Описание
Кассиевая камедь (пищевая добавка E427) — это загуститель из семян двух бобовых растений, кассии торы (Cassia tora) и кассии туполистной (Cassia obtusifolia). Добавку делают из эндосперма — запасной части семени, которая окружает зародыш. Семена очищают от примеси другого растения, кассии западной (Cassia occidentalis): ее должно остаться меньше 0,05%. Затем семена освобождают от оболочки и зародыша, эндосперм мелют и просеивают, а порошок дополнительно промывают изопропиловым спиртом.[1][2]
Последний шаг — не формальность. Семена кассии содержат антрахиноны, и в полуочищенной камеди их около 70 мг на килограмм. Промывание спиртом снижает их содержание до предела обнаружения: по требованиям ЕС — не больше 0,5 мг на килограмм.[2][1] Почему это важно, объяснено в разделе о вреде.
Основное вещество кассиевой камеди — галактоманнан: длинная цепочка из маннозы, к которой присоединены боковые «веточки» из галактозы. Его не меньше 75% в порошке. На пять единиц маннозы здесь приходится примерно одна единица галактозы.[1] Кассиевая камедь — ближайшая родственница гуаровой камеди (E412), камеди рожкового дерева (E410) и камеди тары (E417). Разница между ними — в количестве галактозы: у гуара соотношение маннозы к галактозе 2:1, у камеди рожкового дерева — 4:1, у тары — примерно 3:1.[2]
Готовая добавка — бледно-желтый или почти белый порошок без запаха, который хорошо распределяется в холодной воде.[1] Что кассиевая камедь делает в продукте:
- Образует желе в паре с другими камедями. Раствор 1% кассиевой камеди сам по себе желе не дает, как и раствор ксантановой камеди (E415). Но если смешать их поровну и охладить ниже 40 °C, образуется плотное упругое желе. Именно это свойство — усиливать желирование других камедей — стало основанием для разрешения в ЕС.[1][3]
- Загущает и удерживает влагу. JECFA (Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) описывает ее как загуститель, эмульгатор, стабилизатор пены, влагоудерживающий агент и текстуратор.[2]
- Не слишком густая сама по себе. Вязкость раствора 1% по требованиям ЕС должна быть меньше 500 мПа·с.[1]
Применение
В Европейском союзе кассиевую камедь разрешили Директивой 2010/69/ЕС и присвоили ей номер E427.[3] Сейчас условия ее использования устанавливает Регламент (ЕС) № 1333/2008. В отличие от гуаровой камеди или камеди рожкового дерева, E427 не входит в группу I: для каждого продукта определено максимальное количество.[4]
Где разрешена кассиевая камедь:
- Молочные продукты и десерты. Ароматизированные кисломолочные продукты, плавленые сыры, мороженое, молочные десерты — до 2,5 г на килограмм.[4]
- Начинки, глазури и покрытия для выпечки и десертов. До 2,5 г на килограмм.[4]
- Соусы и сухие супы и бульоны. До 2,5 г на килограмм.[4]
- Термически обработанные мясные продукты. До 1,5 г на килограмм — самый низкий предел для E427.[4]
JECFA описывала похожее применение: плавленые сыры, замороженные молочные десерты, мясные продукты и продукты из птицы.[2] На этикетке добавку пишут как «загуститель E427» или «кассиевая камедь».
У кассиевой камеди есть и вторая жизнь — в кормах. В ЕС она разрешена как желирующий агент, загуститель и стабилизатор в кормах для кошек и собак, до 17,6 г на килограмм полнорационного корма.[5] При этом Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) признало безопасной для животных только очищенную камедь, которая соответствует требованиям к пищевой добавке. Об этом — ниже.
Польза для организма
Пользы для здоровья как отдельного вещества кассиевая камедь не имеет. Исследований на людях, которые проверяли бы ее влияние, в заключении JECFA не приведено.[2][3]
Что можно сказать о ней как о пищевой клетчатке:
- Почти не усваивается. По данным о родственных галактоманнанах, кассиевая камедь в основном проходит кишечник без изменений, и только часть может сбраживать микрофлора.[2]
- Если расщепляется — то до обычных сахаров. Те небольшие фрагменты, которые могут образоваться, организм усваивает обычными путями обмена веществ.[2][3]
- Количество ничтожное. По оценкам, человек получает с продуктами в среднем 2–3 мг кассиевой камеди на килограмм веса в день. Для взрослого весом 70 кг это меньше 0,25 г в день.[2] Сколько клетчатки нужно на самом деле, — в статье о клетчатке.
Читайте:
Итак, кассиевая камедь в продукте нужна для текстуры: чтобы мороженое было кремовым, начинка держалась, а соус не расслаивался.
Полезна ли E427?
