Температура приготовления мяса: правила и риски

Котлета может стать серо-коричневой внутри еще до того, как нагреется до 71 °C, температуры, которую американские службы пищевой безопасности считают безопасной для фарша. Технологи называют это явление «преждевременным побурением»^[1]. Поэтому цвет, сок и румяная корочка плохо подсказывают, погибли ли бактерии и паразиты в толще куска. Ответ дает только внутренняя температура, а измерить ее можно обычным кухонным термометром.

Читайте:

Отравление: что делать дома

Пищевое отравление: как распознать его по симптомам, что делать дома в первые часы, каких народных средств лу...

Температурные нормы для разных видов мяса

Безопасная температура зависит от того, что именно вы готовите: целый кусок или фарш, птицу или свинину. Все цифры ниже относятся к внутренней температуре в самой толстой, самой холодной точке мяса, а не к температуре духовки или поверхности.

Европейские рекомендации обычно дают одно простое правило. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отмечает, что прогревание пищи до 70 °C помогает сделать ее безопасной, а супы и рагу советует доводить до кипения^[2]. Управление по безопасности пищевых продуктов Ирландии (FSAI) требует, чтобы фарш, бургеры, мясные рулеты и фаршированная птица прогревались в центре до 75 °C или выше. Целый стейк или кусок говядины можно подавать с кровью: бактерии здесь живут преимущественно на поверхности, и обжаривание их уничтожает^[3]. Министерство сельского хозяйства США (USDA) предлагает более подробную таблицу для каждого вида мяса^[4], и именно ее цифры приведены дальше.

Коротко: поверхность куска на сковороде раскаляется намного сильнее центра, поэтому румяная корка ничего не гарантирует. Самый рискованный фарш: при измельчении бактерии с поверхности расходятся по всей массе, а толстые куски дольше остаются холодными внутри.

Птица

Эта группа включает курицу, индейку, утку, гуся, фазана, перепела и других птиц: целую тушку, бедра, голени, крылья, грудки, субпродукты и фарш.

В сырой птице часто встречаются кампилобактер (Campylobacter) и сальмонелла (Salmonella). В Европейском союзе кампилобактериоз и сальмонеллез ежегодно занимают первое и второе места среди зоонозов, то есть инфекций, которые передаются людям от животных и с пищей^[5]. Кампилобактер чаще всего вызывает водянистую диарею, боль в животе и лихорадку; кровь в стуле бывает редко, в исследовании из Пекина лишь у 2,8% больных^[6]. Чтобы уничтожить эти бактерии, всю птицу, в том числе фарш и начинку внутри тушки, прогревают как минимум до 74 °C.

Говядина и телятина

Говядину получают от взрослого крупного рогатого скота, телятину от молодых животных. Для стейков, ростбифов, жаркого и других целых кусков USDA советует 63 °C и не меньше 3 минут отдыха после снятия с огня. Для фарша, в том числе котлет, фрикаделек и колбасок, минимум составляет 71 °C, потому что при измельчении бактерии распределяются по всему куску^[4].

Говяжий фарш может содержать кишечную палочку O157:H7 (Escherichia coli O157:H7), одну из самых опасных кишечных бактерий.

С говядиной связан и вариант болезни Крейтцфельдта-Якоба, смертельное поражение головного мозга. Человек заражается им через пищу от скота с губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота. В быту эту болезнь коров называют «коровьим бешенством», хотя с бешенством она не связана. Вариант болезни впервые описали в Великобритании в 1996 году; с тех пор там зарегистрировано 178 случаев, еще 54 в других странах^[7]. Прионы, которые ее вызывают, очень устойчивы к обычным способам обеззараживания^[8], поэтому кухонная температура от них не защищает. Защитой здесь служит контроль за здоровьем скота.

