Описание

Глицерин (пищевая добавка E422) — прозрачная бесцветная жидкость, густая, как сироп, и почти без запаха. [источник] На вкус он сладковатый, и именно отсюда происходит его название: оно происходит от греческого слова, означающего «сладкий». [источник] Глицерин впитывает влагу из воздуха и смешивается с водой в любой пропорции. [источник]

По химическому строению глицерин — родственник сорбита (E420) и манита (E421), только его молекула вдвое меньше. [источник] Однако есть важное отличие: глицерин — вещество, не чуждое организму. Он входит в состав жиров, которые мы употребляем. Каждая молекула жира удерживается на «каркасе» из глицерина, к которому присоединены три жирные кислоты. Кроме того, глицерин образуется в нашем организме в ходе обычного обмена веществ, а в продуктах он естественным образом содержится, например, в вине и меде. [источник]

Для пищевой промышленности глицерин в основном получают из жиров и масел. Их расщепляют водой под высоким давлением и при температуре 220–260 °C, а затем очищают перегонкой. [источник] Много глицерина остается и в качестве побочного продукта при производстве мыла и биодизеля. [источник] Возможен и химический синтез из пропилена — газа, получаемого при нефтепереработке. Но на промежуточных этапах при этом образуются вещества, которые могут повреждать гены и вызывать рак. Поэтому Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) настаивало на том, чтобы их остатки в добавке не превышали безопасных количеств. [источник]

В пищевой технологии глицерин ценят за следующие свойства:

  • Удерживает влагу. Продукты с его добавлением медленнее высыхают и дольше хранятся. [источник]
  • Растворяет другие вещества. Глицерин служит основой-носителем для ароматизаторов, красителей и других добавок. [источник]
  • Не дает напитку замерзнуть в лёд. В напитках-коктейлях с колотым льдом он сохраняет «снежную» консистенцию, когда сахара мало или нет вовсе. [источник]

Применение

В ЕС глицерин разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 и Регламентом (ЕС) № 1129/2011. Он входит в группу I, то есть его используют quantum satis — без числового ограничения, в количестве, необходимом для достижения результата. [источник] Таким образом, глицерин разрешен в 68 категориях продуктов. [источник] Юридически он не является подсластителем, поэтому, в отличие от сорбита и манита, его можно добавлять и в напитки.

Когда EFSA подсчитывала, откуда люди получают больше всего глицерина в качестве добавки, на первом месте почти во всех возрастных группах оказались хлеб и булочки. Заметную долю также составляют сладкая выпечка, конфеты и мороженое. [источник]

Отдельная история — «слеши», яркие напитки с мелким льдом. Лабораторные анализы показали, что в среднем в них около 33 г глицерина на литр, а в 10 % наиболее насыщенных образцов — более 53 г на литр. Производители же сообщали о более низких показателях: 18,7–20 г на литр. Сейчас также обсуждается вопрос о глицерине в безалкогольном вине: предложенный предел для него — 50 г на литр. [источник]

Еще в 1999 году научный комитет ЕС по пищевым продуктам отказался разрешить использование глицерина в качестве подсластителя без ограничений в концентрированных соках для маленьких детей. [источник]

Помимо пищевых продуктов глицерин используется в косметике и лекарствах. В лекарствах он часто служит растворителем. А в качестве действующего вещества его принимают внутрь, чтобы снизить давление в глазу перед операциями или при остром приступе глаукомы, а также чтобы уменьшить давление внутри черепа. Некоторые спортсмены пьют напитки с глицерином, чтобы организм запас больше воды перед нагрузкой, но Всемирное антидопинговое агентство запретило такой прием. [источник]

Польза для организма

Глицерин организм усваивает почти полностью и быстро. Печень использует его в качестве топлива, а также может преобразовывать в глюкозу или жиры. [источник] Таким образом, это обычный источник энергии, а не «легкий» заменитель сахара, подобный сорбиту или манниту.

Никакой особой пользы для здоровья глицерин как пищевая добавка не приносит. Его роль в продукте технологическая: сохранить влагу, растворить ароматизатор, не дать напитку замерзнуть. Лечебные же эффекты, о которых говорилось выше, достигаются гораздо большими дозами и только под контролем врача.

Вред для организма

В обычной пище глицерин хорошо изучен и не вреден. Животные получали его в огромных количествах: крысы в течение года ежедневно потребляли по 10 г на килограмм веса без какого-либо вреда, а за два года приема 5 г на килограмм у них не увеличилось количество опухолей. Глицерин не повреждал гены в лабораторных тестах и не влиял на потомство. Раздражение желудка и кишечника появлялось только тогда, когда животным вводили чистый глицерин через зонд: он вытягивает из тканей воду. [источник]

Проблемы начинаются, когда человек получает много глицерина за один раз. Тогда жидкость из тканей переходит в кровь, и организм как бы обезвоживается. Именно на этом основано лечение глаукомы. Но при лечебных дозах 1–1,5 г на килограмм веса у части пациентов появлялись головная боль, тошнота и рвота. [источник] EFSA подсчитала, что первые эффекты возможны уже от 125 мг на килограмм веса. Для ребёнка весом 12 кг это всего 1,5 г глицерина. [источник]

