Харчова добавка E403 (аммонійний альгінат)

Опис

Альгінат амонію (харчова добавка E403) — амонієва сіль альгінової кислоти E400, природного полісахариду бурих морських водоростей. Альгінову кислоту виділяють з водоростей слабким лугом і нейтралізують амонієм.^[1]

За вимогами ЄС це білий або жовтуватий порошок чи волокна; нерозчинних у воді речовин у ньому має бути не більше 2%, а свинцю — не більше 2 мг/кг, суворіше, ніж для інших альгінатів.^[1] Як і альгінат натрію E401, він розчиняється у воді та загущує її. За хімічною формулою амоній становить близько 9% маси добавки.

Альгінати відкрив британський хімік Едвард Стенфорд у 1881 році й того ж року запатентував спосіб їх отримання. Сьогодні сировиною слугують велетенська ламінарія Macrocystis pyrifera, водорость Ascophyllum nodosum та різні види ламінарії. Більшість бурих водоростей збирають у дикій природі, і лише ламінарію японську масово вирощують — переважно в Китаї.^[2]

Хімічно альгінат — довгий ланцюжок із двох цукрових кислот, мануронової та гулуронової. Молекули дуже великі, з масою від 10 000 до 600 000, тому навіть невелика кількість альгінату робить воду густою.^[1]

Що E403 робить у продукті:

• Загущує. Робить напої, соуси й начинки густішими, а морозиво — кремовим.^[2]
• Утворює гель. Разом із кальцієм дає желе, яке тримає форму.^[2]
• Стабілізує. Не дає продукту розшаровуватися під час зберігання.^[2]

Застосування

Альгінати трапляються в морозиві, напоях, желе, начинках, соусах, ковбасних оболонках і рослинних замінниках м'яса, де їх поєднують із соєвим білком.^[2] У ЄС E403 належить до групи I, тож у більшість продуктів його можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.^[3] Окремо регламент згадує його в таких продуктах:

• Джеми, желе й мармелади. До 10 г/кг окремо або разом з іншими загусниками.^[3]
• М'ясні напівфабрикати з ін'єкцією розсолу і продукти, складені з кількох шматків м'яса. Скільки потрібно.^[3]

Є й заборона: альгінати не можна додавати у тверде желе в міні-чашечках, яке видавлюють у рот одним рухом, бо таке желе не розчиняється в роті і ним можна вдавитися. У дитячому харчуванні E403 не дозволений.^[3]

На етикетці пишуть «загусник E403» або «загусник альгінат амонію», а залежно від призначення — «стабілізатор» чи «желеутворювач».^[4]

Поза кухнею альгінати дуже популярні. Зі стоматологічної «маси» на основі альгінату знімають відбитки зубів. Альгінат кальцію використовують у пов'язках, які вбирають рідину з ран і допомагають їм загоюватися. Альгінатами загущують фарби для друку на тканинах, а в біотехнології в альгінатні кульки «запаковують» живі клітини й ферменти.^[2]

Користь для організму

У кишківнику альгінати практично не перетравлюються і не всмоктуються в незміненому вигляді. Частину їх розщеплюють бактерії товстої кишки, утворюючи коротколанцюгові жирні кислоти — так само, як з іншої клітковини. EFSA (Європейське агентство з безпечності харчових продуктів) не бачить у цьому жодного ризику.^[5]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Ліки від печії. Альгінати разом із содою входять до засобів від рефлюксу: у шлунку вони утворюють гелеву «плівку» над вмістом.^[2] Але це лікарські дози, значно більші, ніж у продуктах.
• Клітковина в їжі. У продуктах альгінату частки відсотка, тому як джерело клітковини він не має значення.^[3]
• Амоній. Амоній з добавки печінка перетворює на сечовину, яка виходить із сечею. Це звичайний шлях обміну: організм щодня переробляє так амоній із власних білків.^[6]

Читайте:

Клітковина: все, що потрібно знати

Клітковина не перетравлюється, і саме тому вона корисна: годує кишкові бактерії, допомагає травленню й пов'яз...

Альгінат амонію у складі продукту працює на текстуру, а не на здоров'я, а з альгінатами як із ліками людина стикається в аптеці, а не в магазині.

Шкода для організму

Як харчова добавка альгінат амонію безпечний. EFSA у 2017 році переоцінило альгінову кислоту та її солі E400–E404 і дійшло висновку, що при нинішньому використанні ризику для здоров'я немає.^[5]

Проблеми можливі лише за особливих умов:

• Лікарські дози. Немовлятам і малюкам із рефлюксом альгінати дають як ліки — 417–834 мг на 1 кг ваги на добу. За таких доз траплялися розлади травлення і зрідка утворення щільної грудки в шлунку.^[5]
• Хворі немовлята. Для спеціальних медичних сумішей для немовлят із хворобами даних поки замало, щоб точно оцінити безпеку.^[5]
• Тяжкі хвороби печінки. При печінковій недостатності амоній знешкоджується гірше. Кількість амонію з E403 дуже мала, але людям із такими діагнозами корисно знати, звідки він береться.^[6]

До звичайних продуктів жоден із цих пунктів не має прямого стосунку: кількості альгінату в них значно менші за лікарські.^[5]

Читайте:

Хвороби печінки: симптоми і лікування

Захворювання печінки: які бувають типи (від жирової хвороби й гепатитів до цирозу та раку), за якими ознаками ...

Найголовніше: для здорової людини E403 у складі продукту не є приводом для хвилювань.^[5]

Регулювання

У ЄС E403 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[3][1]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може отримувати щодня все життя без шкоди. Для альгінової кислоти та її солей EFSA у 2017 році вирішило, що числове ДДС не потрібне: вони майже не всмоктуються, а реальне споживання значно нижче за рівні, які викликали б занепокоєння. Відкритим залишилося лише питання медичних сумішей для хворих немовлят.^[5]