Свинина и ветчина

Сырая свинина может содержать личинки трихинеллы (Trichinella spiralis), которые вызывают трихинеллез. Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей (Госпродпотребслужба) среди его признаков называет лихорадку, мышечные боли, отек лица и сыпь. Источники заражения: свинина и сало, конина, мясо диких кабанов и медведей. Служба советует не покупать мясо на стихийных рынках, не есть мясные продукты без термической обработки, а туши свиней, кабанов и лошадей после подворного забоя или охоты обязательно проверять на трихинеллез^[9]. Целые куски свинины, а также сырую или копченую, но не вареную ветчину готовят до внутренней температуры 63 °C с 3 минутами отдыха.

Свинина, особенно печень, может передавать и вирус гепатита E, главную причину острого вирусного гепатита в Европе. В Ирландии РНК вируса нашли в 6 из 25 образцов свиной печени из магазинов; впрочем, если прогревать продукты в центре до 70 °C и выше, риск становится ничтожным^[10].

Полностью готовую ветчину, которую только разогревают, USDA советует прогревать до 60 °C, если она в заводской упаковке, и как минимум до 74 °C в остальных случаях. Тонкий бекон термометром измерить трудно, поэтому ориентируются на то, чтобы он был полностью прожарен и хрустел.

Баранина и козлятина

Баранину получают от молодых овец, козлятину от молодых коз. Чаще всего их готовят кусками, реже фаршем. Отдельный риск здесь представляет паразит токсоплазма (Toxoplasma gondii). В крупном европейском исследовании среди беременных самыми сильными факторами заражения оказались недожаренная баранина, говядина или дичь, а 30–63% случаев токсоплазмоза в разных центрах объяснялись недостаточно приготовленным мясом^[11]. Фарш из баранины готовят до 71 °C, а отбивные, ребра и филе как минимум до 63 °C с отдыхом.

Дичь

Дичью считают мясо оленей, лосей, бизонов, кроликов, диких кабанов. По кулинарным свойствам оно близко к красному мясу, поэтому ориентируются на те же цифры: фарш из оленины или бизона до 71 °C, целые куски и жаркое до 63 °C с отдыхом.

Дикий кабан требует особой осторожности: большинство вспышек трихинеллеза в ЕС связаны со свининой и мясом диких кабанов^[12]. Тушу кабана перед приготовлением обязательно проверяют на трихинеллы.

Кролика USDA советует готовить как минимум до 71 °C^[13].

Сводный перечень температур для разных видов мяса

Минимальная внутренняя температура по таблице USDA; для целых кусков после снятия с огня нужны еще 3 минуты отдыха^[4]:

• Птица (целая, части, фарш): 74 °C
• Говяжий фарш: 71 °C
• Говядина, стейк или жаркое: 63 °C
• Телятина: 63 °C
• Бараний фарш: 71 °C
• Баранина, отбивные: 63 °C
• Мясо взрослой овцы: 63 °C
• Свинина: 63 °C
• Ветчина сырая или копченая: 63 °C
• Ветчина предварительно сваренная, повторно разогретая: 74 °C (в заводской упаковке 60 °C)
• Фарш из оленины: 71 °C
• Оленина, стейк или жаркое: 63 °C
• Кролик: 71 °C
• Бизон, фарш: 71 °C
• Бизон, стейк или жаркое: 63 °C

Почему недостаточное приготовление мяса опасно

Сырое или недостаточно приготовленное мясо может переносить бактерии, вирусы и паразитов. Наиболее уязвимы к ним беременные^[14], маленькие дети^[15], пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом. Заражение возможно и при небольшом нарушении: фарш не догрели в центре или блюдо разогрели только сверху.

Основные возбудители, которые могут быть в сыром мясе, и связанные с ними риски:

• Сальмонелла (Salmonella): вызывает гастроэнтерит с лихорадкой, диареей и болью в животе; это вторая по частоте зоонозная инфекция в ЕС^[5]
• Кишечная палочка O157:H7 (Escherichia coli): у части зараженных развивается гемолитико-уремический синдром, самая частая причина острой почечной недостаточности у детей в Европе и Америке; лекарств, которые предотвратили бы это осложнение после заражения, нет^[15]
• Листерия (Listeria monocytogenes): особенно опасна для беременных, потому что может вызвать выкидыш, преждевременные роды, сепсис у матери и новорожденного^[14]; в ЕС листериоз дает самую высокую долю госпитализаций и смертей среди пищевых зоонозов^[5]
• Трихинелла (Trichinella spiralis): паразит свинины и дичи, от которого защищают ветеринарная проверка туш и полное прогревание мяса
• Кампилобактер (Campylobacter): самая частая причина острой диареи среди пищевых инфекций в ЕС; из-за потери жидкости возможно обезвоживание

Коротко: рекомендуемые температуры надежно уничтожают бактерии, вирусы и паразитов, но не прионы. От прионов защищает ветеринарный контроль, от всего остального защищает термометр.

