Харчова добавка E243 (Етиллауроїларгінат)

Опис

Етиллауроїларгінат (харчова добавка E243), або скорочено LAE, — консервант, який збирають з трьох звичних для організму складників: амінокислоти L-аргініну, лауринової жирної кислоти й етилового спирту.^[1] За хімічною природою це катіонна поверхнево-активна речовина, тобто молекула, яка, як мило, має одну частину, що тягнеться до води, і другу — до жирів.^[1]

Хімічна назва за специфікацією ЄС — етил-Nα-додеканоїл-L-аргінату гідрохлорид, формула C₂₀H₄₁N₄O₃Cl. Синоніми — етиловий ефір лауринового аргінату, LAE.^[2] Це білий порошок, що легко розчиняється у воді, етанолі, пропіленгліколі й гліцерині. Діючої речовини в ньому має бути від 85 до 95%. Обмежено й залишки сировини та проміжних продуктів: лауроїларгініну — до 3%, лауринової кислоти — до 5%, етиллаурату — до 3%, аргініну й етиларгінату — до 1% кожного. Свинцю, кадмію й ртуті допускається до 1 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг.^[2]

Отримують E243 у два кроки. Спершу аргінін з'єднують з етанолом, потім отриманий ефір реагує з лауроїлхлоридом.^[2] Реакцію ведуть у воді за 10–15 °C і майже нейтральної кислотності, а готову речовину виділяють як гідрохлорид, фільтрують і сушать.^[3]

Уперше LAE синтезували іспанські науковці у 1984 році, а згодом його запатентували й вивели на ринок як консервант.^[1]

Як він діє на мікроби? Як поверхнево-активна речовина з позитивним зарядом, LAE порушує оболонки мікробних клітин. Він діє на широкий спектр бактерій, дріжджів і цвілевих грибів. Грампозитивні бактерії, наприклад лістерії, чутливіші. Грамнегативні, як-от сальмонели, стійкіші, бо їх захищає додаткова зовнішня мембрана.^[1]

Кілька практичних властивостей:

• Стабільність. У закритій упаковці за кімнатної температури LAE зберігається понад два роки.^[3]
• Чутливість до лугу. У кислому розчині (pH 4) половина речовини розкладається більш ніж за рік, у нейтральному (pH 7) — за 57 днів, а в лужному (pH 9) — лише за 34 години.^[3]
• Смак. У концентраціях понад 50 мг/кг LAE може надавати їжі й напоям гіркоти.^[1]

Застосування

У ЄС етиллауроїларгінат дозволений з 2014 року, і лише в одній категорії продуктів. Регламент (ЄС) № 506/2014 дозволив його в термічно оброблених м'ясних продуктах з межею 160 мг/кг і тоді ж присвоїв номер E243.^[2] Винятки — емульговані ковбаси (з однорідним дрібно подрібненим фаршем), копчені ковбаси й паштет з печінки.^[4]

Навіщо він потрібен? Комісія пояснила це просто: E243 покращує мікробіологічну якість готових м'ясних виробів і, зокрема, пригнічує Listeria monocytogenes — бактерію, небезпечну тим, що вона розмножується навіть у холодильнику.^[2] Для тієї самої мети в сирах використовують низин E234, а в ковбасах — нітрити, як-от нітрит натрію E250.

Шлях до дозволу був довгим. Заявку на використання LAE в багатьох продуктах подали ще в 2006 році. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2007 році підрахувало, що за таких планів частина людей отримувала б забагато цієї речовини. Тоді заявник звузив запит до м'ясних виробів, і після нової оцінки дозвіл надали.^[2]

У 2019 році виробник попросив підняти межу в м'ясі до 200 мг/кг і дозволити E243 в інших продуктах. EFSA відмовилося підтримати це: навіть за чинної межі малюки й діти з найбільшим споживанням уже досягають безпечної межі.^[3] Отже, станом на серпень 2026 року в ЄС діє лише одна категорія й межа 160 мг/кг.^[4]

В інших країнах дозволи ширші. У США Управління з контролю за продуктами і ліками (FDA) у 2005 році не заперечило проти використання LAE в різних продуктах у кількості до 200 мг/кг. Міністерство сільського господарства США дозволило його в м'ясі й птиці, а згодом LAE схвалили й у Канаді, Австралії, Новій Зеландії та інших країнах.^[1]

LAE трапляється не лише в їжі. Його використовують як консервант у косметиці, зокрема в ополіскувачах для рота.^[3]

На етикетці м'ясного виробу добавку позначають як «консервант E243» або «консервант етиллауроїларгінат».^[5]

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я етиллауроїларгінат не має. Його внесок непрямий: він робить готові м'ясні вироби безпечнішими щодо лістерій і збудників харчових отруєнь.^[2]

Складники, на які LAE розпадається в організмі, — аргінін, лауринова кислота й етанол — звичайні для харчування речовини.^[1] Але в 100 г шинки з максимальним вмістом E243 міститься лише 16 мг добавки, тож поживної цінності вона не має.

