Опис
Касієва камедь (харчова добавка E427) — це загусник із насіння двох бобових рослин, касії тори (Cassia tora) та касії туполистої (Cassia obtusifolia). Добавку роблять з ендосперму — запасної частини насінини, яка оточує зародок. Насіння очищують від домішки іншої рослини, касії західної (Cassia occidentalis): її має лишитися менше 0,05%. Потім насінини звільняють від оболонки й зародка, ендосперм мелють і просіюють, а порошок додатково промивають ізопропіловим спиртом.[1][2]
Останній крок — не формальність. Насіння касії містить антрахінони, і в напівочищеній камеді їх близько 70 мг на кілограм. Промивання спиртом знижує їхній вміст до межі виявлення: за вимогами ЄС — не більше 0,5 мг на кілограм.[2][1] Чому це важливо, пояснено в розділі про шкоду.
Основна речовина касієвої камеді — галактоманан: довгий ланцюг із манози, до якого приєднано бічні «гілочки» з галактози. Його щонайменше 75% у порошку. На п'ять одиниць манози тут припадає приблизно одна одиниця галактози.[1] Касієва камедь — найближча родичка гуарової камеді (E412), камеді ріжкового дерева (E410) і камеді тари (E417). Різниця між ними — у кількості галактози: у гуарі співвідношення манози до галактози 2:1, у камеді ріжкового дерева — 4:1, у тари — приблизно 3:1.[2]
Готова добавка — блідо-жовтий або майже білий порошок без запаху, який добре розподіляється в холодній воді.[1] Що касієва камедь робить у продукті:
- Утворює желе в парі з іншими камедями. Розчин 1% касієвої камеді сам по собі желе не дає, як і розчин ксантанової камеді (E415). Але якщо змішати їх порівну й охолодити нижче 40 °C, утворюється щільне пружне желе. Саме ця властивість — посилювати желювання інших камедей — стала підставою для дозволу в ЄС.[1][3]
- Загущує й утримує вологу. JECFA (Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок) описує її як загусник, емульгатор, стабілізатор піни, вологоутримувач і текстуратор.[2]
- Не надто густа сама по собі. В'язкість розчину 1% за вимогами ЄС має бути менше 500 мПа·с.[1]
Застосування
У Європейському Союзі касієву камедь дозволили Директивою 2010/69/ЄС і присвоїли їй номер E427.[3] Тепер умови її використання встановлює Регламент (ЄС) № 1333/2008. На відміну від гуарової камеді чи камеді ріжкового дерева, E427 не входить до групи I: для кожного продукту визначено максимальну кількість.[4]
Де дозволено касієву камедь:
- Молочні продукти й десерти. Ароматизовані кисломолочні продукти, плавлені сири, морозиво, молочні десерти — до 2,5 г на кілограм.[4]
- Начинки, глазурі й покриття для випічки та десертів. До 2,5 г на кілограм.[4]
- Соуси й сухі супи та бульйони. До 2,5 г на кілограм.[4]
- Термічно оброблені м'ясні продукти. До 1,5 г на кілограм — найнижча межа для E427.[4]
JECFA описувала схоже застосування: плавлені сири, заморожені молочні десерти, м'ясні продукти й продукти з птиці.[2] На етикетці добавку пишуть як «загусник E427» або «касієва камедь».
Касієва камедь має й друге життя — у кормах. У ЄС вона дозволена як желеутворювач, загусник і стабілізатор у кормах для котів і собак, до 17,6 г на кілограм повного корму.[5] При цьому Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) визнало безпечною для тварин лише очищену камедь, яка відповідає вимогам до харчової добавки. Про це — нижче.
Користь для організму
Користі для здоров'я як окремої речовини касієва камедь не має. Досліджень на людях, які б перевіряли її вплив, у висновку JECFA не наведено.[2][3]
Що можна сказати про неї як про харчову клітковину:
- Майже не засвоюється. За даними про споріднені галактоманани, касієва камедь здебільшого проходить кишківник без змін, і лише частину може зброджувати мікрофлора.[2]
- Якщо розщеплюється — то до звичайних цукрів. Ті невеликі уламки, які можуть утворитися, організм засвоює звичайними шляхами обміну речовин.[2][3]
- Кількість мізерна. За оцінками, людина отримує з продуктами в середньому 2–3 мг касієвої камеді на кілограм ваги на день. Для дорослого вагою 70 кг це менше 0,25 г на день.[2] Скільки клітковини потрібно насправді, — у статті «Клітковина: все, що потрібно знати».
Читайте:
Отже, касієва камедь у продукті потрібна для текстури: щоб морозиво було кремовим, начинка трималася, а соус не розшаровувався.
Чи корисна E427?
Ні. Це технологічна добавка, яку організм майже не засвоює. Клітковини з неї надто мало, щоб на щось вплинути, а досліджень користі на людях немає.
