Описание
Ортофосфорная кислота (пищевая добавка E338) — это неорганическая кислота с формулой H₃PO₄, которую часто называют просто фосфорной. В продуктах она работает прежде всего как регулятор кислотности: даёт резкий кислый вкус и держит нужный pH.[1][2]
По спецификации ЕС E338 — прозрачная бесцветная вязкая жидкость. Это водный раствор: самой кислоты в нём должно быть от 67 до 85,7%, а требования к чистоте рассчитаны на 75% раствор. Мышьяка, кадмия, свинца и ртути допускается не более 1 мг/кг каждого, фтора — до 10 мг/кг, хлоридов — до 200 мг/кг, сульфатов — до 1 500 мг/кг.[1]
Пищевую фосфорную кислоту получают из фосфатной руды двумя способами. При «мокром» руду растворяют сильной минеральной кислотой, чаще всего серной, отфильтровывают сульфат кальция, а саму кислоту очищают экстракцией, потому что состав руды зависит от месторождения. При электротермическом руду вместе с коксом и кремнезёмом раскаляют в электропечи выше 1 100 °C. Так получают элементарный фосфор, его сжигают, а образовавшийся оксид поглощают водой. Такая кислота очень чистая, и из неё нужно дополнительно убрать только мышьяк.[2]
Фосфорная кислота — сырьё и для других пищевых фосфатов. Если нейтрализовать её содой или едким натром, получаются фосфаты натрия (E339), а с оксидом или гидроксидом кальция — фосфаты кальция.[2] В воде и напитках сама кислота быстро распадается на ионы водорода и фосфат. Ионы водорода и дают кислый вкус.[2]
Что E338 делает в продукте:
- Подкисляет напитки. Фосфорная кислота регулирует кислотность и даёт «суховатый» кислый вкус. В исследованиях потребления фосфатных добавок напитки типа колы рассматривают как один из главных источников, наряду с колбасами и плавленым сыром.[2]
- Выравнивает pH в детском питании. В детских кашах, пюре и лечебном питании для младенцев её разрешено добавлять только для регулирования pH.[3]
- Входит в состав ароматизаторов и красителей. В препаратах красителя антоцианов (E163) и в ароматизаторах фосфорную кислоту и фосфаты допускают до 40 000 мг/кг в пересчёте на P₂O₅.[3]
Применение
В ЕС фосфорную кислоту нельзя добавлять «сколько нужно». Она входит в группу E338–452 вместе с фосфатами натрия, калия, кальция и магния и ди-, три- и полифосфатами. Эти добавки вносят по отдельности или вместе, а предел для всей группы считают в пересчёте на P₂O₅, то есть на оксид фосфора.[3] Всего фосфаты разрешены в 104 видах использования с пределами от 500 до 20 000 мг/кг и ещё в четырёх — без числового предела.[2] Вот как выглядят пределы в типичных продуктах:
- Ароматизированные напитки. До 700 мг/л, в спортивных напитках — до 500 мг/л.[3] Один грамм фосфорной кислоты соответствует 0,724 г P₂O₅, так что 700 мг/л — это примерно 970 мг самой кислоты на литр, если других фосфатов в напитке нет.[2]
- Молочные продукты. Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко — до 1 000 мг/кг, ароматизированные кисломолочные продукты — до 3 000 мг/кг, плавленый сыр — до 20 000 мг/кг.[3]
- Сладости и десерты. Сахарные кондитерские изделия — до 5 000 мг/кг, сиропы-топпинги для блинов и мороженого — до 3 000 мг/кг, мороженое — до 1 000 мг/кг. В жевательной резинке числового предела нет.[3]
- Алкогольные напитки. Сидр, фруктовое вино, медовуха и ароматизированные вина — до 1 000 мг/л.[3]
- Детское питание. В кашах, пюре и лечебном питании для младенцев — до 1 000 мг/кг. Состав смесей для младенцев дополнительно регулирует отдельное законодательство о детском питании.[3]
- Биологически активные добавки. В таблетках, капсулах и жидких формах — без числового предела.[3]
На этикетке сначала пишут функциональный класс, а затем название или код добавки, например «регулятор кислотности E338» или «кислота ортофосфорная».[4]
Польза для организма
Фосфор — необходимый минерал. Около 85% его запасов в организме вместе с кальцием входит в состав костей в виде гидроксиапатита.[2] Фосфат из пищевых добавок усваивается хорошо: в кишечнике всасывается 80–90% его количества.[2]
Сколько нужно? Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило адекватное потребление фосфора: 550 мг в день для взрослых, 250–640 мг для детей в зависимости от возраста и 160 мг для младенцев 7–11 месяцев. Эти величины вывели из норм кальция, взяв соотношение кальция и фосфора 1,4 к 1.[2]
Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:
- Откуда берётся фосфор. Главные источники фосфора в рационе европейцев — молоко, хлеб и булочки и мясные продукты, а у младенцев — молоко и детские смеси.[2]
- Не хватает ли его. Взрослые в Европе получают в среднем 1 204–1 625 мг фосфора в день, то есть в два-три раза больше адекватного уровня.[2] Дополнительный фосфор из E338 ничего не восполняет.
