Харчова добавка E316 (Ериторбат натрію)

Опис

Ериторбат натрію (харчова добавка E316) — натрієва сіль ериторбінової кислоти (E315), «дзеркальної» родички вітаміну C. Саме цю форму найчастіше можна побачити на етикетці ковбас, шинки й сосисок: у м'ясній промисловості сіль зручніша, бо добре розчиняється в розсолі й не підкислює його так сильно, як вільна кислота.

За вимогами ЄС харчовий ериторбат натрію — це білий кристалічний порошок, який легко розчиняється у воді й майже не розчиняється в спирті. Кожна молекула солі містить одну молекулу кристалізаційної води. Основної речовини має бути не менше 98%, а 10-відсотковий розчин має кислотність у межах pH 5,5–8, тобто майже нейтральний. Обмежено вміст миш'яку (до 3 мг/кг), свинцю (до 2 мг/кг) і ртуті (до 1 мг/кг), а окрема проба перевіряє відсутність оксалатів^[1].

Трохи арифметики: приблизно 81% маси ериторбату натрію припадає на ериторбінову кислоту, близько 11% — на натрій, решта — на воду в кристалах.

Застосування

Головна робота E316 — у солінні м'яса. Щоб шинка чи ковбаса мали характерний рожевий колір і були захищені від небезпечних бактерій, до фаршу чи розсолу додають нітрит натрію (E250). Сам нітрит повинен спершу перетворитися на оксид азоту, який з'єднується з червоним пігментом м'яса й дає стійкий рожевий колір. Ериторбат прискорює це перетворення, тож м'ясо набуває кольору швидше й рівномірніше^[2].

Друга важлива роль — стримування нітрозамінів, речовин, що можуть утворюватися з нітриту й білків і частина яких спричиняє рак. Данські дослідники готували варені свинячі ковбаски з різною кількістю нітриту. Ериторбінова кислота гальмувала утворення кількох нелетких нітрозамінів, а аскорбілпальмітат діяв слабше, і поєднання двох антиоксидантів додаткового захисту не давало. Цікаво, що додане вільне залізо частково зводило ефект ериторбату нанівець^[3].

У ЄС ериторбат натрію дозволений у тих самих продуктах, що й ериторбінова кислота, і в спільній межі з нею в перерахунку на кислоту^[4]:

• Солоні й консервовані м'ясні вироби, як сирі, так і варені, — до 500 мг/кг.
• Заморожена й глибоко заморожена риба з червоною шкірою — до 1500 мг/кг.
• Консервовані й напівконсервовані рибні продукти та ікра — до 1500 мг/кг.

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я ериторбат натрію не має і вітамін C не замінює: ериторбінова кислота в 10–15 разів швидше виводиться нирками й погано затримується в тканинах^[5]. Непряма користь пов'язана з його роботою в ковбасах: менше нітрозамінів у продукті — менше небезпечних речовин на тарілці^[3].

Як і вільна кислота, ериторбат покращує засвоєння заліза з їжі^[6]. Натрію добавка додає мало: у 100 г ковбаси з максимально дозволеним вмістом буде близько 6–7 мг натрію від ериторбату, тоді як у тій самій порції зазвичай сотні міліграмів натрію від кухонної солі.

Шкода для організму

Для ериторбату натрію є власні тривалі дослідження, і вони заспокійливі^[5]:

• Миші. Миші 96 тижнів пили воду з ериторбатом натрію в максимальних дозах, які ще переносили (до 2,5% для самців і до 5% для самок). Частота пухлин не відрізнялася від контрольних тварин, а виживання навіть було вищим.
• Дуже великі дози. У короткому досліді на мишах концентрації понад переносиму межу спричиняли зміни в печінці, селезінці й нирках. Автори огляду зазначили, що в цьому досліді не врахували надлишок натрію у воді.
• Сечовий міхур. Найбільше обговорювали дослідження, де щурам спершу давали сильний канцероген, а потім корм із 5% ериторбату натрію: пухлин сечового міхура ставало більше. Проте те саме робили й аскорбат натрію та навіть харчова сода, а вільна ериторбінова кислота такого ефекту не мала й навіть зменшувала кількість змін. JECFA дійшов висновку, що це загальний ефект великих доз натрієвих солей, а не особливість ериторбату.
• Шлунок. У досліді зі шлунковим канцерогеном ериторбат натрію у воді не посилював утворення пухлин.

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2016 році підтвердило: занепокоєння щодо пошкодження генів чи раку немає, а в досліді на розвиток плоду з ериторбатом натрію змін ні в матерів, ні в потомства не знайшли^[7].

Твердження старих описів, що тривалих досліджень цієї добавки «бракує», не відповідають дійсності: такі дослідження є й проаналізовані міжнародними експертами. Даних про алергію на ериторбат натрію ми не знайшли.

Регулювання

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1990 році встановив для ериторбінової кислоти та її натрієвої солі допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене». Це означає, що за наявних даних числове обмеження не потрібне^[5]. ДДС — це кількість речовини, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди для здоров'я.

У ЄС діє спільне ДДС для E315 і E316 — 6 мг на кілограм маси тіла. EFSA у 2016 році не знайшла причин його переглядати й дійшла висновку, що використання добавок на дозволених і реальних рівнях безпечне^[7]. Для дорослого вагою 70 кг це 420 мг ериторбінової кислоти на день, або близько 515 мг ериторбату натрію. Навіть 200 г ковбаси з максимальним вмістом дадуть лише 100 мг.

Вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012, а перелік продуктів і межі — Регламент (ЄС) № 1333/2008^[1][4].