Шкода для організму
Єдине справжнє питання щодо касієвої камеді — антрахінони з насіння. Це речовини з групи гідроксиантраценів: вони природно є в деяких рослинах, і їх додають до харчових продуктів, щоб покращити роботу кишківника, наприклад при закрепі. EFSA 2017 року дійшла висновку, що такі речовини треба вважати здатними пошкоджувати гени й спричиняти рак, якщо немає даних про протилежне. Безпечної добової кількості для них агентство визначити не змогло.[6]
Як цей ризик обмежують:
- Жорстка межа в добавці. У касієвій камеді для їжі антрахінонів має бути не більше 0,5 мг на кілограм — це межа виявлення лабораторних методів.[1]
- Різниця між очищеною і неочищеною камеддю. Напівочищена камедь, де антрахінонів близько 70 мг на кілограм, дала позитивний результат у бактеріальному тесті на пошкодження генів. Очищена камедь, яка відповідає вимогам до харчової добавки, — ні. Тому EFSA визнала безпечною для котів і собак лише очищену камедь, не більше 1,5% у сухій речовині корму.[5]
- Решта тестів чисті. У бактеріях, клітинах ссавців і мишах касієва камедь не пошкоджувала генів, а в дослідах на тваринах JECFA не знайшла жодних ознак шкоди від антрахінонів.[2]
Читайте:
Інші дослідження на тваринах теж не виявили шкоди. Щури 28 днів отримували з кормом до 4590 мг на кілограм ваги щодня, собаки й коти по 90 днів — до 3290 і 2410 мг відповідно. Тварини трохи менше їли, повільніше набирали вагу, собаки більше пили, але дослідники пов'язали це з в'язкістю камеді, а не з токсичністю. У дослідженні на щурах протягом двох поколінь лише трохи рідше наставала вагітність, і в повторному паруванні цього вже не було. У щурів і кролів не знайшли шкоди для плода за 1000 мг на кілограм, найвищої випробуваної дози.[2] Довготривалих досліджень на рак не проводили: JECFA вирішила, що вони не потрібні, бо гуарова камедь, камедь ріжкового дерева й камедь тари рак у тварин не спричиняли, а гени касієва камедь не пошкоджує.[2]
Даних про алергію на касієву камедь у переглянутих висновках JECFA, EFSA і ЄС немає. Досліджень на людях теж немає.
Чи небезпечна E427?
У дозволених кількостях — ні. Ризик могли б становити антрахінони з насіння, але в харчовій добавці їх прибирають до межі, яку не здатні виявити лабораторії. У дослідах на тваринах навіть великі дози не шкодили.
Регулювання
EFSA оцінила касієву камедь як нову харчову добавку 26 вересня 2006 року (EFSA Journal, 2006, 389, doi: 10.2903/j.efsa.2006.389). Агентство вважало токсикологічні дані недостатніми, щоб встановити допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може щодня отримувати з їжею все життя без шкоди. Водночас воно не побачило в наявних даних приводу для занепокоєння: камедь погано всмоктується, а продукти її розпаду йдуть звичайними шляхами обміну. За таких умов використання EFSA не мала застережень щодо безпеки добавки, яка відповідає новим вимогам до вмісту антрахінонів.[3][5]
JECFA оцінила касієву камедь уперше 2009 року на 71-му засіданні. Комітет оцінив споживання з дозволених продуктів: не більше 6 мг на кілограм ваги на день навіть у тих, хто їсть найбільше. Це щонайменше в 160 разів менше за 1000 мг на кілограм, які не шкодили плоду щурів і кролів. JECFA встановила ДДС «не визначене» для камеді, яка відповідає специфікаціям. «Не визначене» означає, що речовина настільки малотоксична, що числова межа не потрібна.[2] Самі специфікації JECFA переглянула 2010 року на 73-му засіданні.[7]
Касієву камедь дозволили в ЄС у 2010 році, тобто після 20 січня 2009 року. Тому вона не входить до програми переоцінки EFSA, яка стосується лише старих добавок.[3][8]
Залишаються прогалини: немає довготривалих досліджень, досліджень на людях і даних про реальний вміст E427 у продуктах ЄС. Оцінки споживання спиралися на максимальні дозволені кількості й дані про харчування в інших країнах.[2]
Підсумок
Касієва камедь — галактоманан із насіння касії, близький родич гуарової камеді й камеді ріжкового дерева. Її цінують за здатність разом з іншими камедями утворювати желе в морозиві, плавлених сирах, соусах і м'ясних продуктах. Користі для здоров'я вона не має, а єдиний можливий ризик — антрахінони з насіння — прибирають очищенням до межі виявлення. JECFA не встановила числової межі споживання, а в ЄС для кожного продукту діє своя максимальна кількість.