Из чего делают пищевой желатин и полезен ли он

Пакетик желатина выглядит скромно: светлые гранулы, почти без запаха и вкуса. Добавьте воду, немного подождите — и жидкость уже держит форму. Именно эта кухонная суперсила сделала желатин незаменимым в холодце, муссах, мармеладе и заливных блюдах.

Но как только разговор переходит от кулинарии к здоровью, желатин обрастает громкими обещаниями. Его советуют для суставов, костей, кожи, сна и даже контроля сахара. Проблема в том, что исследования желатина, гидролизованного коллагена и отдельной аминокислоты глицина часто складывают в одну миску, хотя это не одно и то же.

Что такое пищевой желатин

Пищевой желатин — это смесь белков и пептидов, которую получают частичным гидролизом коллагена. Коллаген является структурным белком соединительной ткани животных, а во время обработки его длинные молекулы частично разрушаются. В результате получается продукт, который набухает в холодной воде, растворяется в горячей и образует желе после охлаждения. Именно так его определяет спецификация Объединённого комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.^[1]

В пищевой промышленности желатин работает не только как желирующий агент. Он может стабилизировать смесь, удерживать воду, создавать пену или нужную текстуру. Поэтому его добавляют в десерты, желейные конфеты, йогурты, соусы, мясные изделия и оболочки некоторых капсул. Состав конкретного продукта стоит читать на этикетке: желатин в пакетике и сладкое желе с сахаром и красителями имеют совершенно разную пищевую ценность.

Из чего делают желатин

Сырьём служат богатые коллагеном ткани животных: кожа, кости, сухожилия и хрящи. Чаще всего используют свиное или говяжье сырьё, существует также рыбный желатин. После очистки коллаген обрабатывают кислотой, щёлочью или ферментами, нагревают, экстрагируют, очищают и высушивают. Условия производства влияют на молекулярную массу, прочность готового геля и температуру, при которой он плавится.^[2]

Растительного желатина в буквальном смысле не бывает: коллаген — животный белок. Агар-агар и пектин могут выполнять похожую кулинарную работу, но имеют другое происхождение и состав.

Что содержит желатин

Сухой несладкий порошок действительно богат белком. По данным FoodData Central, в 100 г продукта содержится около 85,6 г белка, а в стандартной порции 7 г — примерно 6 г.^[3]

Наиболее характерные для желатина аминокислоты — глицин, пролин и гидроксипролин. Однако большая доля белка ещё не делает его полноценной заменой мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов или сбалансированного сочетания растительных источников. Аминокислотный профиль желатина неравномерен, в частности в нём нет незаменимого триптофана. Поэтому считать весь белок в рационе только пакетиками желатина — плохая математика.

Читайте:

Белок: все, что нужно знать

Белок — один из основных строительных материалов в нашем организме. Он составляет около 16 % веса человеческо...

Желатин и коллагеновые пептиды: в чём разница

Желатин и гидролизованный коллаген получают из одного сырья, но обрабатывают по-разному. В желатине белковые цепочки достаточно длинные, чтобы образовывать гель. Коллагеновые пептиды расщеплены сильнее, поэтому легко растворяются даже в прохладной воде и не застывают.

Эта разница важна не только повару. Если в исследовании проверяли конкретную дозу гидролизованного коллагена, его результат нельзя автоматически переносить на порцию обычного желатина в десерте. После пищеварения оба продукта расщепляются, но состав, доза и свойства исследуемого средства имеют значение.

Полезен ли желатин для кожи

Коллаген помогает поддерживать структуру кожи, поэтому идея «съесть коллаген от морщин» звучит логично. Некоторые обзоры клинических исследований действительно находят улучшение увлажнённости, эластичности и глубины морщин после приёма гидролизованного коллагена. Но это не доказательство такого же эффекта от кулинарного желатина.

