Пищевая добавка E239 (Гексамин, гексаметилентетрамин)

Описание

Гексаметилентетрамин, или гексамин (пищевая добавка E239), — органическое соединение с формулой C₆H₁₂N₄. Молекула напоминает клетку: четыре атома азота соединены шестью группами CH₂. Спецификация ЕС как синонимы приводит гексамин и метенамин.^[1] «Уротропин» — старое торговое название лекарств на основе этого вещества.^[2]

По спецификации E239 — бесцветный или белый кристаллический порошок чистотой не менее 99%. Примерно при 260 °C он не плавится, а сразу испаряется. Солей аммония в добавке не должно быть вовсе, а мышьяка, свинца и ртути допускается до 3, 2 и 1 мг/кг соответственно.^[1] Одно из требований спецификации — реакция на формальдегид, ведь именно формальдегид определяет поведение этой добавки.^[1]

Соединение открыл химик Александр Бутлеров в 1859 году, когда обработал формальдегид аммиаком.^[2] Эта связь работает и в обратном направлении: в кислой среде или в присутствии белков гексамин постепенно разлагается на аммиак и формальдегид.^[3] В желудке человека он тоже высвобождает свободный формальдегид.^[3] Именно формальдегид подавляет микробы, и именно он определяет, насколько добавка безопасна.

Вне пищи гексамин встречается чаще, чем в ней. Из него вместе с триоксаном изготавливают таблетки сухого горючего, на которых туристы и военные разогревают еду. Это также сырьё для производства взрывчатых веществ и смол.^[2]

Самое важное непищевое применение — медицинское. Соли метенамина, например гиппурат, принимают как лекарство для профилактики инфекций мочевых путей. В кислой моче метенамин разлагается на формальдегид, который и действует на бактерии.^[4]

Что E239 делает в продукте:

Подавляет микробы. Международные эксперты относят его к антимикробным консервантам.^[5]
Действует постепенно. Формальдегид образуется из гексамина медленно, особенно в кислой среде и в контакте с белками, как в сыре.^[3]

Применение

В ЕС гексаметилентетрамин разрешён только в одном продукте — итальянском сыре проволоне. Предел — 25 мг на килограмм остаточного количества, выраженного в формальдегиде.^[6] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2014 году подтвердило, что это его единственное разрешённое применение в ЕС.^[7]

Мясо, рыба, консервы, молочные продукты, печенье, кондитерские изделия и напитки, которые часто перечисляют среди продуктов с E239, в ЕС не имеют с ним ничего общего. Мнение, что добавка «удешевляет» продукты, источники не подтверждают.

Когда-то гексамин использовали шире. В старых исследованиях, которые анализировал Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), описаны люди, которые ели рыбу, законсервированную гексамином. Формальдегида в их моче было в несколько раз меньше, чем у собак и кошек, которые ели обычную рыбу без консервантов.^[3] Причина в том, что рыба естественно содержит вещество, из которого образуется формальдегид, а сам формальдегид и муравьиную кислоту находят также в мёде, жареных продуктах и некоторых фруктах.^[3]

Гексамин предлагали использовать и как добавку для силоса. Но EFSA в 2020 году не смогло подтвердить, что это безопасно для животных: неизвестно, сколько формальдегида остаётся в силосе.^[8]

На этикетке проволоне добавку обозначают как «консервант E239» или «консервант гексаметилентетрамин».^[9]

Польза для организма

Как пищевая добавка E239 для человека пользы не имеет. Он лишь помогает сохранить один сорт сыра.

Как «полезное свойство» гексамина иногда подают то, что он в кислой среде выделяет аммиак, «важный источник азота для синтеза белка». Источников для этого не нашлось. Белок организм строит из аминокислот пищи, а аммиак из этой добавки — просто один из продуктов её распада.^[3]

Настоящая польза метенамина касается медицины, а не пищи. Метенамина гиппурат принимают по 1 г дважды в день взрослые и дети старше 12 лет. Он действует на кишечную палочку, энтерококки и стафилококки, но только тогда, когда моча кислая.^[4]

В 2022 году рандомизированное исследование ALTAR сравнило метенамина гиппурат с ежедневными малыми дозами антибиотиков у 240 женщин с повторными инфекциями мочевыводящей системы. За год в группе антибиотиков было в среднем 0,89 эпизода инфекции на человека, а в группе метенамина — 1,38. Разница уложилась в заранее определённую границу, поэтому метенамин признали не хуже антибиотиков. Побочные реакции имели 24% женщин в группе антибиотиков и 28% в группе метенамина, в основном лёгкие.^[10] Для людей с частыми эпизодами цистита это способ уменьшить использование антибиотиков, но назначать такие лекарства должен врач.

Читайте:

Инфекции мочевыводящих путей: симптомы и лечение
Инфекции мочевой системы: какие бывают формы, откуда берутся бактерии, по каким симптомам их заподозрить, как...

Полезен ли E239?

Как пищевая добавка — нет. Польза «азота из аммиака» — миф. Метенамин действительно полезен как лекарство, предотвращающее инфекции мочевых путей, но это таблетки в дозах, в сотни раз больших, чем может дать сыр.