Об опасности свидетельствуют случаи с детьми, которым стало плохо после использования ушных капель. Врачи описали 21 ребенка в возрасте от 2 до почти 7 лет (половине из них не было и трех с половиной лет), которые попали в больницу в 2009–2024 годах. Почти у всех симптомы появились в течение часа после употребления напитка:

Ранее эти дети были здоровы, а у 14 из них, которых дополнительно обследовали, не обнаружили врождённых заболеваний обмена веществ. Почти все (95%) больше не пили эти напитки, и приступы не повторялись. Один ребенок позже снова выпил такой напиток, и через час симптомы вернулись. [источник]

В 2026 году EFSA установила для глицерина предел разового потребления — 125 мг на килограмм веса за один раз. Сколько «Слёша» с высоким содержанием глицерина (около 53 г на литр) можно выпить, не превысив этот предел:

  • Дети 1–3 лет — около 29 мл.
  • Дети 3–10 лет — около 57 мл.
  • Подростки — около 127 мл.
  • Взрослые — около 179 мл, люди старше 65 лет — около 181 мл. [источник]

Даже при среднем содержании глицерина (33 г на литр) ребёнок в возрасте 1–3 лет без риска может выпить лишь 47 мл, а ребёнок в возрасте 3–10 лет — 90 мл. Обычная порция — это 250 мл для ребёнка и 500 мл для взрослого. Поэтому EFSA пришла к выводу, что одна такая порция превышает безопасный предел во всех возрастных группах. [источник]

Глицерин встречается и в лекарствах. Если разовая доза препарата для перорального приема содержит 10 г глицерина или более, в инструкции предупреждают, что он может вызывать головную боль, расстройство желудка и диарею. [источник]

Вреден ли глицерин?

В хлебе, выпечке или конфетах глицерин безопасен. Опасно его употребление в больших количествах за один раз, особенно для маленьких детей. Порция лимонада может дать маленькому ребенку столько глицерина, что у него резко упадет уровень сахара в крови и нарушится сознание. Поэтому регулирующие органы советуют не давать маленьким детям такие напитки.

Регулирование

В Европейском Союзе глицерин разрешен в качестве добавки группы I без количественного ограничения. [источник] В Украине он входит в перечень разрешенных пищевых добавок с 1999 года (постановление Кабинета Министров Украины № 12) под названием «Глицерин». [источник] Действующие требования к пищевым добавкам устанавливает приказ МЗ Украины от 08.01.2024 № 45. [источник]

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1976 году постановил, что допустимое суточное потребление (ДСП) глицерина «не определено». ПДС — это количество, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. «Не определено» означает, что вещество настолько малотоксично, что числовой предел не требуется. Научный комитет ЕС по пищевым продуктам согласился с этим в 1981 году. [источник]

EFSA пересматривала оценку глицерина несколько раз:

  • 2017 год. EFSA подтвердила, что числовой ДДС не требуется и что в обычном рационе глицерин безопасен. Больше всего его получают дети: у 5 % из них, кто потребляет больше всего, — до 460 мг на килограмм веса в день. В то же время агентство предупредило, что маленькие дети могут получить слишком большую разовую дозу, выпив менее одной банки (330 мл) ароматизированного напитка. Также EFSA попросила уточнить требования к чистоте и предоставить больше данных о содержании в продуктах. [источник]
  • 2022 год. Эксперты рекомендовали снизить допустимое содержание мышьяка, свинца, ртути и кадмия в глицерине, установить предел для акролеина (едкого вещества, образующегося при его разложении) и рассмотреть возможность признания добавкой E422 только очищенный перегонкой глицерин из растительных масел и жиров. [источник] В следующем году Еврокомиссия обновила требования к чистоте глицерина отдельным регламентом (ЕС) 2023/1329. [источник]
  • 2026 год. После случаев с детьми EFSA оценила разовое потребление глицерина из напитков, установила предел в 125 мг на килограмм веса за один раз и рекомендовала Еврокомиссии ввести количественные ограничения на содержание глицерина в напитках. По расчетам агентства, чтобы ребенок в возрасте 1–3 лет не превысил предел, выпив 250 мл, в напитке должно быть не более 6,2 г глицерина на литр. Для взрослых, выпивающих 500 мл, — не более 19 г на литр. [источник]

Пока что глицерин в ЕС разрешен без количественных ограничений, и изменить это можно только решением на уровне всего Союза. [источник] Между тем органы по регулированию пищевых продуктов нескольких европейских стран рекомендуют родителям не давать сладости с глицерином детям младшего возраста — в зависимости от страны, до 7 или до 10 лет, — а продавцам — размещать предупреждения. [источник] [источник]

Заключение

Глицерин — привычное для организма вещество, входящее в состав жиров, а в качестве добавки помогающее продуктам не пересыхать. В обычных количествах он безопасен, и EFSA не видит необходимости в установлении предела суточного потребления. Проблема возникла с напитками-слишами: глицерина в них бывает так много, что одна порция может вызвать у маленького ребенка отравление. В 2026 году EFSA установила предел разового потребления и предложила ограничить содержание глицерина в напитках.