучна кислота дає близько 10 кДж на грам.^[9] У кількостях, у яких E350 регулює кислотність, це мізерна частка калорійності продукту.
• Тваринні досліди. У щурів, які отримували DL-яблучну кислоту з бідною на вуглеводи їжею, у печінці зростали запаси глікогену: кислота йшла на енергію.^[2] Прямої користі для людини з цього не випливає.

Читайте:

Натрій

Натрій — мінерал, без якого не б'ється серце і не передаються нервові імпульси, але більшість із нас отримує й...

Чому в джемах дозволено саме натрієві малати? Регламент лише перелічує дозволені добавки, не пояснюючи вибору.^[5] Для людини це означає одне: у джемі з E350 є трохи додаткового натрію, тоді як калієвих і кальцієвих малатів там бути не може.

Шкода для організму

Окремих токсикологічних монографій для малатів натрію JECFA не готував: їх оцінювали разом з яблучною кислотою.^[3][4] Найстаріші дані про саму натрієву сіль — із 1925 року: для собаки смертельною при прийомі всередину виявилася доза малату натрію 1 000 мг/кг маси тіла.^[2] Для порівняння, для L-яблучної кислоти в кроликів ця доза становила 5 000 мг/кг.^[2]

Що відомо про ризики:

• D-форма. Специфікація ЄС описує E350 як DL-суміш.^[1] У давніх дослідах кролики й собаки, яким вводили DL-яблучну кислоту, виводили з сечею саме D-форму, а ферменти м'язів розкладали насамперед L-форму.^[2] Пізніше JECFA і Науковий комітет ЄС з харчових продуктів дійшли висновку, що обидві форми організм засвоює без труднощів.^[6]
• Немовлята. У 1965 році JECFA радив не додавати D- і DL-яблучну кислоту в їжу для зовсім малих дітей, хіба що з лікувальною метою.^[2] Групу I, а з нею й E350, у дитячому харчуванні не дозволено.^[5]
• Натрій і тиск. Головний реальний ризик — натрій з усіх джерел разом. EFSA вважає доведеним, що надлишок натрію підвищує артеріальний тиск, а через нього — ризик серцево-судинних хвороб.^[8] Людям з гіпертензією E350 у складі — ще одне джерело натрію.
• Нирки. Ін'єкції великих доз DL-яблучної кислоти кроликам погіршували роботу нирок, а L-форма на них майже не впливала.^[2] Для їжі, де сіль потрапляє через травлення й у невеликих кількостях, це прямо не переноситься.

Читайте:

Види солі: яку обрати для кухні та чи є найздоровіший варіант

Різні текстури та відтінки солі — від рожевої гімалайської до кельтської — дедалі частіше привертають ува...

Скільки натрію може дати E350? Якщо в 100 г продукту буде 1 г напівгідрату малату натрію, це близько 250 мг натрію, тобто восьма частина безпечного й достатнього добового споживання для дорослого. Реальних даних про вміст E350 у продуктах немає, тож це лише орієнтир.^[6]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1965 році не встановив обмеження для L-яблучної кислоти, а для D-форми дав умовне допустиме добове споживання (ДДС) 0–100 мг/кг маси тіла.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1969 році комітет установив для яблучної кислоти та її солей натрію, калію й кальцію групове ДДС «не визначене», тобто без числової межі.^[6] DL-малат натрію JECFA підтвердив у групі в 1979 році, а гідромалат натрію — у 1982-му.^[3][4]

Науковий комітет ЄС з харчових продуктів у 1991 році теж установив групове ДДС «не визначене» й зазначив, що D-малат засвоюється без труднощів, тож розрізняти форми в їжі немає потреби.^[6]

У ЄС малати мали переоцінити до кінця 2020 року за Регламентом (ЄС) № 257/2010, але не встигли. У 2024 році EFSA оголосило збір даних про E296 і E350–E352 зі строком до 31 грудня 2024 року й попросило уточнити, які дзеркальні форми використовують, бо чинні специфікації описують лише DL-солі.^[6]

Прогалини в даних: немає опублікованого висновку EFSA, даних про реальний вміст E350 у продуктах і про споживання малатів з добавок.^[6]