Пищевая добавка E302 (Аскорбат кальция)

Описание

Аскорбат кальция (пищевая добавка E302) — кальциевая соль аскорбиновой кислоты, то есть витамина C. В одной молекуле два остатка аскорбиновой кислоты соединены с одним атомом кальция, а в кристалл входят ещё две молекулы воды. Химическая формула — C₁₂H₁₄O₁₂Ca·2H₂O.^[1]

Спецификация ЕС описывает E302 как белый или слегка серовато-жёлтый кристаллический порошок без запаха. Чистота — не менее 98%. Раствор почти нейтральный: в 10% растворе pH 6,0–7,5.^[1] Среди требований к чистоте есть и необычное для других аскорбатов: фтора должно быть не более 10 мг/кг. Тяжёлых металлов должно быть минимум: мышьяка не более 3 мг/кг, свинца — 2 мг/кг, ртути — 1 мг/кг.^[1]

Сколько в нём витамина C и кальция? Молекулярная масса дигидрата — 426. Кальций составляет примерно 9,4% массы, а аскорбиновая кислота в пересчёте — около 83%. То есть 1 г аскорбата кальция даёт примерно 830 мг витамина C и 94 мг кальция.

Можно прочитать, что аскорбат кальция добывают из цитрусовых, шиповника или киви. На самом деле основное сырьё, аскорбиновую кислоту, промышленность получает из глюкозы с помощью брожения и химической обработки.^[2] Упоминания об использовании в кремах и лосьонах и о «лёгком кисловатом вкусе» источников не имели.

Как работает добавка? Как и другие аскорбаты, E302 — антиоксидант: он реагирует с кислородом раньше, чем жиры, красители или витамины продукта.^[3] По сравнению с аскорбиновой кислотой он почти не подкисляет продукт.^[1]

Что E302 делает в продукте:

• Не даёт нарезанным фруктам и овощам темнеть. Особенно в упакованном очищенном картофеле и свежих нарезках.^[4]
• Сохраняет цвет рыбы и мяса. Например, тунца и фарша.^[4]
• Защищает витамины и жиры от окисления. Как антиоксидант он «перехватывает» кислород.^[3]

Применение

В ЕС аскорбат кальция относится к группе I добавок, которые в большинстве разрешённых продуктов можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis).^[4] Кроме того, регламент прямо называет его среди немногих разрешённых добавок в нескольких категориях:

• Очищенные овощи и фрукты и очищенный картофель в упаковке. Сколько нужно.^[4]
• Замороженные овощи и фрукты, консервы из них и компоты. Без числового предела.^[4]
• Самый простой хлеб — из муки, воды, дрожжей и соли. Тоже без числового предела.^[4]
• Фарш и мясные заготовки. Сколько нужно.^[4]
• Свежая рыба, ракообразные и моллюски. Без ограничения количества, кроме тунца: для него сумма трёх аскорбатов, E300–E302, не может превышать 300 мг/кг.^[4]
• Детское питание. Для каш и печенья с жиром потолок — 200 мг/кг, для детских фруктовых и овощных напитков и пюре — 300 мг/кг.^[4]

Разрешения для E302 уже, чем для натриевой соли. В сухое молоко, свежую пасту, фуа-гра и пиво регламент разрешает аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия E301, но не аскорбат кальция.^[4]

Продукты, которые обычно называют в связи с E302, — мясо, рыба, консервы, напитки, хлеб и кондитерские изделия — в целом соответствуют разрешениям группы I. Однако утверждения, что E302 «укрепляет структуру продуктов» и «заменяет более дорогие антиоксиданты», источников не имеют.

На этикетке пишут «антиоксидант E302» или «антиоксидант аскорбат кальция».^[5]

Польза для организма

В организме аскорбат кальция распадается на аскорбат и кальций, поэтому он является источником витамина C. Регламент ЕС разрешает указывать, что витамин C способствует работе иммунной системы, защищает клетки от окислительного стресса, повышает усвоение железа и способствует образованию коллагена для костей, хрящей, дёсен, кожи и зубов.^[6] Значит, часть преимуществ, которые приписывают E302, — иммунитет, антиоксидантная защита, усвоение железа — действительно касается витамина C. Среди разрешённых утверждений есть также уменьшение усталости и восстановление активной формы витамина E.^[6] Для этикеток референтное количество витамина C — 80 мг в день.^[5] Это примерно столько, сколько даёт 0,1 г аскорбата кальция.

