Опис
Аскорбат кальцію (харчова добавка E302) — кальцієва сіль аскорбінової кислоти, тобто вітаміну C. В одній молекулі два залишки аскорбінової кислоти поєднані з одним атомом кальцію, а до кристала входять ще дві молекули води. Хімічна формула — C₁₂H₁₄O₁₂Ca·2H₂O.[1]
Специфікація ЄС описує E302 як білий або ледь сірувато-жовтий кристалічний порошок без запаху. Чистота — не менше 98%. Розчин майже нейтральний: у 10% розчині pH 6,0–7,5.[1] Серед вимог до чистоти є й незвична для інших аскорбатів: фтору має бути не більше 10 мг/кг. Важких металів має бути мінімум: миш'яку не більше 3 мг/кг, свинцю — 2 мг/кг, ртуті — 1 мг/кг.[1]
Скільки в ньому вітаміну C і кальцію? Молекулярна маса дигідрату — 426. Кальцій становить приблизно 9,4% маси, а аскорбінова кислота в перерахунку — близько 83%. Тобто 1 г аскорбату кальцію дає приблизно 830 мг вітаміну C і 94 мг кальцію.
Можна прочитати, що аскорбат кальцію добувають із цитрусових, шипшини чи ківі. Насправді основну сировину, аскорбінову кислоту, промисловість отримує з глюкози за допомогою бродіння й хімічної обробки.[2] Згадки про використання в кремах і лосьйонах та про «легкий кислуватий смак» джерел не мали.
Як працює добавка? Як і інші аскорбати, E302 — антиоксидант: він реагує з киснем раніше, ніж жири, барвники чи вітаміни продукту.[3] Порівняно з аскорбіновою кислотою він майже не підкислює продукт.[1]
Що E302 робить у продукті:
- Не дає нарізаним фруктам і овочам темніти. Особливо в упакованій очищеній картоплі та свіжих нарізках.[4]
- Зберігає колір риби й м'яса. Наприклад, тунця й фаршу.[4]
- Захищає вітаміни й жири від окиснення. Як антиоксидант він «перехоплює» кисень.[3]
Застосування
У ЄС аскорбат кальцію належить до групи I добавок, які в більшості дозволених продуктів можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis).[4] Крім того, регламент прямо називає його серед небагатьох дозволених добавок у кількох категоріях:
- Очищені овочі й фрукти та очищена картопля в упаковці. Скільки потрібно.[4]
- Заморожені овочі й фрукти, консерви з них і компоти. Без числової межі.[4]
- Найпростіший хліб — з борошна, води, дріжджів і солі. Теж без числової межі.[4]
- Фарш і м'ясні заготовки. Скільки потрібно.[4]
- Свіжа риба, ракоподібні й молюски. Без обмеження кількості, окрім тунця: для нього сума трьох аскорбатів, E300–E302, не може перевищувати 300 мг/кг.[4]
- Дитяче харчування. Для каш і печива з жиром стеля — 200 мг/кг, для дитячих фруктових та овочевих напоїв і пюре — 300 мг/кг.[4]
Дозволи для E302 вужчі, ніж для натрієвої солі. У сухе молоко, свіжу пасту, фуа-гра й пиво регламент дозволяє аскорбінову кислоту або аскорбат натрію E301, але не аскорбат кальцію.[4]
Продукти, які зазвичай називають у зв'язку з E302, — м'ясо, риба, консерви, напої, хліб і кондитерські вироби — загалом відповідають дозволам групи I. Проте твердження, що E302 «зміцнює структуру продуктів» і «замінює дорожчі антиоксиданти», джерел не має.
На етикетці пишуть «антиоксидант E302» або «антиоксидант аскорбат кальцію».[5]
Користь для організму
В організмі аскорбат кальцію розпадається на аскорбат і кальцій, тож він є джерелом вітаміну C. Регламент ЄС дозволяє вказувати, що вітамін C сприяє роботі імунної системи, захищає клітини від окисного стресу, підвищує засвоєння заліза та сприяє утворенню колагену для кісток, хрящів, ясен, шкіри й зубів.[6] Тож частина переваг, які приписують E302, — імунітет, антиоксидантний захист, засвоєння заліза — справді стосується вітаміну C. Серед дозволених тверджень є також зменшення втоми й відновлення активної форми вітаміну E.[6] Для етикеток референтна кількість вітаміну C — 80 мг на день.[5] Це приблизно стільки, скільки дає 0,1 г аскорбату кальцію.
Інші твердження потребують уточнення:
- «Кальцій зміцнює кістки й запобігає остеопорозу». Кальцій справді потрібен кісткам, але з E302 його надходить дуже мало. Навіть 1 г аскорбату кальцію дає 94 мг кальцію, тобто близько 12% референтної кількості для етикеток, 800 мг.[5] У продуктах добавки значно менше. Для профілактики остеопорозу значення мають кальцій з їжі, вітамін D і фізична активність, а не антиоксидант у складі.
- «Знижує ризик серцевих хвороб». Досліджень, які б показали такий ефект від аскорбату кальцію в їжі, не знайдено.
- «Незамінний при анемії». Прийнятий під час їжі вітамін C допомагає кишківнику краще взяти залізо з рослинних продуктів.[7] Проте лікування анемії визначає лікар, і добавка в продуктах його не замінює.
