Пищевая добавка E120 (Кошениль, карминовая кислота, кармин)

Описание

Кармин (пищевая добавка E120) — один из немногих красителей животного происхождения. Его получают из кошенили (Dactylopius coccus) — мелких насекомых, которые живут на кактусах-опунциях. Краситель накапливают самки: их собирают, высушивают и измельчают, а затем водой или спиртом извлекают красное вещество — карминовую кислоту.

Под кодом E120 объединяют три связанных продукта^[1]:

• Экстракт кошенили — собственно вытяжка из насекомых.
• Карминовая кислота — основное красящее вещество.
• Кармины — соединения карминовой кислоты с алюминием и кальцием. Они устойчивее, и именно их чаще всего добавляют в пищу.

Кармин даёт оттенки от ярко-красного до тёмного пурпурно-красного, в зависимости от того, с каким металлом соединена карминовая кислота. Классический способ производства такой: порошок из насекомых вываривают в растворе аммиака или соды, отделяют нерастворимые остатки, а затем добавляют квасцы, и красное вещество выпадает в осадок. Этот осадок и называют карминным лаком^[2]. Как краска для живописи кармин не слишком стоек: на свету он выцветает до коричневатых тонов. Так, пол на картине Ван Гога «Спальня в Арле», написанный карминным лаком, со временем стал голубоватым^[2].

Чтобы получить краситель, нужно немало насекомых: около 70 000 кошенилей на 0,45 кг красителя. Карминовая кислота составляет 17–24% массы высушенных насекомых. Их умерщвляют горячей водой, паром, солнцем или в печи, и от способа зависит оттенок^[3].

История кошенили давняя. Её использовали в Мезоамерике как минимум со II века до н. э., а ацтеки брали мешки красителя как дань с покорённых земель. После испанского завоевания кошениль стала вторым по ценности экспортным товаром Нового Света после серебра, а с 1589 года её цены фиксировали на биржах Лондона и Амстердама. В конце XIX века синтетические красители почти вытеснили кошениль, но интерес вернулся, когда потребители начали сомневаться в безопасности синтетических красных красителей. Сегодня главный производитель — Перу, которое в 2005 году давало около 200 тонн в год; кошениль также выращивают на Канарских островах, в Мексике и Чили^[3].

Из-за животного происхождения E120 не подходит тем, кто придерживается веганской диеты, а также людям, которые по религиозным соображениям избегают продуктов из насекомых.

Применение

В ЕС кармин входит в группу красителей с общим максимальным пределом. Это значит, что в разрешённых продуктах его можно добавлять вместе с другими красителями этой группы, но в сумме не больше установленного лимита^[4]. Типичные продукты с E120:

• Йогурты, молочные десерты и мороженое с клубничным или ягодным вкусом.
• Конфеты, мармелад, желе, глазури и кондитерские украшения.
• Напитки, в частности некоторые горькие аперитивы и ликёры.
• Колбасы и мясные продукты. Для отдельных традиционных мясных изделий закон устанавливает индивидуальный предел — 50 мг/кг^[4].

Кармин также широко используют в косметике, особенно в помадах, румянах и тенях, и как краситель в лекарствах.

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья кармин не имеет: он не содержит питательных веществ в значимом количестве и нужен только для цвета. Популярное мнение, что натуральный краситель автоматически «полезнее» синтетического, научно не подтверждено. Для части людей E120 привлекателен разве что тем, что позволяет избежать синтетических азокрасителей.

Вред для организма

Главный риск кармина — аллергия. Аллергенами здесь являются не сама карминовая кислота, а остатки белков насекомого, которые могут попасть в краситель при производстве. Поскольку безопасную дозу для аллергической реакции установить невозможно, EFSA рекомендовало производителям тщательнее очищать краситель от этих белков^[1].

Кроме пищевой аллергии, описаны случаи профессиональной астмы у людей, которые работают с красителем, и, редко, анафилактического шока^[3]. В лекарствах кармин кое-где уже заменили синтетическим аналогом, чтобы уменьшить число аллергических реакций^[2].

Международная оценка аллергии на кошениль оказалась показательной. В 2000 году по просьбе Кодекс Алиментариус Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) проверил, следует ли внести кошенилевые красители в список распространённых пищевых аллергенов. Комитет признал, что они действительно могут вызывать тяжёлые системные реакции — крапивницу, насморк, понос, анафилаксию, — и что аллергенами, скорее всего, являются белки. Но данные происходили в основном из описаний отдельных случаев и говорили о том, что такая аллергия редка, поэтому для внесения в список их не хватило. JECFA рекомендовал обозначать наличие красителя на продуктах, чтобы чувствительные люди могли его избегать^[5]. Безопасный предел для кармина, 0–5 мг/кг, комитет установил ещё раньше, на 26-м заседании, и в 2000 году его не пересматривал^[5].

Реакции бывают тяжёлыми. В обзоре 22 случаев аллергии на кошениль, описанных в Японии, все пациенты были взрослыми женщинами, и почти у всех развилась анафилаксия. Тринадцать из них раньше имели местные реакции на косметику с кармином — то есть чувствительность, вероятно, возникала через кожу, а затем реакцию вызывала еда. Источниками аллергена были клубничный сок, рыбная колбаса, европейские макаруны и напитки^[6].

Что касается других рисков, исследования на крысах и мышах — краткосрочные, долгосрочные, на рак, размножение и развитие потомства — токсического действия не показали. Карминовая кислота не повреждает гены^[1].

Иногда пишут, что кармин вызывает гиперактивность у детей. Исследований, которые бы это подтвердили, нет. E120 не относится к шести синтетическим красителям, продукты с которыми в ЕС должны содержать предупреждение о возможном влиянии на внимание и активность детей^[4].

Регулирование

E120 разрешён в ЕС. Ещё в 1983 году Научный комитет по пищевым продуктам ЕС установил для кармина допустимое суточное потребление (ДСП) — 5 мг на килограмм массы тела. ДСП — это количество, которое человек условно может получать ежедневно на протяжении жизни без вреда для здоровья. В 2015 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) переоценило добавку и подтвердило этот предел, но предложило считать его по содержанию карминовой кислоты: 2,5 мг/кг в день^[1].

По оценке EFSA, потребление E120 во всех возрастных группах ниже ДСП. Агентство также рекомендовало уточнить название добавки («экстракт кошенили, карминовая кислота, кармины») и ужесточить ограничения на примеси токсичных металлов^[1].

На этикетке краситель обозначают названием или кодом E120, так что люди с аллергией или веганским питанием могут его избегать.

В США с 2009 года производители еды и косметики обязаны прямо указывать на этикетке «экстракт кошенили» или «кармин», а не прятать его за общим словом «краситель»^[3]. Для ребёнка весом 20 кг предел EFSA — 50 мг карминовой кислоты в день^[1].