Другие утверждения требуют уточнения:

• «Кальций укрепляет кости и предотвращает остеопороз». Кальций действительно нужен костям, но из E302 его поступает очень мало. Даже 1 г аскорбата кальция даёт 94 мг кальция, то есть около 12% референтного количества для этикеток, 800 мг.^[5] В продуктах добавки значительно меньше. Для профилактики остеопороза значение имеют кальций из пищи, витамин D и физическая активность, а не антиоксидант в составе.
• «Снижает риск сердечных болезней». Исследований, которые бы показали такой эффект от аскорбата кальция в пище, не найдено.
• «Незаменим при анемии». Принятый во время еды витамин C помогает кишечнику лучше взять железо из растительных продуктов.^[7] Однако лечение анемии определяет врач, и добавка в продуктах его не заменяет.

Читайте:

Кальций

Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

Как долго витамин C держится в организме? В давних исследованиях на людях запас аскорбата в теле составлял около 20 мг на килограмм массы тела, а период полураспада — в среднем 16 дней.^[8] Так что организм не «накапливает» витамин из добавки надолго, а постепенно тратит его и выводит. Основным продуктом его распада в моче является оксалат.^[8]

Сколько витамина C нужно? По расчётам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), мужчине нужно около 110 мг витамина C ежедневно, женщине — около 95 мг.^[9] Часть витамина из добавки разрушается при нагревании и хранении продукта.^[10]

Вред для организма

EFSA в 2015 году не нашло в опытах на животных признаков того, что аскорбат кальция повреждает гены, вызывает рак или вредит развитию плода. Острая токсичность аскорбиновой кислоты и её солей очень низкая.^[11] Для самого аскорбата кальция Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) описывает тесты на мутагенность на бактериях и дрожжах, которые дали отрицательный результат.^[8] В двухлетнем опыте крысы ежедневно получали с кормом до 2000 мг аскорбиновой кислоты на килограмм массы тела без признаков отравления или изменения частоты опухолей.^[8] В опытах на беременных мышах и крысах аскорбиновая кислота в дозах до 520–555 мг на килограмм не вызывала пороков развития и не снижала выживаемость плодов.^[8]

Что с распространёнными страхами:

• Аллергия. Описаний аллергии именно на аскорбат кальция в просмотренных источниках не найдено. Совет «немедленно обратиться за медицинской помощью» уместен при любой тяжёлой аллергической реакции, но не является специфическим для этой добавки.
• Расстройства пищеварения. Лишь мегадозы витамина C, порядка 3–4 г в сутки, способны вызвать вздутие, газы и понос; дополнительный грамм в день сверх пищи, по данным EFSA, пищеварение не нарушает.^[7] С продуктами таких доз не получить.
• Камни в почках. Таблетки витамина C увеличивают количество оксалата в моче, а из него могут формироваться камни.^[12] Это касается таблеток витамина C, а не пищевой добавки. При этом в давних крупных наблюдениях за людьми, которые привычно получали до 1,5 г витамина C в день, повышенного риска камней не выявили.^[7]

Людям с гемохроматозом, наследственной болезнью накопления железа, стоит учитывать, что витамин C усиливает усвоение железа.^[7]

Читайте:

Остеопороз: симптомы, диагностика и лечение

Остеопороз: что это за болезнь, почему кости с возрастом теряют прочность, кто в группе риска, как его выявляю...

В отличие от аскорбата натрия, E302 вовсе не содержит натрия: в его формуле только кальций, аскорбат и вода.^[1] Так что людям, которым ограничивают соль, из этой добавки натрия не поступает, а кальция в обычных пищевых количествах она добавляет так мало, что на его общее потребление не влияет.

Посоветоваться с врачом стоит тем, кто принимает таблетки витамина C в больших дозах, а не тем, кто просто ест продукты с E302.

Регулирование

JECFA в 1981 году отдельно рассмотрел аскорбат кальция и включил его в группу аскорбиновой кислоты и её солей, для которых допустимое суточное потребление (ДСП) — «не определено».^[3] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Оценка «не определено» означает, что числовой предел не нужен.

EFSA в 2015 году переоценило E300, E301 и E302 вместе и пришло к выводу, что при нынешнем использовании они безопасны, а числовое ДСП для аскорбиновой кислоты и её солей не нужно.^[11]

Верхнего предела для витамина C EFSA не установило. По оценке агентства, грамм витамина C в день сверх обычной пищи переносится без проблем; больше организм уже почти не всасывает, а риск расстройств пищеварения растёт.^[7]

Пробелы в данных: отдельных исследований именно аскорбата кальция мало, и выводы о его безопасности сделаны совместно с аскорбиновой кислотой.^[11] Систематических исследований длительного приёма больших доз витамина C тоже нет.^[7]