Новейший систематический обзор 25 рандомизированных исследований признал результаты потенциально положительными, но отметил, что большинство работ имели высокий риск систематической ошибки, разные составы добавок и короткие сроки наблюдения. Следовательно, коллагеновые добавки ещё изучают, а желатиновый десерт не может заменить защиту от солнца и обычный уход за кожей с морщинами.^[4]

Помогает ли он суставам и костям

Прямые исследования желатина невелики и неоднородны. Систематический обзор производных коллагена нашёл только два испытания желатина, а общее качество доказательств для этой группы средств оценил от умеренного до очень низкого. Авторы пришли к выводу, что данных недостаточно, чтобы рекомендовать производные коллагена всем людям с остеоартритом.^[5]

По поводу костей доказательств ещё меньше. Эксперимент, который часто приводят в пользу желатина, проводили на крысах с дефицитом магния. Он не показывает, что пищевой желатин предотвращает остеопороз у людей. Для поддержания плотности костей важны полноценное питание, движение, достаточное поступление кальция и витамина D, а при наличии показаний — назначенное врачом лечение.

Читайте:

7 продуктов для здоровья суставов

Здоровье суставов можно поддерживать не только движением, но и питанием. Некоторые продукты помогают уменьш...

Что известно о сахаре в крови, сне и похудении

Желатин содержит много глицина, но исследования чистого глицина не являются исследованиями желатина. В одном эксперименте девять здоровых людей принимали глицин отдельно или вместе с глюкозой. Реакция глюкозы изменилась, однако такая крошечная кратковременная работа не доказывает, что желатин лечит сахарный диабет.^[6]

Похожая ситуация со сном. В небольших исследованиях проверяли 3 г изолированного глицина перед сном и зафиксировали отдельные улучшения субъективного качества сна. Они не проверяли порцию пищевого желатина и не дают оснований лечить им бессонницу.^[7]

Белковая пища иногда дольше поддерживает чувство сытости, но это не превращает желатин в средство для похудения. Систематический обзор выявил возможное усиление сытости при высокобелковом рационе, однако уровень доказательств был низким. К тому же желейные конфеты, маршмеллоу и готовые десерты могут содержать значительно больше сахара, чем желатина. Для контроля веса важен весь рацион, а не один ингредиент.^[8]

Читайте:

11 мифов о похудении

Нужно ли отказываться от завтрака, перекусов, жиров и сахара, чтобы похудеть? Разбираем 11 популярных утвержде...

Кому желатин не подходит

• Веганам и вегетарианцам. Желатин имеет животное происхождение, поэтому для растительного рациона выбирают агар-агар или пектин.
• Людям с религиозными или этическими ограничениями. Источник сырья не всегда очевиден по внешнему виду, поэтому его нужно проверять на маркировке или в информации производителя.
• При аллергии на конкретный источник. Реакции на желатин встречаются редко, но продукт из рыбы, свинины или говядины нельзя считать одинаково подходящим для всех.
• При необходимости избегать глютена. Чистый желатин естественным образом не содержит глютена, однако суп, соус, конфеты или десерт с ним могут содержать пшеницу или следы загрязнения. Проверяйте весь состав.
• При диабете или контроле веса. Проблемой обычно является не чистый желатин, а сахар в готовом желе, конфетах и маршмеллоу.

Как использовать желатин в кулинарии

Порошок сначала равномерно рассыпают по поверхности холодной воды и оставляют набухнуть. Затем смесь осторожно нагревают или добавляют в горячую жидкость, пока гранулы не растворятся. Кипятить без необходимости не стоит: точные пропорции, температура и время зависят от силы конкретного продукта, поэтому инструкция на упаковке здесь полезнее универсального совета из интернета.

Желатин можно использовать для несладких заливных блюд, муссов, панакоты, домашнего желе и стабилизации кремов. Бульон из костей после охлаждения тоже может застывать благодаря желатину, образовавшемуся из коллагена во время длительной варки. Но его содержание зависит от сырья и способа приготовления, поэтому у домашнего бульона нет стандартизированной «лечебной дозы».

Чем заменить желатин

Агар-агар получают из водорослей. Он застывает и ведёт себя при нагревании иначе, поэтому простая замена грамм на грамм работает не всегда. Пектин — растительный полисахарид, который особенно хорошо подходит для джемов и фруктового желе; для его работы часто нужны определённая кислотность и сахар. Оба продукта могут создавать гель, но не являются белковыми аналогами желатина.