Читайте:
Як довго вітамін C тримається в організмі? У давніх дослідженнях на людях запас аскорбату в тілі становив близько 20 мг на кілограм маси тіла, а період напіврозпаду — в середньому 16 днів.[8] Тож організм не «накопичує» вітамін з добавки надовго, а поступово витрачає його й виводить. Основним продуктом його розпаду в сечі є оксалат.[8]
Скільки вітаміну C потрібно? За розрахунками Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA), чоловікові потрібно близько 110 мг вітаміну C щодня, жінці — близько 95 мг.[9] Частина вітаміну з добавки руйнується під час нагрівання й зберігання продукту.[10]
Чи корисний E302?
Він дає трохи вітаміну C, а кальцію — зовсім мало. Головна його роль — антиоксидант, який зберігає колір і свіжість продуктів. На кістки й серце добавка в продуктах помітно не впливає.
Шкода для організму
EFSA у 2015 році не знайшло у дослідах на тваринах ознак того, що аскорбат кальцію пошкоджує гени, спричиняє рак чи шкодить розвитку плода. Гостра токсичність аскорбінової кислоти та її солей дуже низька.[11] Для самого аскорбату кальцію Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) описує тести на мутагенність на бактеріях і дріжджах, які дали негативний результат.[8] У дворічному досліді щури щодня отримували з кормом до 2000 мг аскорбінової кислоти на кілограм маси тіла без ознак отруєння чи зміни частоти пухлин.[8] У дослідах на вагітних мишах і щурах аскорбінова кислота в дозах до 520–555 мг на кілограм не спричиняла вад розвитку й не знижувала виживання плодів.[8]
Що з поширеними страхами:
- Алергія. Описів алергії саме на аскорбат кальцію в переглянутих джерелах не знайдено. Порада «негайно звернутися по медичну допомогу» доречна при будь-якій тяжкій алергічній реакції, але не є специфічною для цієї добавки.
- Розлади травлення. Лише мегадози вітаміну C, порядку 3–4 г на добу, здатні викликати здуття, гази й проноси; додатковий грам на день понад їжу, за даними EFSA, травлення не порушує.[7] З продуктами таких доз не отримати.
- Камені в нирках. Таблетки вітаміну C збільшують кількість оксалату в сечі, а з нього можуть формуватися камені.[12] Це стосується таблеток вітаміну C, а не харчової добавки. Водночас у давніх великих спостереженнях за людьми, які звично отримували до 1,5 г вітаміну C на день, підвищеного ризику каменів не виявили.[7]
Людям з гемохроматозом, спадковою хворобою накопичення заліза, варто враховувати, що вітамін C посилює засвоєння заліза.[7]
Читайте:
На відміну від аскорбату натрію, E302 зовсім не містить натрію: у його формулі лише кальцій, аскорбат і вода.[1] Тож людям, яким обмежують сіль, з цієї добавки натрію не надходить, а кальцію в звичайних харчових кількостях вона додає так мало, що на його загальне споживання не впливає.
Порадитися з лікарем варто тим, хто приймає таблетки вітаміну C у великих дозах, а не тим, хто просто їсть продукти з E302.
Чи небезпечний E302?
У харчових кількостях — ні. Можливі проблеми — з травленням чи оксалатом у сечі — виникають хіба що від таблеток з мегадозами вітаміну C.
Регулювання
JECFA у 1981 році окремо розглянув аскорбат кальцію й включив його до групи аскорбінової кислоти та її солей, для яких допустиме добове споживання (ДДС) — «не визначене».[3] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Оцінка «не визначене» означає, що числова межа не потрібна.
EFSA у 2015 році переоцінило E300, E301 і E302 разом і дійшло висновку, що за нинішнього використання вони безпечні, а числове ДДС для аскорбінової кислоти та її солей не потрібне.[11]
Верхньої межі для вітаміну C EFSA не встановило. За оцінкою агентства, грам вітаміну C на день понад звичайну їжу переноситься без проблем; більше організм уже майже не всмоктує, а ризик розладів травлення зростає.[7]
Прогалини в даних: окремих досліджень саме аскорбату кальцію мало, і висновки про його безпеку зроблено спільно з аскорбіновою кислотою.[11] Систематичних досліджень тривалого прийому великих доз вітаміну C теж немає.[7]
Підсумок
Аскорбат кальцію E302 — майже нейтральна кальцієва сіль вітаміну C, яку використовують як антиоксидант в очищених і консервованих овочах, хлібі, фарші, рибі й дитячому харчуванні. Регулятори не бачать потреби в числовій межі його споживання. Вітамін C з нього корисний, але кальцію він дає зовсім мало, тож обіцянки захисту від остеопорозу й серцевих хвороб перебільшені. Ризики стосуються лише великих доз вітаміну C у таблетках.
Джерела12
- Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
- Vitamin C. Wikipedia.
- JECFA Evaluations-CALCIUM ASCORBATE-. INCHEM (WHO/IPCS).
- Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
- Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
- EUR-Lex
- EFSA
- 500. Calcium ascorbate (WHO Food Additives Series 16). INCHEM (WHO/IPCS).
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on Dietary Reference Values for vitamin C. EFSA Journal, 2013.
- Rickman JC. та ін. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric, 2007.
- EFSA
- Farkouh A. та ін. The Effect of Vitamin C Supplements on Urinary Stone Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Endourol, 2026.