Харчова добавка E322 (Лецитин)

Опис

Лецитини (харчова добавка E322) — це суміш фосфоліпідів, яку фізичними способами виділяють з рослинної або тваринної харчової сировини. До цього ж номера належать гідролізовані лецитини, частково розщеплені ферментами. У готовому продукті не повинно лишатися жодних ознак активного ферменту.^[1] Головні складники — фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і фосфатидилінозитол, а поруч із ними є гліколіпіди, жирні кислоти й тригліцериди. Фосфоліпіди входять до оболонок усіх клітин людського тіла.^[2]

За специфікацією ЄС лецитини — коричнева рідина, в'язка напіврідка маса або порошок, а гідролізовані — світло-коричнева чи коричнева в'язка рідина або паста. Речовин, нерозчинних в ацетоні, тобто власне фосфоліпідів, має бути не менше 60%, у гідролізованих — не менше 56%. Вологи допускається до 2%, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг. Лецитини дозволено злегка освітлювати перекисом водню, але так, щоб фосфоліпіди хімічно не змінилися.^[1]

Уперше лецитин виділив з яєчного жовтка французький хімік Теодор Гоблі в 1845 році. У 1850 році він дав речовині назву від грецького lekithos — «яєчний жовток».^[3] Сьогодні головна сировина — соєва олія. Менше значення мають бавовняна, кукурудзяна, соняшникова й ріпакова олії та яєчний жовток.^[2] Через обов'язкове маркування алергенів і правила щодо генетично модифікованих культур виробники в ЄС поступово переходять на соняшниковий лецитин.^[3]

Виробництво починається з пресування соєвих бобів. До сирої олії додають воду й прогрівають суміш до 70 °C протягом 30–60 хвилин. Фосфоліпіди набирають воду, перестають розчинятися в олії й утворюють вологу «камедь», яку відокремлюють центрифугою. Найчистіші сорти, де фосфоліпідів понад 95%, отримують обробкою ацетоном і спиртом.^[2] Тож лецитин — по суті побічний продукт очищення олії.^[3]

Що E322 робить у продукті:

• Розріджує шоколад. Знижує в'язкість маси, контролює кристалізацію цукру й текучість, а ще не дає частинкам какао й какао-маслу розшаровуватися. Завдяки цьому виробник може витратити менше дорожчих інгредієнтів.^[3]
• Тримає емульсію. У маргаринах і спредах з жирністю понад 75% стабілізує суміш жиру з водою, покращує текстуру й зменшує розбризкування під час смаження.^[3]
• Допомагає тісту. Рівномірно розподіляє інгредієнти, збільшує об'єм, захищає дріжджі в замороженому тісті й дає змогу покласти менше жиру та яєць.^[3]

Застосування

У ЄС лецитини належать до групи I, тож у більшість продуктів їх можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.^[4] Окремі умови Регламент (ЄС) № 1333/2008 встановлює для таких категорій:

• Сухе молоко, свіжа паста, звичайний хліб, солод. Скільки потрібно.^[4]
• Какао й шоколад. Скільки потрібно. Тут же, і тільки тут, дозволено вівсяний лецитин E322a — до 20 000 мг/кг.^[4]
• Жири й олії. До 30 000 мг/кг, але не в олії першого віджиму й не в оливкові олії.^[4]
• Суміші для немовлят і наступні суміші. До 1 000 мг на літр готової суміші.^[4] Така межа відповідає вмісту лецитинів у грудному молоці — близько 1 г/л.^[5]
• Дитячі каші, печиво, сухарі й дитяче харчування. До 10 000 мг/кг.^[4]

Вівсяний лецитин — окрема добавка. Це фракція вівсяної олії, багата на гліколіпіди, яку витягують з вівса лише етанолом. Холіну в ньому має бути не більше 2 г на 100 г, а глютену — не більше 20 мг/кг.^[1]

Найбільше лецитинів людина отримує з хліба й булок: у найконсервативнішому сценарії EFSA це головне джерело в усіх вікових групах.^[2]

На етикетці пишуть «емульгатор E322» або «емульгатор лецитини». Соя та яйця входять до переліку алергенів, які в складі продукту обов'язково виділяють шрифтом.^[6]

Користь для організму

Лецитини — звичайна частина їжі. За оцінкою JECFA, наведеною EFSA, зі звичайним раціоном людина щодня отримує 1–5 г лецитинів, тобто 14–71 мг на кілограм маси тіла для дорослого вагою 70 кг.^[2] У кишці ферменти розщеплюють їх, і вивільнений холін швидко всмоктується та з'являється в крові переважно у вільному вигляді. Холін — попередник ацетилхоліну, одного з нейромедіаторів.^[2]

Скільки холіну дає сама добавка? Теоретично фосфатидилхолін може вивільнити до 13,2% холіну, а в комерційних лецитинах його виміряли до 3,4%.^[2] Дорослий у середньому отримує з добавкою E322 близько 3 мг лецитинів на кілограм маси тіла на день.^[2] Для людини вагою 70 кг це приблизно 210 мг лецитинів і від 7 до 28 мг холіну. Достатнє споживання холіну для дорослих EFSA оцінює в 400 мг на день.^[2] Тобто внесок добавки — кілька відсотків.

