Пищевая добавка E234 (Низин)

Описание

Низин (пищевая добавка E234) — природный антимикробный пептид, то есть короткая цепочка аминокислот. Основная форма, низин A, состоит из 34 аминокислот. Его вырабатывают молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis, а в пищевой промышленности получают брожением этих бактерий.^[1] В старых описаниях производителя называли Streptococcus lactis, но в современных документах ЕС речь идёт именно о Lactococcus lactis.

Низин относится к бактериоцинам — белкам и пептидам, которыми одни бактерии подавляют другие.^[1] В его молекуле есть редкие аминокислоты, в частности лантионин, которые образуют своеобразные кольца и придают пептиду жёсткое строение.^[2]

По спецификации ЕС E234 — это не чистый пептид, а концентрат в виде белого порошка. В нём должно быть не менее 900 единиц активности на миллиграмм, а сам низин смешан с сухими веществами обезжиренного молока и поваренной солью, которой не менее 50%. Влаги — не более 3%, мышьяка, свинца и ртути — не более 1 мг/кг каждого.^[3] Одна международная единица активности соответствует 0,025 мкг низина, то есть в микрограмме низина 40 единиц.^[1]

Историю низина часто пересказывают неточно. Его обнаружили в 1928 году в культурах ферментированного молока, а продавать как консервант начали в Англии в 1953 году.^[4] Научная группа ФАО/ВОЗ признала его безопасной пищевой добавкой в 1969 году, а в США Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признало низин безопасным лишь в 1988 году, для плавленых сыров.^[4] Значит, утверждение, что низин был «первой добавкой, одобренной в США в 1969 году», не соответствует действительности. О нидерландских первооткрывателях и расшифровке названия как «низкомолекулярного ингибитора стрептококков» источники тоже не упоминают. Сегодня низин разрешён более чем в 50 странах.^[4]

Как действует низин? Он прикрепляется к липиду II — молекуле, из которой бактерия строит клеточную стенку, — и пробивает в оболочке клетки поры. Содержимое клетки вытекает наружу, и бактерия гибнет.^[4]

Что низин делает в продукте:

• Подавляет грамположительные бактерии. Среди них листерии, золотистый стафилококк, бациллы и клостридии.^[5]
• Сдерживает прорастание спор. Низин особенно полезен против спор, которые переживают нагревание, в частности спор клостридий и бацилл.^[2]
• Выдерживает нагревание в кислой среде. Низин наиболее стабилен в кислых продуктах, а при нейтральной кислотности во время нагревания постепенно разрушается.^[1]

Часто пишут, что низин подавляет «грибки и плесень» и предотвращает «нежелательное брожение» пива и вина. На самом деле на дрожжи, плесень и грамотрицательные бактерии, например кишечную палочку, он действует слабо или не действует вовсе.^[5] Поэтому против плесени на сырах используют другой консервант — натамицин E235.

Применение

В ЕС низин можно добавлять только в несколько видов продуктов, и пределы у него очень низкие — несколько миллиграммов на килограмм:

• Выдержанные и плавленые сыры. До 12,5 мг/кг, так же как и сырные продукты, но только выдержанные или плавленые.^[6]
• Маскарпоне и густые сливки. До 10 мг/кг.^[6]
• Пастеризованное жидкое яйцо. До 6,25 мг/кг — белок, желток или целые яйца.^[6]
• Манные и тапиоковые пудинги. До 3 мг/кг.^[6]

Регламент отдельно указывает, что в некоторых сырах низин может быть и природным — от молочнокислых бактерий во время созревания.^[6]

В 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признало безопасным и расширенное использование: в свежих сырах до 12 мг/кг и в термически обработанных мясных изделиях до 25 мг/кг.^[1] Однако Еврокомиссия этих разрешений так и не добавила: в редакции регламента от 18 августа 2026 года их нет.^[6]

Значит, мясные и рыбные изделия, консервы, соусы, супы, пиво и вино, которые часто упоминают среди продуктов с E234, в ЕС в перечень не входят. Мнение о том, что низин используют «для удешевления», источники не подтверждают.

На этикетке его обозначают как «консервант E234» или «консервант низин».^[7]

Польза для организма

Для самого человека низин в пище пользы не несёт. Его польза косвенная: в сырах и жидком яйце он снижает риск размножения бактерий, опасных для здоровья.

