Опис
Альгінат натрію (харчова добавка E401) — натрієва сіль альгінової кислоти E400, природного полісахариду бурих морських водоростей. Альгінову кислоту виділяють з водоростей слабким лугом і нейтралізують натрієм.[1]
За вимогами ЄС це білий або жовтуватий порошок чи волокна майже без запаху; нерозчинних у воді речовин у ньому має бути не більше 2%.[1] У воді альгінат натрію розчиняється і утворює густий в'язкий розчин, а якщо додати кальцій, розчин миттєво перетворюється на гель. На цій реакції побудовані і стоматологічні відбитки, і багато харчових технологій.[2] За хімічною формулою натрій становить близько 11–12% маси добавки.
Альгінати відкрив британський хімік Едвард Стенфорд у 1881 році й того ж року запатентував спосіб їх отримання. Сьогодні сировиною слугують велетенська ламінарія Macrocystis pyrifera, водорость Ascophyllum nodosum та різні види ламінарії. Більшість бурих водоростей збирають у дикій природі, і лише ламінарію японську масово вирощують — переважно в Китаї.[2]
Хімічно альгінат — довгий ланцюжок із двох цукрових кислот, мануронової та гулуронової. Молекули дуже великі, з масою від 10 000 до 600 000, тому навіть невелика кількість альгінату робить воду густою.[1]
Що E401 робить у продукті:
- Загущує. Робить напої, соуси й начинки густішими, а морозиво — кремовим.[2]
- Утворює гель. Разом із кальцієм дає желе, яке тримає форму.[2]
- Стабілізує. Не дає продукту розшаровуватися під час зберігання.[2]
Застосування
Альгінати трапляються в морозиві, напоях, желе, начинках, соусах, ковбасних оболонках і рослинних замінниках м'яса, де їх поєднують із соєвим білком.[2] У ЄС E401 належить до групи I, тож у більшість продуктів його можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.[3] Окремо регламент згадує його в таких продуктах:
- Джеми, желе й мармелади. До 10 г/кг окремо або разом з іншими загусниками.[3]
- М'ясні напівфабрикати з ін'єкцією розсолу і продукти, складені з кількох шматків м'яса. Скільки потрібно.[3]
- Дитячі десерти й пудинги. До 0,5 г/кг окремо або разом з іншими альгінатами.[3]
- Пастеризовані вершки. Скільки потрібно — там, де більшість добавок заборонена.[3]
- Нарізані свіжі фрукти й овочі в упаковці. До 2,4 г/кг.[3]
- Лікувальне харчування. До 1 г/кг у спеціальних сумішах для дітей від 4 місяців з порушеннями обміну речовин і для зондового харчування.[3]
Є й заборона: альгінати не можна додавати у тверде желе в міні-чашечках, яке видавлюють у рот одним рухом, бо таке желе не розчиняється в роті і ним можна вдавитися.[3]
На етикетці пишуть «загусник E401» або «загусник альгінат натрію», а залежно від призначення — «стабілізатор» чи «желеутворювач».[4]
Поза кухнею альгінати дуже популярні. Зі стоматологічної «маси» на основі альгінату знімають відбитки зубів. Альгінат кальцію використовують у пов'язках, які вбирають рідину з ран і допомагають їм загоюватися. Альгінатами загущують фарби для друку на тканинах, а в біотехнології в альгінатні кульки «запаковують» живі клітини й ферменти.[2]
Користь для організму
У кишківнику альгінати практично не перетравлюються і не всмоктуються в незміненому вигляді. Частину їх розщеплюють бактерії товстої кишки, утворюючи коротколанцюгові жирні кислоти — так само, як з іншої клітковини. EFSA (Європейське агентство з безпечності харчових продуктів) не бачить у цьому жодного ризику.[5]
Кілька уточнень щодо поширених очікувань:
- Ліки від печії. Альгінати разом із содою входять до засобів від рефлюксу: у шлунку вони утворюють гелеву «плівку» над вмістом.[2] Але це лікарські дози, значно більші, ніж у продуктах.
- Клітковина в їжі. У продуктах альгінату частки відсотка, тому як джерело клітковини він не має значення.[3]
- Натрій. Добавка дає трохи натрію, але її в продуктах частки відсотка. На тлі звичайної кухонної солі цей внесок дуже малий.
Читайте:
Альгінат натрію у складі продукту працює на текстуру, а не на здоров'я, а з альгінатами як із ліками людина стикається в аптеці, а не в магазині.
Чи корисний E401?
Особливої користі немає. Організм обробляє альгінат як харчове волокно, але в продуктах його надто мало, щоб це мало значення.
Шкода для організму
Як харчова добавка альгінат натрію безпечний. EFSA у 2017 році переоцінило альгінову кислоту та її солі E400–E404 і дійшло висновку, що при нинішньому використанні ризику для здоров'я немає.[5]
Проблеми можливі лише за особливих умов:
- Лікарські дози. Немовлятам і малюкам із рефлюксом альгінати дають як ліки — 417–834 мг на 1 кг ваги на добу. За таких доз траплялися розлади травлення і зрідка утворення щільної грудки в шлунку.[5]
- Хворі немовлята. Для спеціальних медичних сумішей для немовлят із хворобами даних поки замало, щоб точно оцінити безпеку.[5]
- Домішки. Водорості накопичують метали з морської води, тому специфікація ЄС обмежує в добавці миш'як (до 3 мг/кг), свинець (до 5 мг/кг), ртуть і кадмій (до 1 мг/кг), а також формальдегід.[1]
До звичайних продуктів жоден із цих пунктів не має прямого стосунку: кількості альгінату в них значно менші за лікарські.[5]
Читайте:
Найголовніше: для здорової людини E401 у складі продукту не є приводом для хвилювань.[5]
Чи небезпечний E401?
Ні. EFSA не бачить ризику при нинішньому використанні. Небажані ефекти описані лише для лікарських доз альгінатів у дітей.
Регулювання
У ЄС E401 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.[3][1]
Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може отримувати щодня все життя без шкоди. Для альгінової кислоти та її солей EFSA у 2017 році вирішило, що числове ДДС не потрібне: вони майже не всмоктуються, а реальне споживання значно нижче за рівні, які викликали б занепокоєння. Відкритим залишилося лише питання медичних сумішей для хворих немовлят.[5]
Підсумок
Альгінат натрію E401 — натрієва сіль альгінової кислоти: загусник і желеутворювач із бурих водоростей. Альгінати відкрили в 1881 році, а сьогодні вони є в морозиві, желе, соусах, стоматологічних відбитках і ліках від печії. В організмі вони поводяться як харчове волокно. EFSA не бачить ризику при звичайному використанні й не встановлює числового обмеження.