Описание
Соевая гемицеллюлоза (пищевая добавка E426) — это очищенный полисахарид, который горячей водой извлекают из волокон соевых бобов. По требованиям ЕС для осаждения из раствора разрешено использовать только этиловый спирт и никаких других органических веществ. В спецификации добавку еще называют растворимыми соевыми полисахаридами или растворимой соевой клетчаткой.[1]
Гемицеллюлозы — большое семейство углеводов, которые вместе с целлюлозой строят стенки растительных клеток. В соевой гемицеллюлозе есть сразу несколько простых сахаров: рамноза, фукоза, арабиноза, ксилоза, галактоза, глюкоза и галактуроновая кислота. Ее строение настолько сложное, что, по словам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), до сих пор полностью не выяснено.[2]
Сырье для E426 — окара, волокнистая масса, которая остается после производства соевого масла, соевого белка или тофу. Окару заливают слабой кислотой и полтора часа прогревают при 120 °C, затем отделяют твердые остатки. Раствор очищают, пастеризуют и высушивают распылением.[2] То есть добавку делают из побочного продукта соевого производства.
Готовый продукт — сыпучий белый или желтоватый порошок. Углеводов в нем не меньше 74%, пищевых волокон — 60–77%, а белка может быть до 14%.[1][2] Эта цифра белка важна: именно соевые белки, а не углеводы, отвечают за аллергию на сою. Об этом — в разделе о вреде.
Чем E426 отличается от большинства загустителей и что он делает в продукте:
- Растворяется без желе. E426 легко растворяется и в холодной, и в горячей воде, но не образует желе. Даже раствор 10% остается жидким: его вязкость по требованиям ЕС не может превышать 200 мПа·с.[1]
- Удерживает белки в кислых напитках. В кисломолочных и ароматизированных напитках белки в кислой среде слипаются и выпадают в осадок, а напиток расслаивается. E426 это предотвращает.[3]
- Выдерживает нагревание. Соевая гемицеллюлоза почти не распадается: она выдерживает 15 минут стерилизации при 120 °C в кислой среде (pH 3–6) и длительное хранение при 70 °C.[2]
Применение
История разрешений E426 в ЕС необычна. Сначала добавку разрешили только в отдельных продуктах и с жесткими пределами — от 1,5 до 30 г на килограмм.[3] Вот где ее можно было использовать до 2020 года:
- Эмульгированные соусы. До 30 г на килограмм — самый высокий предел.[2]
- Готовая азиатская лапша, рис и рисовые продукты, хлебобулочные изделия, картофельные продукты. Только фасованные, до 10 г на килограмм.[2]
- Желейные конфеты и начинки. До 10 г на килограмм, но не в желе в мини-стаканчиках.[2]
- Сухие и замороженные яичные продукты. До 10 г на килограмм.[2]
- Молочные напитки и пищевые добавки. До 5 г на литр в напитках и до 1,5 г на килограмм в витаминных и других добавках.[2]
В 2017 году поступила заявка разрешить E426 еще и в кисломолочных продуктах и ароматизированных напитках. В том же году EFSA подтвердила безопасность добавки и пришла к выводу, что числовое допустимое суточное потребление для нее не нужно. Поэтому Регламентом (ЕС) 2020/279 Еврокомиссия перенесла E426 в группу I. Теперь в большинство продуктов ее можно добавлять quantum satis, то есть сколько нужно для технологического результата, а все отдельные пределы отменены.[3][4]
Несмотря на такое широкое разрешение, в реальных продуктах E426 встречается редко. Производители не предоставили EFSA никаких данных об использовании добавки, а в базе новых продуктов Mintel ее нашли на этикетке только одного продукта в ЕС — мороженого-сэндвича 2002 года.[2] На этикетке добавку обозначают как «стабилизатор E426» или «соевая гемицеллюлоза».
Польза для организма
Соевая гемицеллюлоза — пищевая клетчатка. Ферменты человека ее не расщепляют, поэтому она не всасывается, а в толстом кишечнике ее сбраживают бактерии. Из нее образуются короткоцепочечные жирные кислоты — уксусная, пропионовая и масляная, которые кишечник частично всасывает.[2] Так ведет себя большинство растворимых видов клетчатки, и именно с этим процессом связывают их пользу для кишечника.
Что известно об E426 как о клетчатке:
- Доз мало. Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 2003 году оценивал, что с предусмотренными тогда продуктами человек получит до 0,05 г E426 в день. Для сравнения, соевую клетчатку в целом комитет считал безопасной до 25–35 г в день.[2]
- Отдельных исследований на людях нет. EFSA прямо отмечает, что исследований E426 на людях нет. Данные о сбраживании получены в пробирках с бактериями кишечника человека. Польза соевой клетчатки в целом — более мягкий стул, лучшая переносимость глюкозы у людей с диабетом и снижение холестерина — описана в обзорах, но не для самой добавки.[2]
- Соевая гемицеллюлоза есть и в обычной еде. Люди, которые едят соевые продукты, получают ее и без добавки: у маленьких детей в среднем до 5,9 мг на килограмм веса в день.[2] Как клетчатка питает бактерии кишечника, читайте в статье о пребиотиках.
