Пищевая добавка E392 (Экстракты розмарина)

Описание

Экстракты розмарина (пищевая добавка E392) — вещества, полученные из высушенных листьев розмарина. Самые важные из них — карнозовая кислота и карнозол: именно они не дают жирам прогоркать.^[1]

Розмарин — вечнозеленый кустарник из Средиземноморья, относящийся к семейству яснотковых, родственник мяты и шалфея. В 2017 году ботаники по генетическим данным даже перенесли его в род шалфей, и теперь его научное название — Salvia rosmarinus. Старое название Rosmarinus происходит от латинского «морская роса»: розмарин лучше всего растет у моря.^[2]

У этого растения давняя история. Его почитали в Древнем Египте, Греции и Риме, а Офелия в «Гамлете» Шекспира говорит: «Вот розмарин — это на память». В Австралии веточки розмарина до сих пор носят в день памяти АНЗАК. На кухне розмарин дает хвойный аромат запеченному мясу, рагу и маринадам, а в его эфирном масле насчитывают около 150 веществ, в том числе розмариновую и карнозовую кислоты.^[2]

Для добавки E392 в ЕС разрешены три способа производства: экстракция ацетоном, экстракция углекислым газом под давлением с небольшим количеством спирта и очистка спиртового экстракта. Затем экстракт могут обесцветить и лишить запаха, чтобы он не придавал продукту вкус розмарина. В добавке должно быть не меньше 10–13% карнозовой кислоты и карнозола вместе, в зависимости от способа производства, а остатков ацетона — не больше 500 мг/кг; мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг.^[1]

Что E392 делает в продукте:

• Защищает жиры от прогоркания. Антиоксиданты розмарина замедляют окисление масел, рыбьего жира и мяса.^[1]
• Не меняет вкус. Очищенные экстракты почти не пахнут розмарином.^[1]
• Заменяет синтетические антиоксиданты. Он выполняет ту же работу, что и E320 или E321, но из растительного сырья.^[3]

Применение

E392 не входит в группу I. Для каждого продукта установлен свой предел, и его считают по содержанию карнозовой кислоты и карнозола, а не по массе всего экстракта:^[3]

• Масла и жиры. До 30 мг/кг в растительных маслах (кроме масел первого отжима и оливковых) и до 50 мг/кг в рыбьем жире, масле из водорослей, смальце и других животных жирах.^[3]
• Мясо и рыба. До 15 мг/кг в нежирных продуктах, до 150 мг/кг в жирных и сушеных, до 100 мг/кг в сушеных колбасах.^[3]
• Соусы, горчица, спреды. До 100 мг/кг.^[3]
• Снеки, супы и выпечка. От 50 мг/кг в снеках и супах до 200 мг/кг в сдобе и орехах.^[3]
• Пищевые добавки, ароматизаторы и красители. До 400 мг/кг в пищевых добавках-таблетках и до 1 000 мг/кг в ароматизаторах и препаратах бета-каротина и ликопина.^[3]

На самом деле E392 используют лишь в небольшой части продуктов, хотя разрешен он во многих: промышленность сообщила об уровнях использования только для 12 видов продуктов.^[4]

На этикетке пишут «антиоксидант E392» или «антиоксидант экстракты розмарина».^[5]

Польза для организма

Розмарин — привычная пряность, и с приправами мы получаем те же карнозовую кислоту и карнозол. По оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), человек с высоким потреблением трав получает из природной пищи до 1,66 мг этих веществ на килограмм массы тела в день — больше, чем из добавки E392. В сушеных листьях розмарина их около 112 мг на килограмм, в свежих — около 12 мг.^[4]

Несколько уточнений о распространенных ожиданиях:

• Защищает полезные жиры. Благодаря E392 рыбий жир и масла с омега-3 дольше не прогоркают, а прогорклый жир имеет неприятный вкус и запах.^[3]
• Не лекарство. Старые статьи приписывали розмарину противовоспалительное, противораковое или «нейропротекторное» действие. В продукте экстракта — десятки миллиграммов на килограмм, и ни одна оценка E392 такое действие не рассматривает.^[4]
• Растительное не значит «без пределов». Даже натуральный экстракт в ЕС имеет четкие пределы для каждого продукта.^[3]

Читайте:

Омега-3: жирные кислоты

Омега‑3 жирные кислоты обеспечивают гибкость клеточных мембран, нормализуют уровень липидов, поддерживают ...

Главная польза E392 — для продукта: масло, мясо и снеки дольше хранятся без запаха испорченного жира.^[1]

Вред для организма

Оценки EFSA не показали проблем при разрешенных количествах. В 2018 году агентство уточнило, сколько E392 реально получают люди: больше всего — дети 3–9 лет, в среднем 0,09 мг на килограмм массы тела в день, а при высоком потреблении — до 0,20 мг. Агентство считает эти цифры, скорее всего, завышенными.^[4]

Что известно о безопасности:

• Большой запас безопасности. В опытах на животных вреда не было при 20–60 мг карнозовой кислоты и карнозола на килограмм массы тела в день. Это в 100–2 000 раз больше, чем получают дети, и в 200–3 000 раз больше, чем взрослые.^[4]
• Ниже предела JECFA. Реальное потребление ниже временного предела 0,3 мг/кг массы тела, установленного международными экспертами.^[4]
• Остатки растворителей. Содержание ацетона и спирта в экстракте ограничено законом, так что растворители не попадают в продукт во вредных количествах.^[1]

Отдельно о старых опасениях. В 2008 году EFSA проверяло, не влияют ли экстракты на половые органы животных и не повреждают ли гены: в 90-дневных опытах половые органы не страдали, а тесты на повреждение генов были отрицательными.^[4]

Читайте:

Жиры: полезные и не очень

Жир в рационе — это не одно вещество, а десятки различных соединений. Какие из них связаны с риском для сердца...

Самое главное: человек получает из E392 намного меньше карнозовой кислоты, чем из розмарина в приправах, и в сотни раз меньше уровней, которые не вредили животным.^[4]

Регулирование

EFSA оценило экстракты розмарина в 2008 году и не нашло повода для тревоги, хотя данных для точного допустимого предела тогда не хватило. После этого экстракты разрешили в ЕС в ряде продуктов с числовыми пределами, а в 2015 году — еще и в спредах.^[4]

Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2016 году установил временное допустимое суточное потребление (ДСП) 0–0,3 мг/кг массы тела в пересчете на карнозовую кислоту и карнозол. ДСП — это количество, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда, а «временное» означает, что комитет ждет дополнительных данных. В 2018 году EFSA уточнило оценку потребления по реальным данным промышленности и не нашло повода для беспокойства.^[4]