Миф: маринад, соление или копчение обеззараживают мясо. На самом деле: они не гарантируют уничтожения возбудителей; вяленое мясо вместе с недостаточно приготовленным служит главным источником токсоплазмы^[11], а сырые ферментированные свиные колбасы могут содержать вирус гепатита E^[10].

Как правильно измерять температуру мяса

Цвет, сок и запах не показывают, прогрелось ли мясо внутри, особенно в толстых кусках и фарше. ВОЗ до сих пор советует смотреть, чтобы сок мяса и птицы был прозрачным, а не розовым, но и сама уточняет, что лучше пользоваться термометром^[2]. Термометр для пищи, в быту «щуп» или «термощуп», снимает все догадки.

Правила измерения

Щуп вводят в самую толстую часть куска так, чтобы кончик не касался кости, жира или хряща: они дают неточные показания^[16]. Плоские куски, например котлету или куриную грудку, прокалывают сбоку, чтобы кончик оказался в самом центре.

Если вы готовите сразу несколько кусков, например куриные бедра или говяжьи котлеты, проверяйте каждый: на сковороде или в духовке они прогреваются неравномерно. Целую курицу или большой ростбиф измеряют в нескольких местах^[17].

Измерять начинают ближе к концу готовки, еще до того, как блюдо должно быть готово. Тогда мясо можно спокойно вернуть на огонь и догреть. После каждого измерения щуп моют горячей водой с моющим средством.

Отдых после приготовления

Снятое с огня мясо еще несколько минут отдает тепло с поверхности в центр, поэтому температура внутри держится или даже немного растет. Этот период называют «отдыхом», и он входит в норму безопасности: для целых кусков говядины, телятины, свинины, баранины и сырой ветчины USDA советует не меньше 3 минут отдыха. Для фарша и птицы отдельного времени отдыха не предусмотрено, их сразу доводят до 71 °C и 74 °C соответственно^[4].

Виды термометров для мяса

Одни термометры можно оставлять в мясе на все время готовки, другие предназначены для быстрого измерения в конце. Выбор зависит от того, где вы готовите: в духовке, на гриле или на сковороде.

Основные типы по американской памятке для потребителей^[18]:

• Стрелочный термометр для духовки: его вводят на 5–6,5 см в самую толстую часть мяса, температуру он показывает за 1–2 минуты и может оставаться в продукте все время запекания. Для тонких кусков не подходит.
• Цифровой термометр быстрого считывания: погружают минимум на 1,25 см, результат примерно через 10 секунд. Подходит и для тонких кусков, для гриля и сковороды, но оставлять его в мясе во время готовки нельзя.
• Стрелочный термометр мгновенного считывания: вводят на 5–6,5 см, температура появляется через 15–20 секунд. Тонкий кусок им можно измерить только сбоку; во время готовки в мясе его не оставляют.
• Всплывающие (pop-up) индикаторы: обычно уже вставлены в магазинные тушки индейки или курицы и «выскакивают», когда достигнута нужная температура. Точного значения они не показывают, поэтому другие части тушки советуют проверить обычным термометром.
• Одноразовые термоиндикаторы: рассчитаны на определенный диапазон температур и определенные продукты, меняют цвет, когда нужная температура достигнута. После использования их выбрасывают.

Если вы часто готовите фарш, птицу или большие куски, практичнее иметь цифровой термометр. Для эпизодического использования подойдет стрелочный или одноразовый. Стрелочные и часть цифровых моделей можно калибровать, так что их точность легко проверить.