Читайте:

Харчове отруєння: причини, симптоми, лікування

Отруєння їжею — інфекція, що виникає після споживання забрудненої їжі або води. Причиною можуть бути бактері...

Дослідники вивчають LAE і як компонент так званого активного пакування — плівок, які самі захищають продукт від мікробів.^[1] Науковий комітет ЄС з безпеки споживачів вважає LAE безпечним в ополіскувачах для рота в концентрації до 0,15%.^[3] Однак ці дані стосуються косметики й технологій, а не користі від харчової добавки.

Шкода для організму

Після ковтання LAE швидко розщеплюється. Спочатку від нього відокремлюється лауринова кислота або етиловий залишок, потім утворюється аргінін, який організм перетворює на сечовину й орнітин. Лауринова кислота йде звичайним шляхом обміну жирів, а етанол перетворюється на вуглекислий газ і воду.^[1]

Що показали дослідження:

• Рак і гени. Три тести на пошкодження генів, зокрема на клітинах крові людини, дали негативний результат. EFSA вважає, що через швидкий розпад і відсутність передракових змін у тварин окремі дослідження на рак не потрібні.^[6]
• Розмноження й розвиток. За даними EFSA, LAE не шкодить репродуктивній функції й розвитку потомства.^[6]
• Білі клітини крові. Це головна причина обережності EFSA. У кількох дослідах на щурах різних ліній і статей, 90-денних і річному, змінювалася кількість лейкоцитів. Агентство вирішило, що ці зміни не можна ігнорувати.^[6] Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA), навпаки, визнав їх непослідовними й біологічно незначущими.^[3]

Скільки LAE отримують люди? За оцінкою EFSA 2012 року, яка враховувала тільки тих, хто їсть відповідні продукти, у середньому це 0,06–0,50 мг на кілограм маси тіла на день. У найактивніших споживачів — 0,15–0,91 мг, тобто вище за безпечну межу в усіх групах, крім людей похилого віку. Головне джерело — термічно оброблені м'ясні вироби.^[7] Пізніші, точніші розрахунки для остаточного переліку продуктів показали нижчі цифри.^[2] Проте у 2019 році EFSA знову звернуло увагу, що за чинної межі малюки й діти з найбільшим споживанням досягають безпечної межі.^[3]

Читайте:

Захворювання ясен: причини, симптоми та лікування

Захворювання ясен можуть роками не турбувати, не викликати болю і не заважати в повсякденному житті. Але саме...

Окреме питання — косметика для рота. Науковий комітет ЄС з безпеки споживачів непокоївся, що регулярне використання зубної пасти разом з ополіскувачем, які містять LAE, може подразнювати слизову оболонку.^[3] Надходження LAE в організм з косметики EFSA у 2012 році вважало незначним порівняно з їжею.^[7] У 2019 році агентство зазначило, що точно оцінити цей внесок не вдалося.^[3]

Даних про алергічні реакції на LAE в переглянутих оцінках не знайдено.

Регулювання

EFSA у 2007 році встановило для етиллауроїларгінату допустиме добове споживання (ДДС) — 0,5 мг на кілограм маси тіла. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Межу розрахували з 13-тижневого досліду на щурах: найбільші дози без шкідливих змін, 47 мг/кг для самців і 56 мг/кг для самиць, поділили на 100.^[6]

JECFA у 2008 році оцінив ті самі дані інакше й встановив ДДС 0–4 мг на кілограм. Основою стало дослідження на двох поколіннях щурів: доза 442 мг/кг на день не шкодила, а за вищих доз у самиць потомства пізніше наставало статеве дозрівання.^[3] Отже, межі EFSA і JECFA різняться у 8 разів, і причина в тому, як оцінювати зміни лейкоцитів у щурів.

У 2019 році виробник запропонував нове пояснення: мовляв, ефекти в щурів спричиняв надлишок аргініну. EFSA цю версію не прийняло, бо переконливих доказів не надали, і залишило ДДС 0,5 мг/кг без змін.^[3]

Простий розрахунок показує, чому межа має значення. Для дитини масою 20 кг ДДС — 10 мг на день. Стільки LAE містять приблизно 62 г вареного м'яса чи шинки з максимально дозволеною кількістю добавки. Реальні продукти не завжди містять максимум, але для дітей, які щодня їдять шинку чи варені ковбаси, запас невеликий.

Прогалини в даних: немає досліджень на людях, а питання про значення змін лейкоцитів у щурів між регуляторами досі не розв'язане.^[3] Невідомо також, скільки LAE додає використання засобів для догляду за ротовою порожниною.^[3]