Описание

Гумиарабик, модифицированный октенилянтарной кислотой (пищевая добавка E423) — сыпучий порошок от почти белого до светло-коричневого цвета. Он легко растворяется в воде, но не растворяется в спирте.[1] Название длинное, но суть проста: это обычная гуммиарабик (E414), то есть застывший сок акации, который немного изменили химически.[1]

Гумиарабик растворяют в воде и добавляют к нему небольшое количество — не более 3% — октенилянтарного ангидрида. Это вещество присоединяется к длинным углеводородным цепочкам гуммиарабика, после чего раствор высушивают распылением.[1] Изменяется лишь небольшая часть молекулы: степень такой модификации по требованиям ЕС не может превышать 0,6%.[1]

Зачем это нужно? Обычный гуммиарабик хорошо взаимодействует с водой, а с маслом — хуже. Присоединённые фрагменты, напротив, тянутся к жиру. Благодаря этому модифицированная камедь лучше удерживает мелкие капли масла, размешанные в воде, то есть работает как эмульгатор. Для того же результата её требуется примерно в два раза меньше, чем обычного гумиарабика.[2] Подобную обработку применяют и к крахмалу.[3]

К чистоте добавки в ЕС предъявляются отдельные требования:

  • Свободная кислота. Содержание октенилянтарной кислоты, не связанной с камедью, не должно превышать 0,3 %.
  • Свинец. Не более 2 мг на килограмм.
  • Микробы. В 25 г порошка не должно быть сальмонеллы, а в 1 г — кишечной палочки.
  • Отсутствие примесей. Порошок проверяют на отсутствие крахмала, декстрина или других камедей.[1]

Применение

E423 — относительно новая добавка. Заявку на её разрешение подали в 2007 году, а в ЕС её включили в перечень разрешённых Регламентом (ЕС) № 817/2013. Еврокомиссия пояснила, что технологам она нужна в качестве эмульгатора, поскольку работает лучше существующих.[1]

В отличие от обычного гумиарабика, E423 нельзя добавлять «сколько нужно». Для каждого продукта установлено предельное количество.[4] Непосредственно в продукты её добавляют только в три группы:

  • Глазурь. До 10 г на килограмм.
  • Соусы. Тоже до 10 г на килограмм.
  • Напитки. Только энергетические напитки и напитки с фруктовым соком, до 1 г на литр.[4]

Чаще всего E423 попадает в пищу незаметно — вместе с ароматизатором. Многие ароматизаторы имеют масляную основу, и чтобы равномерно распределить их в воде, готовят эмульсию. Такие эмульсии с E423 разрешено добавлять в очень широкий круг продуктов. Однако в готовом продукте добавки должно быть немного:

  • До 500 мг на килограмм — в мороженом, сладкой выпечке, десертах, мясных изделиях из птицы, рыбных продуктах.
  • До 440 мг — в снеках, до 400 мг — в негазированных напитках с соком, овощных соках, подливах и сладких соусах.
  • До 300 мг — в шоколаде, конфетах, начинках и сухих завтраках.
  • До 240 мг — в растительных аналогах молока и сливках для кофе, джемах, ореховых пастах, мясных продуктах, супах, растворимом кофе и чае, готовых блюдах на основе злаков.
  • До 220 мг — в газированных и безалкогольных напитках, а также в алкогольных и безалкогольных аналогах алкогольных напитков.
  • Меньше — в яичных продуктах (140 мг), плавленном сыре (120 мг) и жевательной резинке (60 мг).[4]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья E423 не несет: это технологическая добавка, необходимая для того, чтобы масло и вода в продукте не расслаивались. Сам гуммиарабик представляет собой растворимую клетчатку, часть которой сбраживается кишечными бактериями.[5] Но E423 добавляют в таких малых количествах, что заметной роли в качестве источника клетчатки он не играет, и исследований о таком эффекте именно для E423 мы не нашли.