Нет. Это технологическая добавка, которую организм почти не усваивает. Клетчатки из нее слишком мало, чтобы на что-то повлиять, а исследований пользы на людях нет.
Вред для организма
Единственный настоящий вопрос в отношении кассиевой камеди — антрахиноны из семян. Это вещества из группы гидроксиантраценов: они естественно есть в некоторых растениях, и их добавляют в пищевые продукты, чтобы улучшить работу кишечника, например при запоре. EFSA в 2017 году пришла к выводу, что такие вещества нужно считать способными повреждать гены и вызывать рак, если нет данных об обратном. Безопасного суточного количества для них агентство определить не смогло.[6]
Как этот риск ограничивают:
- Жесткий предел в добавке. В кассиевой камеди для еды антрахинонов должно быть не больше 0,5 мг на килограмм — это предел обнаружения лабораторных методов.[1]
- Разница между очищенной и неочищенной камедью. Полуочищенная камедь, где антрахинонов около 70 мг на килограмм, дала положительный результат в бактериальном тесте на повреждение генов. Очищенная камедь, которая соответствует требованиям к пищевой добавке, — нет. Поэтому EFSA признала безопасной для кошек и собак только очищенную камедь, не больше 1,5% в сухом веществе корма.[5]
- Остальные тесты чистые. В бактериях, клетках млекопитающих и мышах кассиевая камедь не повреждала генов, а в опытах на животных JECFA не нашла никаких признаков вреда от антрахинонов.[2]
Читайте:
Другие исследования на животных тоже не выявили вреда. Крысы 28 дней получали с кормом до 4590 мг на килограмм веса ежедневно, собаки и кошки по 90 дней — до 3290 и 2410 мг соответственно. Животные немного меньше ели, медленнее набирали вес, собаки больше пили, но исследователи связали это с вязкостью камеди, а не с токсичностью. В исследовании на крысах в двух поколениях лишь немного реже наступала беременность, и при повторном спаривании этого уже не было. У крыс и кроликов не нашли вреда для плода при 1000 мг на килограмм, самой высокой испытанной дозе.[2] Долговременных исследований на рак не проводили: JECFA решила, что они не нужны, потому что гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и камедь тары рак у животных не вызывали, а гены кассиевая камедь не повреждает.[2]
Данных об аллергии на кассиевую камедь в просмотренных заключениях JECFA, EFSA и ЕС нет. Исследований на людях тоже нет.
Опасна ли E427?
В разрешенных количествах — нет. Риск могли бы представлять антрахиноны из семян, но в пищевой добавке их убирают до уровня, который не способны обнаружить лаборатории. В опытах на животных даже большие дозы не вредили.
Регулирование
EFSA оценила кассиевую камедь как новую пищевую добавку 26 сентября 2006 года (EFSA Journal, 2006, 389, doi: 10.2903/j.efsa.2006.389). Агентство сочло токсикологические данные недостаточными, чтобы установить допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое человек может ежедневно получать с едой всю жизнь без вреда. Вместе с тем оно не увидело в имеющихся данных повода для беспокойства: камедь плохо всасывается, а продукты ее распада идут обычными путями обмена. При таких условиях использования у EFSA не было замечаний по безопасности добавки, которая соответствует новым требованиям к содержанию антрахинонов.[3][5]
JECFA оценила кассиевую камедь впервые в 2009 году на 71-м заседании. Комитет оценил потребление с разрешенными продуктами: не больше 6 мг на килограмм веса в день даже у тех, кто ест больше всех. Это по меньшей мере в 160 раз меньше 1000 мг на килограмм, которые не вредили плоду крыс и кроликов. JECFA установила ДСП «не определено» для камеди, которая соответствует спецификациям. «Не определено» означает, что вещество настолько малотоксично, что числовой предел не нужен.[2] Сами спецификации JECFA пересмотрела в 2010 году на 73-м заседании.[7]
Кассиевую камедь разрешили в ЕС в 2010 году, то есть после 20 января 2009 года. Поэтому она не входит в программу переоценки EFSA, которая касается только старых добавок.[3][8]
Остаются пробелы: нет долговременных исследований, исследований на людях и данных о реальном содержании E427 в продуктах ЕС. Оценки потребления опирались на максимальные разрешенные количества и данные о питании в других странах.[2]
Заключение
Кассиевая камедь — галактоманнан из семян кассии, близкий родственник гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. Ее ценят за способность вместе с другими камедями образовывать желе в мороженом, плавленых сырах, соусах и мясных продуктах. Пользы для здоровья она не имеет, а единственный возможный риск — антрахиноны из семян — убирают очисткой до предела обнаружения. JECFA не установила числового предела потребления, а в ЕС для каждого продукта действует свое максимальное количество.