- Польза для продукта, а не для человека. Стабильная кислотность и узнаваемый вкус напитка — технологический результат, а не польза для здоровья.
Читайте:
Сколько фосфора может добавить напиток? Даже на пределе 700 мг/л в пересчёте на P₂O₅ это около 300 мг фосфора на литр.[3][2] Это больше половины адекватного уровня для взрослого.
Полезен ли E338?
Нет, как источник фосфора он не нужен. Фосфор важен для костей и обмена веществ, но его и так достаточно в молоке, хлебе и мясе. В продукте E338 работает только как кислота.
Вред для организма
В разрешённых количествах фосфорная кислота для здоровых людей безопасна. Острая токсичность фосфатов низкая, стандартные тесты не выявили повреждения генов, а в опытах на беременных животных они не вредили развитию плода.[2] Одно исследование на лимфоцитах человека в пробирке сообщило о повреждении ДНК именно фосфорной кислотой, но EFSA считает его значение для оценки риска сомнительным.[2]
В трёх двухлетних опытах на крысах фосфаты не увеличивали количества опухолей. Главным последствием больших доз были отложения кальция в почках и повреждение почечных канальцев. Эти изменения появлялись быстро, уже через несколько недель.[2]
Реальные риски связаны с частым контактом кислоты с зубами, большими дозами фосфатов и отдельными группами людей:
- Зубы. Частое употребление газированных и других кислых напитков с pH 2,0–3,5 — главный пищевой фактор эрозии эмали. Кислота растворяет минералы зуба, и эта потеря необратима; со временем может обнажиться дентин и появиться чувствительность зубов.[5] Так же эмаль разрушает желудочная кислота при рефлюксе. Американская стоматологическая ассоциация советует полоскать рот водой после кислого напитка и не чистить зубы сразу.[5]
- Пищеварение. В опытах на людях фосфор в дозах до 2 000 мг в день иногда вызывал мягкий стул или диарею. Гораздо большие дозы фосфатов действуют как слабительное, поэтому их применяют для очищения кишечника перед колоноскопией.[2]
- Почки. Описано 19 случаев тяжёлого нарушения работы почек после таких препаратов. Наименьшая связанная с повреждением доза — 11 600 мг фосфора в сутки, обычно в два приёма. Часть пациентов выздоровела, у других развилась хроническая болезнь почек, один человек умер.[2]
- Кости. Во Фрамингемском исследовании (1 413 женщин и 1 125 мужчин) употребление колы было связано с более низкой минеральной плотностью бедренной кости у женщин, но не у мужчин. Общее потребление фосфора у любительниц колы не было больше, зато ниже было соотношение кальция и фосфора.[2] Доказательств связи фосфатов из пищи с остеопорозом EFSA считает недостаточно.[2]
Другие опасения подтверждены ещё слабее. Данных, которые связывали бы фосфаты из пищи с болезнями сердца и сосудов, EFSA тоже считает недостаточно.[2] У крыс, которых неделю поили напитком с колой вместо воды, росло выделение кальция и фосфора с мочой.[2] Но это короткий опыт на животных, и напрямую переносить его на людей нельзя.