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Пам'ять і мозок. В одному дослідженні шестеро дорослих щодня отримували по 2 × 16 г лецитину з 95% фосфатидилхоліну, в іншому — разову велику дозу чистого холіну. Рівень холіну в мозку не зріс в жодному з них.^[2]
• Втома. У проєкті монографії Європейського агентства з лікарських засобів соєвий лецитин по 1,5–8,1 г на день описано як традиційний засіб для полегшення тимчасової втоми й слабкості.^[2] Це в 7–40 разів більше, ніж дорослий у середньому отримує з добавкою E322.
• Холестерин. У собак, які 6 тижнів отримували 2 500 мг фосфоліпідів на кілограм маси тіла на день, знизився рівень вільного холестерину, а загальний холестерин трохи знизився, але залишився в межах норми.^[2] Досліджень на людях з харчовими кількостями E322 серед джерел немає.

Читайте:

Холін

Холін — один із «наймолодших» поживних речовин: його визнали необхідним людині лише наприкінці XX століття. Н...

Добре це видно на дитячих сумішах. У середньому суміші містять 225 мг холіну на літр, а зріле грудне молоко — 138 мг/л. Але з лецитину в суміш потрапляє лише близько 12 мг холіну на літр, і навіть за максимально дозволеного вмісту лецитину — 21 мг/л.^[5] Тож холін у суміші надходить переважно з окремо доданого холіну, а не з емульгатора.

Шкода для організму

У дослідах лецитини показали дуже низьку токсичність. Смертельна разова доза перевищувала 16 000 мг на кілограм маси тіла в мишей і 5 000 мг/кг у щурів. Щури, які тривалий час отримували до 3 750 мг фосфоліпідів на кілограм маси тіла на день, і собаки, які отримували до 1 000 мг/кг, не мали шкідливих змін. У дворічному досліді на щурах до 2 280 мг/кг соєвого лецитину на день пухлин частіше не ставало. Гени лецитини не пошкоджували, а в дослідах на вагітних мишах, щурах і кролях шкоди для потомства не знайшли.^[2]

Ризики стосуються передусім людей з алергією і великих доз у капсулах:

• Алергія на сою. Сам фосфоліпід алергеном не є: реакції спричиняють залишки білків сировини. У сирому соєвому лецитині їх від 115 до 27 000 мг/кг, у знежиреному — 65–480 мг/кг. Найменша доза, що викликала реакцію, — 0,2 мг соєвого білка.^[2] Проте для більшості людей з алергією на сою лецитин містить замало білка, щоб викликати реакцію.^[3]
• Алергія на яйця. У подвійному сліпому тесті описано реакцію на продукт, виготовлений з яєчним лецитином. Нагрівання не руйнує алергени яйця надійно, а найчутливішим людям вистачає кількох мікрограмів яєчного білка.^[2] Людям з тяжкою алергією на яйця походження лецитину в складі має значення.
• Вдихання пилу. У двох пекарів описано астму, спричинену соєвим лецитином.^[2]
• Капсули з лецитином. По 1,5–2,7 г на день іноді спричиняли біль у животі, рідкий стілець і діарею. Для лікарського соєвого лецитину також описано свербіж, кропив'янку і тяжкі алергічні реакції аж до анафілаксії, частота яких невідома.^[2]

Страх «рибного» запаху тіла, який буває від великих доз чистого холіну, лецитину не стосується: кишкові бактерії майже не розщеплюють фосфоліпіди до триметиламіну. Верхня межа холіну для дорослих — 3,5 г на день, для дітей 1–8 років — 1 г.^[2]

Читайте:

Алергія на сою: що потрібно знати

Алергія на сою може проявитися висипом, блюванням або анафілаксією. Розбираємося, що показують тести, як чита...

Найбільше питань викликали досліди на вагітних щурах. Коли соєвий лецитин становив 5% їхнього корму, тобто близько 2 500 мг на кілограм маси тіла на день, у потомства пізніше формувалися рефлекси й навички плавання. EFSA вважає ці досліди обмежено придатними для оцінки, бо вони мали методичні вади.^[2] Ця доза приблизно в 13 разів більша за споживання E322 у дітей, які їдять його найбільше.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінив лецитини в 1973 році й не став установлювати числового допустимого добового споживання (ДДС), визначивши його як «не обмежене». Науковий комітет ЄС з харчових продуктів розглянув лецитини в 1982 році.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2017 році переоцінило E322 і дійшло висновку, що числове ДДС не потрібне. Добавка не викликає занепокоєння для людей, старших за рік, для немовлят від 12 тижнів до 11 місяців і для дітей, які їдять продукти для спеціальних медичних цілей.^[7] У сценарії, де людина постійно купує продукти однієї марки, середнє споживання становило від 7 мг/кг маси тіла на день у підлітків до 82 мг/кг у дітей, а у людей з високим споживанням — до 187 мг/кг. Без такої прихильності до марки середні цифри були від 3 мг/кг у дорослих до 22 мг/кг у малюків.^[2]

У 2020 році EFSA окремо перевірило немовлят до 16 тижнів. Холін у сумішах порівняли з грудним молоком, і агентство не побачило занепокоєння аж до максимально дозволеного вмісту лецитинів. Тоді ж EFSA запропонувало знизити межі для миш'яку, свинцю й ртуті та додати межі для кадмію й мікробів.^[5] У чинній специфікації ЄС станом на серпень 2026 року для E322 досі діють старі межі, і кадмію в ній немає.^[1]

Прогалини в даних: досліджень впливу на репродуктивну функцію немає, а для перевірки впливу на розвиток нервової системи EFSA радило провести дослідження за сучасним протоколом. Вміст залишкових білків сої та яйця специфікація не обмежує, хоча агентство радило зменшувати його настільки, наскільки можливо.^[2]