Харчова добавка E150b (каустична сульфітна карамель)

Опис

Каустичну сульфітну карамель (харчова добавка E150b) роблять, нагріваючи харчові вуглеводи — глюкозу, фруктозу, глюкозний сироп, цукор — у присутності сполук сірки: сірчистої кислоти, сульфітів і бісульфітів натрію та калію. Кислоти чи луги можна додавати, а сполуки амонію — ні.^[1]

За вимогами ЄС це темно-коричнева або чорна рідина чи тверда речовина. Загальної сірки в ній 0,3–3,5%, а залишкового діоксиду сірки — не більше 0,2% у перерахунку на силу кольору. Миш'яку допускається до 1 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг.^[1]

Карамель — це не одна речовина, а ціла родина барвників. Міжнародний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) розрізняє чотири класи карамелі залежно від того, з чим нагрівають цукри: з кислотами й лугами, із сульфітами, з амонієм або з сульфітами й амонієм разом.^[2] У ЄС їм відповідають чотири номери: E150a, E150b, E150c і сульфітно-аміачна карамель E150d. Каустична сульфітна карамель — це клас II.^[1]

Через високу температуру виробництва карамельний барвник практично стерильний. Сировиною служить глюкоза з кукурудзи чи пшениці, іноді — пшеничний крохмаль, ячмінний солод або лактоза.^[2]

Карамель — найстаріший промисловий барвник: у великих масштабах її почали виробляти й використовувати пивовари ще в XIX столітті, щоб пиво мало стабільний темний колір.^[2]

Що E150b робить у продукті:

• Дає коричневий колір. Від світло-бурштинового до майже чорного — залежно від кількості.^[1]
• Фарбує напої. Колу, пиво, віскі, ром і бренді.^[2]
• Фарбує їжу. Шоколад, випічку, соєвий соус, маринади, морозиво й підливи.^[2]

Застосування

Крім названих продуктів, карамельні барвники трапляються в чипсах і льодяниках від кашлю.^[2] У ЄС карамелі входять до групи II барвників, які можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis) у більшість продуктів, де дозволені барвники.^[3] Окремо регламент згадує їх у таких продуктах:

• Оцет, солодовий хліб, ковбаси й паштети, консервовані овочі (крім оливок), джеми. Карамелі E150a–d — скільки потрібно.^[3]
• Міцні напої, ароматизовані вина, сидр. Скільки потрібно, з винятками для окремих видів напоїв.^[3]
• Пиво. У пиві E150b, як і E150a та E150d, дозволена «скільки потрібно».^[3]

На етикетці пишуть «барвник E150b» або «барвник каустична сульфітна карамель», а часто просто «барвник карамель».^[4]

Користь для організму

Користі для здоров'я карамельний барвник не має: це колір, а не поживна речовина. Від домашньої карамелі він відрізняється тим, що його роблять у контрольованих умовах і додають у дуже малих кількостях саме для кольору, а не для смаку чи солодкості.^[1]

Кілька уточнень, які часто плутають:

• Не цукор. Хоча карамель роблять із цукрів, барвника додають так мало, що на калорійність продукту він практично не впливає.^[1]
• Глютен. Сировиною іноді є пшеничний крохмаль чи ячмінний солод, тож людям із целіакією корисно звертати увагу на склад. У Північній Америці зазвичай використовують глюкозу, яку вважають безглютеновою.^[2]
• Колір — не якість. Темний колір пива, хліба чи соусу може давати барвник, а не обсмаження солоду чи довге випікання.^[2]

Окремий практичний момент: карамельні барвники найчастіше трапляються в солодких газованих напоях, пиві й соусах. Для здоров'я в таких продуктах значно важливіше, скільки в них цукру, солі чи алкоголю, ніж наявність барвника.^[2]

Читайте:

Целіакія: все, що потрібно знати

Целіакія — це серйозне аутоімунне захворювання, яке ускладнює засвоєння поживних речовин та перетравлення ...

Отже, E150b працює лише на колір продукту.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2011 році переоцінило всі чотири карамелі й дійшло висновку, що вони не пошкоджують гени, не спричиняють рак і не шкодять розмноженню чи розвитку потомства.^[5]

Що відомо про ризики:

• Сульфіти. E150b роблять із сульфітами, і в ній допускається до 0,2% залишкового діоксиду сірки. Людям з астмою і чутливістю до сульфітів корисно знати: якщо сульфітів у готовому продукті понад 10 мг/кг, ЄС вимагає позначати їх як алерген.^[1][4]
• Побічні продукти. Під час виробництва карамелей утворюються фуран і 5-гідроксиметилфурфурол. EFSA рекомендувало тримати їх на мінімально можливому рівні й встановити для них межі в законодавстві.^[5]
• Високе споживання. У 2011 році EFSA розрахувало, що люди з високим споживанням могли б перевищувати межі для E150a, E150c і E150d, якби виробники додавали максимум. Уточнена оцінка 2012 року показала, що спільна межа 300 мг/кг не перевищується в жодній групі населення.^[6][7]

Людям з алергією на пшеницю, ячмінь чи молоко корисно пам'ятати, що сировиною для карамелі можуть бути пшеничний крохмаль, ячмінний солод або лактоза.^[2]

Як EFSA оцінило сульфіти в карамелі? Агентство дійшло висновку, що залишки діоксиду сірки в карамельних барвниках не викликають занепокоєння.^[8] Проте людям з підтвердженою чутливістю до сульфітів корисно обговорити з алергологом, чи враховувати продукти з E150b.

Читайте:

Бронхіальна астма: що варто знати

Бронхіальна астма є найпоширенішою хронічною хворобою в дітей, а загалом нею хворіють сотні мільйонів людей....

Найголовніше: карамельні барвники в дозволених кількостях не шкідливі, а для більшості людей реальне споживання нижче за безпечні межі.^[7]

Регулювання

У ЄС E150b дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 як барвник групи II, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[3][1]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди. EFSA у 2011 році встановило спільне ДДС 300 мг на 1 кг маси тіла для карамелей E150a, E150b і E150d, а для E150c — окреме, 100 мг/кг. Для E150b діє спільна межа для всіх карамелей — 300 мг/кг.^[6] Міжнародний комітет JECFA для карамелі класу II встановив ДДС 0–160 мг на 1 кг маси тіла.^[2]

На чому ґрунтується межа 300 мг/кг? На 13-тижневих дослідах на щурах і досліді на розмноження з карамеллю IV класу: навіть найвища перевірена доза, 30 г на кілограм маси тіла на день, не шкодила тваринам, і її поділили на стократний запас.^[8] Огляд 2018 року підсумовує, що карамелі всіх класів вивчали на токсичність, рак і вплив на потомство, і даних про шкоду генам чи рак немає; автор огляду співпрацював з виробниками, тож ці висновки треба читати разом з оцінкою EFSA.^[9]