Читайте:
Самое главное: риск от E338 зависит от общего фосфора в рационе, а добавки дают его немало. По оценке EFSA, только из пищевых добавок-фосфатов европейцы получают в среднем от 1 до 48 мг фосфора на килограмм массы тела в день, а при высоком потреблении — до 62 мг.[2]
Опасен ли E338?
Для здоровых людей в обычных количествах — нет. Реальные риски — эрозия эмали от частых кислых напитков и избыток фосфора для людей с больными почками. Тяжёлый вред почкам описан только от лекарственных доз для очищения кишечника.
Регулирование
Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1982 году решил, что обычное допустимое суточное потребление (ДСП) фосфатам не подходит, потому что фосфор — необходимое питательное вещество и неизбежная часть пищи.[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья. Вместо него комитет установил максимально допустимое суточное поступление — 70 мг фосфора на килограмм массы тела для суммы природных и добавленных фосфатов. Расчёт опирался на наименьшую дозу, от которой у крыс откладывался кальций в почках.[2] В 2012 году JECFA отметил, что этот предел может быть слишком осторожным, и его основу нужно пересмотреть.[2]
EFSA в 2019 году установило для фосфорной кислоты и всех фосфатов групповое ДСП — 40 мг фосфора на килограмм массы тела в день.[6] Основой стал двухлетний опыт на крысах с гексаметафосфатом натрия, а запас безопасности учёл разницу между видами, между людьми и особенности фосфора как питательного вещества.[2] Для взрослого массой 70 кг это 2 800 мг фосфора в день из всех источников: пищи, добавок и воды. Это количество меньше 3 000 мг в день, которые EFSA ранее признало переносимыми для здоровых людей.[2]
Анализ всего фосфора в пище показал среднее поступление от 16 мг/кг в день у взрослых и пожилых людей до 85 мг/кг у младенцев, а высокое — до 123 мг/кг у малышей. ДСП в среднем превышали младенцы, малыши и дети, а при высоком потреблении — ещё и подростки. Потребители биологически активных добавок с фосфатами тоже могут выходить за предел ДСП.[2]
Групповое ДСП не распространяется на людей с умеренным или тяжёлым снижением функции почек. Хроническая болезнь почек может быть примерно у каждого десятого, и таким людям может вредить даже количество фосфора на уровне ДСП.[2]
Пробелы в данных: анализы показывают общий фосфор, но не отличают добавленный от природного, поэтому EFSA просит разработать методы для определения именно добавок. Общее содержание фосфора на этикетке указывать не обязательно.[2] Агентство также предложило установить числовой предел фосфатов в биологически активных добавках и пересмотреть пределы свинца, кадмия, мышьяка и ртути в их спецификациях.[2]
Заключение
Ортофосфорная кислота E338 — неорганическая кислота, которая даёт резкий кислый вкус напиткам типа колы и регулирует pH в детском и другом питании. В ЕС для неё и других фосфатов действуют общие числовые пределы, например 700 мг/л в пересчёте на P₂O₅ в ароматизированных напитках. Как источник фосфора она не нужна: его хватает в молоке, хлебе и мясе. EFSA установило групповое ДСП 40 мг фосфора на килограмм массы тела из всех источников; часть детей его превышает, а людям с больными почками оно не подходит. Самый практичный риск — эрозия эмали от частых кислых напитков.
Источники6
- Consolidated TEXT: 32012R0231 — EN — 18.08.2026. EUR-Lex.
- Younes M. и др. Re-evaluation of phosphoric acid-phosphates - di-, tri- and polyphosphates (E 338-341, E 343, E 450-452) as food additives and the safety of proposed extension of use. EFSA J, 2019.
- Consolidated TEXT: 32008R1333 — EN — 18.08.2026. EUR-Lex.
- Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
- Dental Erosion.
- EFSA