Харчова добавка E423 (Гуміарабік, модифікований октенілбурштиновою кислотою)

Опис

Гуміарабік, модифікований октенілбурштиновою кислотою (харчова добавка E423) — сипкий порошок від майже білого до світло-коричневого кольору. Він легко розчиняється у воді, але не розчиняється в спирті.^[1] Назва довга, але суть проста: це звичайний гуміарабік (E414), тобто застиглий сік акацій, який трохи змінили хімічно.^[1]

Гуміарабік розчиняють у воді й додають до нього невелику кількість — не більше 3% — октенілбурштинового ангідриду. Ця речовина прикріплюється до довгих вуглеводних ланцюжків гуміарабіку, після чого розчин висушують розпиленням.^[1] Змінюється лише мала частина молекули: ступінь такої модифікації за вимогами ЄС не може перевищувати 0,6%.^[1]

Навіщо це потрібно? Звичайний гуміарабік добре дружить із водою, а з олією — гірше. Прикріплені фрагменти, навпаки, тягнуться до жиру. Завдяки цьому модифікована камедь краще утримує дрібні краплі олії, розмішані у воді, тобто працює як емульгатор. Для того самого результату її потрібно приблизно вдвічі менше, ніж звичайного гуміарабіку.^[2] Схожу обробку застосовують і до крохмалю.^[3]

До чистоти добавки в ЄС є окремі вимоги:

• Вільна кислота. Октенілбурштинової кислоти, що не прикріпилася до камеді, має бути не більше 0,3%.
• Свинець. Не більше 2 мг на кілограм.
• Мікроби. У 25 г порошку не має бути сальмонели, а в 1 г — кишкової палички.
• Без підробок. Порошок перевіряють, щоб у ньому не було крохмалю, декстрину чи інших камедей.^[1]

Застосування

E423 — відносно нова добавка. Заявку на її дозвіл подали 2007 року, а в ЄС її внесли до переліку дозволених Регламентом (ЄС) № 817/2013. Єврокомісія пояснила, що технологам вона потрібна як емульгатор, бо працює краще за наявні.^[1]

На відміну від звичайного гуміарабіку, E423 не можна класти «скільки потрібно». Для кожного продукту встановлено граничну кількість.^[4] Безпосередньо в продукти її додають лише в три групи:

• Глазур. До 10 г на кілограм.
• Соуси. Теж до 10 г на кілограм.
• Напої. Лише енергетичні напої та напої з фруктовим соком, до 1 г на літр.^[4]

Частіше E423 потрапляє в їжу непомітно — разом з ароматизатором. Багато ароматів мають олійну основу, і щоб рівномірно розподілити їх у воді, готують емульсію. Такі емульсії з E423 дозволено додавати в дуже широке коло продуктів. Проте в готовому продукті добавки має бути небагато:

• До 500 мг на кілограм — у морозиві, солодкій випічці, десертах, м'ясних виробах із птиці, рибних продуктах.
• До 440 мг — у снеках, до 400 мг — у негазованих напоях із соком, овочевих соках, підливах і солодких соусах.
• До 300 мг — у шоколаді, цукерках, начинках і сухих сніданках.
• До 240 мг — у рослинних аналогах молока й вершках для кави, джемах, горіхових пастах, м'ясних продуктах, супах, розчинній каві й чаї, готових стравах на основі злаків.
• До 220 мг — у газованих і безсокових напоях, а також в алкогольних і безалкогольних аналогах алкогольних напоїв.
• Менше — у яєчних продуктах (140 мг), плавленому сирі (120 мг) і жувальній гумці (60 мг).^[4]

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я E423 не має: це технологічна добавка, яка потрібна, щоб олія й вода в продукті не розшаровувалися. Сам гуміарабік є розчинною клітковиною, частину якої зброджують бактерії кишківника.^[5] Але E423 додають у таких малих кількостях, що помітної ролі як джерело клітковини він не відіграє, і досліджень про такий ефект саме для E423 ми не знайшли.

Шкода для організму

Головне питання, яке ставили експерти, — що відбувається з E423 у шлунку. Якщо добавка розпадається там на звичайний гуміарабік і октенілбурштинову кислоту, для оцінки безпеки можна спиратися на давні й численні дані про гуміарабік. Якщо ні — потрібні окремі дослідження.^[2]

На це питання Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) відповідав сім років:

• 2009 рік. Токсичність добавки виявилася дуже низькою, подібною до гуміарабіку й модифікованого так само крохмалю. Але даних про розпад у шлунку не було, тому висновок про безпечність зробили тимчасовим.
• 2011–2014 роки. Нові дослідження комітет не переконали. Крім того, у зразках із ринку знайшли 3–4% вільної кислоти замість дозволених 0,3%. Комітет попередив, що відкличе тимчасовий висновок, якщо до кінця 2015 року не отримає потрібних даних.
• 2016 рік. У штучному шлунковому соку за 4 години розпадалося до 88% добавки. Шлунок людини звичайно спорожнюється за 2–5 годин. Тож комітет визнав, що дані про гуміарабік можна використовувати, і зняв тимчасовий статус.^[2]

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) оцінювало добавку 2010 року. У 90-денному дослідженні щури без шкоди отримували 3,4–4 г добавки на кілограм ваги на день. Ознак того, що вона пошкоджує гени, не знайшли. Середнє споживання з їжею EFSA оцінила від 4,1 мг на кілограм ваги на день у дорослих жінок до 12 мг у дітей 1,5–4,5 року. У тих, хто їсть найбільше, це до 33 мг. Тобто навіть діти отримують приблизно в 100 разів менше, ніж щури в дослідженні без шкоди, а дорослі чоловіки — приблизно у 280 разів менше.^[3]

Про основу добавки, гуміарабік, відомо більше. Дорослі до 18 днів поспіль добре переносили навіть 30 г гуміарабіку на день, хоча в деяких з'являлися гази. Випадків алергії на гуміарабік, з'їдений з їжею, EFSA не знайшла.^[5] Відомі повідомлення про чутливість до гуміарабіку стосуються людей, які вдихали його пил на виробництві: у частини з них розвивалася професійна астма.^[6]

Досліджень на людях саме з E423 у переглянутих нами джерелах немає. Для висновків експерти спиралися на дослідження на тваринах, дані про гуміарабік і схожий модифікований крохмаль.^[3]

Регулювання

У Європейському Союзі E423 дозволений з 2013 року Регламентом (ЄС) № 817/2013. Для кожного продукту встановлено свою граничну кількість, до групи добавок без межі він не входить.^[1][4] Оскільки добавку дозволили вже після 2009 року, вона не входить до програми переоцінки EFSA для старих добавок: її оцінили безпосередньо перед дозволом, 2010 року.^[3]

У переліку харчових добавок, затвердженому постановою Кабінету Міністрів України № 12 1999 року, E423 немає: тоді цієї добавки ще не існувало.^[7] Загальні вимоги до харчових добавок в Україні нині встановлює наказ МОЗ України від 08.01.2024 № 45.^[8] Окремого українського переліку, де E423 був би названий, ми не знайшли.

JECFA 2016 року встановила для E423 допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене». ДДС — це кількість, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди для здоров'я. Позначка «не визначене» означає, що речовина настільки малотоксична, що числову межу встановлювати не потрібно. Комітет також підтвердив свою оцінку споживання: менше 20 мг на кілограм ваги на день навіть у людей, які їдять найбільше.^[2]