Вред для организма

Главный вопрос насчёт E239 — формальдегид. Его действительно считают канцерогеном. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит формальдегид к веществам, которые вызывают рак у человека.^[11] Но данные об этом получены прежде всего у людей, которые дышали формальдегидом на работе: у промышленных рабочих, анатомов и работников похоронных бюро. У них выявили связь с миелоидной лейкемией и раком носоглотки.^[12]

С пищевым формальдегидом ситуация другая. Организм сам постоянно образует формальдегид в процессе обмена веществ и очень быстро его перерабатывает: период полураспада — около минуты. Ежедневно в теле человека образуется и распадается примерно 878–1310 мг формальдегида на килограмм массы тела. Обычная пища добавляет к этому ещё около 1,4–1,7 мг на килограмм.^[13] Формальдегид из пищи быстро превращается в муравьиную кислоту, а дальше — в углекислый газ и воду, в основном в печени и эритроцитах.^[3]

Сколько же добавляет проволоне? По расчёту EFSA, самые активные потребители этого сыра среди взрослых получают из E239 около 18 мкг формальдегида на килограмм массы тела в день, а дети — до 87 мкг, если представить, что весь выдержанный сыр, который они едят, — проволоне.^[7] Это в десятки тысяч раз меньше, чем собственный обмен формальдегида в организме.

Что показали исследования самого гексамина:

На животных. В длительных опытах грызуны без вреда получали корм с 1% гексамина. Повторные инъекции у крыс вызывали опухоли в месте укола, но при приёме внутрь канцерогенного действия не выявили.^[3]
На развитие потомства. В исследовании на собаках наибольшей дозой без вреда для развития была 15 мг на килограмм.^[3]
Возможные нитрозамины. В пробирке в очень кислой среде гексамин образовывал нитрозамины, если рядом был нитрит.^[3] Это лабораторное наблюдение, которое показывает, почему к добавке относятся осторожно.

Пишут, что длительное и чрезмерное употребление гексамина вредит мочевому пузырю и почкам. Такое действительно описано, но для лекарств в больших дозах. Когда людям давали 8 г метенамина в день в течение 3–4 недель, возникали раздражение мочевого пузыря, болезненное и частое мочеиспускание, белок и кровь в моче. Лекарство не назначают людям с почечной недостаточностью, тяжёлыми болезнями печени или сильным обезвоживанием.^[4] Среди побочных действий обычных доз — тошнота, расстройство желудка, боль при мочеиспускании и сыпь, которые встречаются реже чем у 3,5% пациентов.^[4]

Читайте:

Гематурия (кровь в моче): причины, сигналы и возможные действия
Гематурия, или кровь в моче: как она выглядит, чем отличается видимая кровь от найденной только в анализе, как...

Опасен ли E239?

В количествах, разрешённых в проволоне, — нет: формальдегида из сыра поступает в десятки тысяч раз меньше, чем его ежедневно образует собственный организм. Вред для мочевого пузыря описан лишь для больших лекарственных доз метенамина, а рак связывают с вдыханием формальдегида на производстве.

Регулирование

JECFA долго относился к гексамину настороженно. В 1961 и 1964 годах комитет считал, что его не следует использовать как пищевую добавку.^[5] Лишь в 1973 году JECFA установил допустимое суточное потребление (ДСП) 0–0,15 мг на килограмм массы тела.^[5] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Предел рассчитали, разделив на 100 наибольшую дозу, которая не вредила собакам в исследовании развития потомства, — 15 мг на килограмм.^[3] Так что цифра «1 мг на килограмм», которая встречается в описаниях, неправильная.

EFSA в 2014 году не смогло определить ключевое исследование, чтобы установить собственное ДСП, поскольку данные о гексамине ограничены. Однако, учтя мизерное потребление, данные о лекарственном применении метенамина и знания о формальдегиде, агентство пришло к выводу, что использование E239 в проволоне в пределах 25 мг/кг безопасно.^[7] При этом EFSA предупредило: любое расширение разрешений или повышение предела потребует новой детальной оценки, возможно, с новыми исследованиями токсичности.^[7]

Простой расчёт: 100 г проволоне с максимальным содержанием содержат до 2,5 мг формальдегида. Для взрослого массой 60 кг это около 0,04 мг на килограмм, то есть примерно в 35–40 раз меньше, чем формальдегид, который ежедневно даёт обычная пища.^[13]

Пробелы в данных: основные исследования токсичности гексамина, на которые опирался JECFA, провели ещё в 1960-х и в начале 1970-х годов^[3], и EFSA указывает на ограниченность этих данных.^[7] Не до конца понятно, как гексамин из пищи влияет на уровень формальдегида внутри клеток.^[7]

Заключение

Гексаметилентетрамин E239 в ЕС разрешён только в одном сыре — проволоне. В желудке он разлагается на формальдегид и аммиак. Хотя формальдегид — признанный канцероген при вдыхании, количество, которое даёт сыр, мизерно по сравнению с тем, что организм образует и перерабатывает сам ежедневно. Польза метенамина реальна, но она касается лекарств от повторных инфекций мочевых путей, а не пищевой добавки. Безопасный предел по JECFA — 0,15 мг на килограмм массы тела, а не 1 мг, как иногда пишут.

Источники13