Хранение и повторный разогрев мяса

Даже правильно приготовленное мясо становится опасным, если его неправильно хранить. При комнатной температуре микробы быстро размножаются; охлаждение ниже 5 °C или поддержание выше 60 °C замедляет или останавливает их рост, хотя некоторые опасные бактерии растут и в холодильнике^[2]. В США промежуток примерно от 4 °C до 60 °C называют «опасной зоной»^[19].

Основные правила, которые не дают бактериям шанса:

• Температура подачи: горячие мясные блюда до самой подачи держат горячими, выше 60 °C.
• Время до охлаждения: приготовленное мясо не оставляют при комнатной температуре дольше 2 часов, а в жару выше 32 °C не дольше 1 часа. Остатки раскладывают в неглубокие контейнеры и сразу ставят в холодильник.
• Температура хранения: холодные блюда с мясом, например салаты или бутерброды, держат в холодильнике при 0–5 °C до момента употребления, а остатки съедают в течение 2–3 дней^[3].
• Повторный разогрев: остатки, в том числе рагу, супы и запеканки, прогревают как минимум до 70 °C по всей массе, чтобы блюдо парило; рагу дают прокипеть 3–5 минут. Разогревать блюдо можно только один раз. Американская норма для остатков немного выше, 74 °C.
• Испорченное мясо: продукт, который пролежал при комнатной температуре дольше этих сроков, выбрасывают, не пытаясь «спасти» его повторным нагреванием. Американское правило звучит просто: если сомневаетесь, выбросьте.

Разогревать важно равномерно. Микроволновые печи имеют разную мощность, поэтому время и режим берут из инструкции к своей модели. Блюдо во время разогрева перемешивают и накрывают крышкой, чтобы пар прогрел холодные участки.

Частые ошибки при приготовлении мяса

Даже опытные повара часто доверяют виду блюда вместо термометра. Самые типичные ошибки:

• Ориентация только на внешний вид. Миф: если корка румяная, а сок прозрачный, мясо готово. На самом деле: преждевременное побурение фарша показывает, что цвет вводит в заблуждение; надежна только температура в центре.
• Недостаточный нагрев фарша: котлета с кровью рискованнее стейка с кровью, потому что в стейке бактерии сидят преимущественно на поверхности, а в фарше распределены по всей массе.
• Игнорирование «отдыха» после приготовления: если сразу разрезать стейк или свинину, кусок не получит тех 3 минут, на которые рассчитана норма 63 °C.
• Отказ от термометра: «на глаз» легко не догреть мясо, особенно в духовке или на гриле.
• Нарушение гигиены при измерении: щуп, которым измеряли сырое мясо, без мытья переносит бактерии на готовое блюдо.
• Мытье сырой курицы. Миф: сырую птицу нужно промыть перед готовкой. На самом деле: брызги разносят кампилобактер по рукам и кухне, предупреждают пищевые агентства Великобритании^[20]. В нидерландском опросе курицу мыли 36% людей^[21].

По расчетам тех же нидерландских исследователей, риск кампилобактериоза сильнее всего снижает тщательное приготовление, затем мытье рук после контакта с сырой курицей и замена разделочной доски. Чистая доска уменьшала перенос бактерий с сырого филе на огурец на 75%, чистый нож на 57%^[21]. Поэтому для сырого мяса стоит иметь отдельную доску и нож, а приготовленное мясо не оставлять на столе дольше двух часов.

Вредно ли пережаривать мясо

Противоположная крайность тоже имеет цену. При жарке, на гриле или барбекю при высокой температуре образуется больше полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов, химических веществ, способных вызывать рак. Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло обработанное мясо (колбасы, ветчину, бекон) к группе 1, «канцерогенно для человека», а красное мясо к группе 2A, «вероятно канцерогенно для человека». Каждые 50 г обработанного мяса ежедневно повышают риск колоректального рака примерно на 18%. При этом данных, чтобы сказать, меняет ли риск сам способ приготовления, агентству не хватило^[22]. Разумная середина: доводить мясо до безопасной температуры, но не обугливать.