Пищевая добавка E385 (EDTA)

Описание

Кальций-динатрий ЭДТА (пищевая добавка E385) — соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, которую сокращенно называют ЭДТА (EDTA). Формула — C₁₀H₁₂O₈CaN₂Na₂·2H₂O. По требованиям ЕС это белые гранулы или порошок без запаха, немного впитывающие влагу; чистого вещества — не меньше 97%, раствор имеет почти нейтральную кислотность (pH 6,5–7,5), мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Главное свойство ЭДТА — прочно «захватывать» ионы металлов, например железа или меди, словно клешнями. Химики называют это хелатированием.^[2] Впервые ЭДТА описал немецкий химик Фердинанд Мюнц в 1935 году. Сегодня ее производят около 80 тысяч тонн в год, и почти все идет не в еду: ЭДТА смягчает воду, защищает красители в текстиле, помогает отбеливать бумагу, стабилизирует моющие средства и косметику.^[3]

В медицине именно кальций-динатриевая соль ЭДТА известна как лекарство. С 1953 года ее вводят в вену при отравлении свинцом: ЭДТА связывает свинец, и он выходит с мочой. Препарат внесен в перечень основных лекарственных средств ВОЗ.^[4] Другие формы ЭДТА добавляют в пробирки для анализа крови, чтобы кровь не сворачивалась.^[3]

Почему в еду добавляют именно кальциевую соль? Она уже «заполнена» кальцием, поэтому меньше забирает минералы из продукта и организма, чем динатриевая соль. Поэтому JECFA подчеркивает: в продукте не должно оставаться избытка динатриевой соли ЭДТА.^[2]

Что E385 делает в продукте:

• Сохраняет цвет. Металлы ускоряют потемнение консервированных овощей, грибов и бобовых, а ЭДТА их «выключает».^[2][3]
• Замедляет прогоркание. Без свободных металлов жиры в соусах и спредах окисляются медленнее.^[2]
• Помогает консервировать. JECFA относит E385 к антиоксидантам, консервантам и веществам, связывающим металлы.^[2]

Применение

E385 не входит в группу I. В ЕС его разрешено только в нескольких видах продуктов и в небольших количествах — десятки или сотни миллиграммов на килограмм:^[5]

• Консервированные бобовые, грибы и артишоки. До 250 мг/кг.^[5]
• Спреды. До 100 мг/кг в жирах для намазывания.^[5]
• Эмульгированные соусы, например майонезные. До 75 мг/кг.^[5]
• Рыбные консервы, ракообразные и моллюски. До 75 мг/кг в консервах и замороженных ракообразных.^[5]
• Венгерская гусиная печень. До 250 мг/кг.^[5]

На этикетке пишут «антиоксидант E385» или название вещества.^[6]

Польза для организма

Как пищевая добавка E385 пользы для человека не дает: он защищает цвет и вкус продукта.^[2] Для продукта же эффект заметен: консервированные грибы и бобовые не темнеют, а соусы дольше сохраняют свежий вкус.

Несколько уточнений о распространенных представлениях:

• ЭДТА и железо. Другая соль, железо-натриевая ЭДТА, разрешена в ЕС как источник железа в еде и добавках. Она хорошо усваивается, потому что ЭДТА защищает железо от веществ, мешающих его всасыванию.^[7] К E385 это прямого отношения не имеет.
• Лечение отравлений. Лекарства с кальций-динатрием ЭДТА вводят в вену под наблюдением врача и в намного больших дозах, чем когда-либо может быть в еде.^[4]
• «Детокс». Пищевая добавка ничего из организма не «выводит»: в продуктах ее очень мало, а слухи об «очищении от металлов» основаны на медицинском применении в совсем других дозах.

Читайте:

Железо

Железо нужно, чтобы кровь переносила кислород. Сколько его требуется, из каких продуктов оно усваивается луч...

Так что E385 работает на продукт, а не на человека: без него часть консервов быстрее темнела бы и теряла вкус.^[2]

Вред для организма

Главный вопрос об ЭДТА — не забирает ли он у нас минералы, ведь именно для связывания металлов его и используют. Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 1990 году пришел к выводу, что для здоровья это не имеет значения, если потребление не превышает допустимого предела и добавку не вносят в продукты, которые дают основную часть минералов в рационе.^[8]

Что известно из исследований:

• Цинк. В опытах на животных проблемы с развитием потомства связывали с тем, что ЭДТА связывает цинк и может вызывать его нехватку.^[8]
• Долгие опыты на крысах. Корм с 0,5% ЭДТА (около 250 мг/кг массы тела) в течение двух лет не вредил животным. Когда беременным крысам давали разные соли ЭДТА, развитие потомства не страдало даже при около 900 мг/кг массы тела в день.^[8]
• Неполные данные. В 2018 году EFSA отметило недостатки имеющихся исследований и запросило новые опыты по развитию потомства и размножению перед переоценкой E385.^[8]

Медицинский опыт показывает и другую сторону ЭДТА: в лечебных дозах кальций-динатрий ЭДТА может вызывать проблемы с почками, диарею, боль в мышцах и снижение давления. Важно также не путать его с динатриевой солью ЭДТА — это другой препарат с другим действием.^[4] Пищевых количеств это не касается.

Читайте:

Цинк

О цинке вспоминают, когда начинается простуда, но его роль гораздо шире: от вкуса еды до роста ребенка и зажив...

Пределы в продуктах очень малы. Чтобы приблизиться к допустимому пределу, пришлось бы ежедневно есть большие порции консервированных грибов, бобовых и майонезных соусов.^[5][2]

Регулирование

Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1973 году установил для E385 допустимое суточное потребление (ДСП) 0–2,5 мг/кг массы тела.^[2] ДСП — это количество, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда; для взрослого весом 70 кг это до 175 мг в день. Научный комитет ЕС подтвердил это значение в 1977 и 1990 годах.^[8]

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) еще не переоценило E385. В 2024 году оно объявило сбор данных о производстве, примесях, использовании и безопасности со сроком до 31 декабря 2024 года. Не хватает современных исследований влияния на развитие потомства и размножение и данных о реальном содержании в продуктах.^[8]