Харчова добавка E120 (Кошеніль, кармінова кислота, кармін)

Опис

Кармін (харчова добавка E120) — один із небагатьох барвників тваринного походження. Його отримують з кошенілі (Dactylopius coccus) — дрібних комах, які живуть на кактусах-опунціях. Барвник накопичують самки: їх збирають, висушують і подрібнюють, а потім водою чи спиртом витягають червону речовину — кармінову кислоту.

Під кодом E120 поєднують три пов'язані продукти^[1]:

• Екстракт кошенілі — власне витяжка з комах.
• Кармінова кислота — основна барвна речовина.
• Карміни — сполуки кармінової кислоти з алюмінієм і кальцієм. Вони стійкіші й саме їх найчастіше додають у їжу.

Кармін дає відтінки від яскраво-червоного до темного пурпурно-червоного, залежно від того, з яким металом сполучена кармінова кислота. Класичний спосіб виробництва такий: порошок із комах виварюють у розчині аміаку або соди, відокремлюють нерозчинні залишки, а потім додають галун, і червона речовина випадає в осад. Цей осад і називають кармінним лаком^[2]. Як фарба для живопису кармін не надто стійкий: на світлі він вицвітає до коричнюватих тонів. Так, підлога на картині Ван Гога «Спальня в Арлі», написана кармінним лаком, з часом стала блакитнуватою^[2].

Щоб отримати барвник, потрібно чимало комах: близько 70 000 кошенілей на 0,45 кг барвника. Кармінова кислота становить 17–24% маси висушених комах. Їх умертвляють гарячою водою, парою, сонцем або в печі, і від способу залежить відтінок^[3].

Історія кошенілі давня. Її використовували в Мезоамериці щонайменше з II століття до н. е., а ацтеки брали мішки барвника як данину з підкорених земель. Після іспанського завоювання кошеніль стала другим за цінністю експортним товаром Нового Світу після срібла, а з 1589 року її ціни фіксували на біржах Лондона й Амстердама. Наприкінці XIX століття синтетичні барвники майже витіснили кошеніль, але інтерес повернувся, коли споживачі почали сумніватися в безпеці синтетичних червоних барвників. Сьогодні головний виробник — Перу, яке у 2005 році давало близько 200 тонн на рік; кошеніль також вирощують на Канарських островах, у Мексиці й Чилі^[3].

Через тваринне походження E120 не підходить тим, хто дотримується веганської дієти, а також людям, які з релігійних міркувань уникають продуктів з комах.

Застосування

У ЄС кармін входить до групи барвників із спільною максимальною межею. Це означає, що в дозволених продуктах його можна додавати разом з іншими барвниками цієї групи, але в сумі не більше за встановлений ліміт^[4]. Типові продукти з E120:

• Йогурти, молочні десерти й морозиво з полуничним чи ягідним смаком.
• Цукерки, мармелад, желе, глазурі й кондитерські прикраси.
• Напої, зокрема деякі гіркі аперитиви й лікери.
• Ковбаси та м'ясні продукти. Для окремих традиційних м'ясних виробів закон установлює індивідуальну межу — 50 мг/кг^[4].

Кармін також широко використовують у косметиці, особливо в помадах, рум'янах і тінях, і як барвник у ліках.

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я кармін не має: він не містить поживних речовин у значущій кількості й потрібен лише для кольору. Популярна думка, що натуральний барвник автоматично «корисніший» за синтетичний, науково не підтверджена. Для частини людей E120 привабливий хіба тим, що дає змогу уникнути синтетичних азобарвників.

Шкода для організму

Головний ризик карміну — алергія. Алергенами тут є не сама кармінова кислота, а залишки білків комахи, які можуть потрапити в барвник під час виробництва. Оскільки безпечної дози для алергічної реакції встановити неможливо, EFSA рекомендувала виробникам ретельніше очищати барвник від цих білків^[1].

Крім харчової алергії, описані випадки професійної астми в людей, які працюють із барвником, і, рідко, анафілактичного шоку^[3]. У ліках кармін подекуди вже замінили синтетичним аналогом, щоб зменшити кількість алергічних реакцій^[2].

Міжнародна оцінка алергії на кошеніль вийшла показовою. У 2000 році на прохання Кодекс Аліментаріус Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) перевірив, чи слід внести кошенілеві барвники до списку поширених харчових алергенів. Комітет визнав, що вони справді можуть викликати тяжкі системні реакції — кропив'янку, нежить, пронос, анафілаксію, — і що алергенами, найімовірніше, є білки. Але дані походили переважно з описів окремих випадків і свідчили, що така алергія рідкісна, тож для внесення до списку їх забракло. JECFA рекомендував позначати наявність барвника на продуктах, щоб чутливі люди могли його уникати^[5]. Безпечну межу для карміну, 0–5 мг/кг, комітет установив ще раніше, на 26-му засіданні, і в 2000 році її не переглядав^[5].

Реакції бувають тяжкими. В огляді 22 випадків алергії на кошеніль, описаних в Японії, усі пацієнти були дорослими жінками, і майже в усіх розвинулася анафілаксія. Тринадцять із них раніше мали місцеві реакції на косметику з карміном — тобто чутливість, імовірно, виникала через шкіру, а потім реакцію викликала їжа. Джерелами алергену були полуничний сік, рибна ковбаса, європейські макаруни й напої^[6].

Що стосується інших ризиків, дослідження на щурах і мишах — короткострокові, довготривалі, на рак, розмноження й розвиток потомства — токсичної дії не показали. Кармінова кислота не пошкоджує гени^[1].

Іноді пишуть, що кармін спричиняє гіперактивність у дітей. Досліджень, які б це підтвердили, немає. E120 не належить до шести синтетичних барвників, продукти з якими в ЄС мають містити попередження про можливий вплив на увагу й активність дітей^[4].

Регулювання

E120 дозволений у ЄС. Ще в 1983 році Науковий комітет з харчових продуктів ЄС установив для карміну допустиме добове споживання (ДДС) — 5 мг на кілограм маси тіла. ДДС — це кількість, яку людина умовно може отримувати щодня впродовж життя без шкоди для здоров'я. У 2015 році Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) переоцінило добавку й підтвердило цю межу, але запропонувало рахувати її за вмістом кармінової кислоти: 2,5 мг/кг на день^[1].

За оцінкою EFSA, споживання E120 у всіх вікових групах нижче за ДДС. Агентство також рекомендувало уточнити назву добавки («екстракт кошенілі, кармінова кислота, карміни») і посилити обмеження на домішки токсичних металів^[1].

На етикетці барвник позначають назвою або кодом E120, тож люди з алергією чи веганським харчуванням можуть його уникати.

У США з 2009 року виробники їжі й косметики мусять прямо вказувати на етикетці «екстракт кошенілі» або «кармін», а не ховати його за загальним словом «барвник»^[3]. Для дитини вагою 20 кг межа EFSA — 50 мг кармінової кислоти на день^[1].