Вред для организма

Главный вопрос, который задавали эксперты, — что происходит с E423 в желудке. Если добавка распадается там на обычный гумиарабик и октенилянтарную кислоту, для оценки безопасности можно опираться на давние и многочисленные данные о гумиарабике. Если нет — нужны отдельные исследования.[2]

На этот вопрос Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) отвечал семь лет:

  • 2009 год. Токсичность добавки оказалась очень низкой, сопоставимой с гумиарабиком и модифицированным таким же образом крахмалом. Но данных о распаде в желудке не было, поэтому вывод о безопасности был сделан временным.
  • 2011–2014 годы. Новые исследования комитет не убедили. Кроме того, в образцах с рынка обнаружили 3–4 % свободной кислоты вместо разрешённых 0,3 %. Комитет предупредил, что отзовет временный вывод, если до конца 2015 года не получит необходимых данных.
  • 2016 год. В искусственном желудочном соке за 4 часа распадалось до 88 % добавки. Желудок человека обычно опорожняется за 2–5 часов. Поэтому комитет признал, что данные о гумиарабике можно использовать, и снял временный статус.[2]

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценивало добавку в 2010 году. В ходе 90-дневного исследования крысы без вреда для здоровья получали 3,4–4 г добавки на килограмм веса в день. Признаков того, что она повреждает гены, не обнаружено. Среднее потребление с пищей EFSA оценило от 4,1 мг на килограмм веса в день у взрослых женщин до 12 мг у детей 1,5–4,5 лет. У тех, кто потребляет больше всего, это до 33 мг. То есть даже дети получают примерно в 100 раз меньше, чем крысы в исследовании без вреда, а взрослые мужчины — примерно в 280 раз меньше.[3]

Об основной составляющей добавки, гумиарабике, известно больше. Взрослые в течение 18 дней подряд хорошо переносили даже 30 г гумиарабика в день, хотя у некоторых появлялись газы. Случаев аллергии на гумиарабик, употребленный с пищей, EFSA не обнаружила.[5] Известные сообщения о чувствительности к гумиарабику касаются людей, вдыхавших его пыль на производстве: у части из них развивалась профессиональная астма.[6]

Исследований на людях именно с E423 в проанализированных нами источниках нет. Для выводов эксперты опирались на исследования на животных, данные о гумиарабике и похожем модифицированном крахмале.[3]

Вреден ли E423?

Признаков вреда в исследованиях не обнаружено. В желудке добавка в основном распадается на обычный гумиарабик и октенилянтарную кислоту. К тому же её добавляют в пищу в очень малых количествах, в сотни раз меньших, чем доза, которая не наносила вреда животным.

Регулирование

В Европейском Союзе E423 разрешен с 2013 года Регламентом (ЕС) № 817/2013. Для каждого продукта установлено своё предельное количество, в группу добавок без ограничений он не входит.[1][4] Поскольку добавка была разрешена уже после 2009 года, она не входит в программу переоценки EFSA для старых добавок: её оценили непосредственно перед разрешением, в 2010 году.[3]

В перечне пищевых добавок, утвержденном постановлением Кабинета Министров Украины № 12 от 1999 года, E423 отсутствует: тогда этой добавки еще не существовало.[7] Общие требования к пищевым добавкам в Украине в настоящее время устанавливает приказ МЗ Украины от 08.01.2024 № 45.[8] Отдельного украинского перечня, в котором была бы указана E423, мы не нашли.

JECFA в 2016 году установила для E423 допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено». ДСП — это количество, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Пометка «не определено» означает, что вещество настолько малотоксично, что устанавливать числовой предел не требуется. Комитет также подтвердил свою оценку потребления: менее 20 мг на килограмм веса в день даже у людей, которые потребляют его в наибольших количествах.[2]

Заключение

E423 — гуммиарабик, к которому присоединили небольшие «жиролюбивые» фрагменты, чтобы он лучше удерживал масло в воде. Чаще всего он попадает в пищу в составе ароматизаторов, а также в глазури, соусах и некоторых напитках, и всегда в ограниченных количествах. Пользы для здоровья он не приносит. Эксперты долго выясняли, распадается ли он в желудке на обычный гумиарабик, и в 2016 году пришли к выводу, что распадается и безопасен без количественного ограничения потребления.