Читайте:
Итак, E426 в продукте — это технологический стабилизатор. Как источник клетчатки он важной роли не играет.
Полезен ли E426?
Сам по себе это клетчатка, которую сбраживают бактерии кишечника. Но в продуктах ее очень мало, а исследований на людях именно с E426 нет. Поэтому полезной для здоровья добавку назвать нельзя.
Вред для организма
Главный вопрос в отношении E426 — не токсичность, а аллергия. Соевые белки относятся к сильным аллергенам: по данным, которые приводит EFSA, они по меньшей мере так же антигенны, как белки коровьего молока. Часть из них дает перекрестную реакцию с другими растительными аллергенами, например с арахисом.[2] А в добавке E426, как уже упоминалось, может оставаться до 14% белка.[1]
О чем предупреждает EFSA:
- Люди с аллергией на сою. В опытах на морских свинках растворимые соевые полисахариды почти не вызывали сенсибилизации по сравнению с соевыми белками. Но из-за остатков белка EFSA не исключает реакции у людей с аллергией на сою. Агентство рекомендует как можно сильнее снизить содержание белка в E426 и информировать покупателей о присутствии потенциально аллергенных белков.[2]
- Маркировка. Соя входит в перечень аллергенов, которые в ЕС обязательно выделяют в составе продукта. Поэтому, если в продукте есть E426, соя должна быть указана и выделена шрифтом.[5]
- Тяжелые металлы. Требования ЕС допускают в добавке до 2 мг/кг мышьяка, 5 мг/кг свинца, по 1 мг/кг ртути и кадмия. EFSA советует эти пределы пересмотреть, чтобы E426 не стал заметным источником металлов.[2][1]
Читайте:
По токсичности данные успокаивают, хотя их немного. Разовая доза больше 2000 мг на килограмм веса не вредила крысам. В 90-дневном исследовании, проведенном по международным стандартам, крысы получали до 2430 мг (самцы) и 2910 мг (самки) на килограмм веса ежедневно без каких-либо вредных изменений. Бактериальный тест на способность повреждать гены был отрицательным.[2] Исследований долговременного действия, влияния на размножение и развитие плода нет.[2]
Опасен ли E426?
Для большинства людей — нет: токсичности в опытах не нашли, а в продуктах добавка встречается редко. Людям с аллергией на сою продукты с E426 лучше не есть: в добавке могут быть соевые белки.
Регулирование
Научный комитет ЕС по пищевым продуктам оценил E426 в 2003 году и не установил допустимого суточного потребления (ДСП), то есть количества, которое человек может ежедневно получать с едой всю жизнь без вреда. Комитет сравнил добавку с соевой клетчаткой в рационе, а также указал на пределы тяжелых металлов и возможную аллергенность.[2] Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) соевую гемицеллюлозу не оценивал.[2]
EFSA переоценила E426 в 2017 году (EFSA Journal, 2017, 15(3):4721, doi: 10.2903/j.efsa.2017.4721). Вывод: проблема безопасности при нынешнем использовании очень маловероятна, и числовое ДСП не нужно.[2]
Поскольку данных о реальном использовании не было, EFSA рассчитывала потребление по наихудшему сценарию — так, будто добавку кладут во все разрешенные продукты в максимальном количестве. Даже тогда средние значения составляли от 5 мг на килограмм веса в день у взрослых до 117 мг у маленьких детей, а у тех, кто ест больше всех, — до 191 мг у детей. Реальное потребление, по выводу EFSA, скорее всего ничтожно.[2]
Пробелы, на которые указала EFSA: нет данных об использовании добавки, исследований долговременного действия и влияния на размножение. Агентство рекомендовало собрать данные о содержании E426 в продуктах, пересмотреть пределы тяжелых металлов и уменьшить остатки белка.[2] По состоянию на консолидированную редакцию спецификаций от 18.08.2026 пределы металлов и белка не изменились.[1]
Заключение
Соевая гемицеллюлоза — растворимая клетчатка из побочного продукта соевого производства, которая удерживает белки в кислых напитках и стабилизирует соусы. С 2020 года в ЕС ее можно добавлять в большинство продуктов без числового предела, однако на этикетках она встречается редко. Пользы для здоровья в таких количествах она не дает, а токсичности в опытах не нашли. Людям с аллергией на сою продукты с E426 лучше не есть.