Это действительно важно. Среди бактерий, которые низин подавляет, — Listeria monocytogenes, которая может жить и размножаться даже в холодильнике, а также Clostridium botulinum, возбудитель ботулизма.^[5] То есть роль низина — дополнительная защита от пищевых отравлений, а не лечебное действие.

Читайте:

Ботулизм: чем опасен, как распознать и что делать

Ботулизм — редкое, но чрезвычайно опасное заболевание, возникающее в результате действия ботулотоксина. Он ...

Можно прочитать, что низин «улучшает состав кишечной микрофлоры» и способствует росту лактобацилл и бифидобактерий. Исследований, которые бы подтвердили это для пищевого низина у людей, не найдено. EFSA в 2017 году прямо указало, что влияние низина на микробиоту кишечника не входило в его оценку.^[1]

Медицинские возможности низина учёные действительно изучают. В лабораторных опытах и на животных он подавлял устойчивые к лекарствам бактерии, в частности MRSA и Clostridium difficile, а также некоторых возбудителей инфекций ротовой полости и мастита. Есть даже данные об избирательном действии на опухолевые клетки.^[4] Однако это экспериментальные данные, а не результаты исследований на людях, и они не касаются микрограммовых количеств низина в сыре.

Вред для организма

Серьёзных рисков от пищевого низина в разрешённых количествах не выявлено. Главная причина — он белковой природы и переваривается.

• Переваривание. Ферменты поджелудочной железы и химотрипсин инактивируют низин.^[1] После имитации пищеварения в лаборатории целого низина не оставалось, хотя некоторые его обломки ещё обладали слабым антимикробным действием. У крыс после большой дозы обломки низина находили в кале.^[1]
• Токсичность. В 90-дневном опыте крысы получали корм с низином, и даже при самой большой дозе, 225 мг на килограмм массы тела в день, вредных эффектов не выявили.^[1]
• Кишечная микрофлора. Низином иногда пугают как причиной «дисбактериоза». Данных о таком у людей нет. При этом EFSA прямо указало, что влияние низина на микробиоту и на устойчивость микробов к противомикробным средствам в его оценке не рассматривалось.^[1] Так что этот вопрос остаётся открытым, но не доказанным риском.

Может ли низин вызывать аллергию? Описаний аллергических реакций именно на низин в просмотренных оценках не найдено. Однако людям с пищевой аллергией на белок коровьего молока полезно знать, что по спецификации ЕС концентрат низина содержит сухие вещества обезжиренного молока.^[3]

Читайте:

Пищевое отравление: причины, симптомы, лечение

Отравление едой — инфекция, которая возникает после потребления загрязненной пищи или воды. Причиной могут ...

Ещё один момент — соль. Не менее половины массы коммерческого концентрата приходится на поваренную соль.^[3] Впрочем, из-за мизерных пределов для низина, до 12,5 мг/кг, натрия из него в пище поступает очень мало.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1968 году установил для низина допустимое суточное потребление (ДСП) в единицах активности — до 33 000 единиц на килограмм массы тела.^[8] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В пересчёте это примерно 0,8 мг на килограмм. В 2013 году JECFA пересмотрел оценку и поднял предел до 0–2 мг на килограмм, опираясь на новое 13-недельное исследование на крысах.^[1]

В Европе Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) ещё в 1990 году установил гораздо более строгое ДСП — 0,13 мг на килограмм, и EFSA подтвердило его в 2006 году.^[1] Тогда же агентство рассматривало и устойчивость микробов к низину.^[9]

В 2017 году EFSA пересмотрело свою оценку на основе того же 13-недельного опыта и установило новое ДСП — 1 мг низина на килограмм. Для этого наибольшую дозу, которая не вредила крысам, 225 мг/кг, разделили на 200: такой запас учитывает и различия между животными и людьми, и короткий срок опыта.^[1] Для человека массой 60 кг это 60 мг низина в день. Для сравнения: 100 г выдержанного сыра с максимальным содержанием содержат лишь 1,25 мг.

Сколько низина люди получают на самом деле? При действующих разрешениях — в среднем от 1 до 35 мкг на килограмм массы тела в день, больше всего у малышей, а у самых активных потребителей — до 94 мкг. Даже с учётом предложенного расширения использования потребление оставалось ниже нового ДСП во всех возрастных группах.^[1]

Пробелы в данных: EFSA сознательно не оценивало влияние низина на кишечную микробиоту и возможное появление устойчивых к нему бактерий.^[1] Оценка касается только низина A, поскольку именно его использовали в исследованиях.^[1]