Описание
Агар, или агар-агар (пищевая добавка E406), — это желирующий агент из красных морских водорослей семейств Gelidiaceae и Gracilariaceae. Водоросли вываривают, отвар фильтруют, а застывший гель обезвоживают и сушат. На полках агар бывает в виде порошка, хлопьев или тонких полупрозрачных полосок. Название пришло из малайского языка, где «агар-агар» означает красные водоросли.[1][2]
По спецификации ЕС агар — полисахарид, то есть длинная цепочка, собранная в основном из молекул сахара галактозы. Примерно каждое десятое звено несет сульфатную группу, связанную с кальцием, магнием, калием или натрием. Агар очень сильный желирующий агент: гель должен образовываться уже при концентрации не больше 0,25%, то есть хватает 2–3 г порошка на литр жидкости.[1] Организм человека такие цепочки не переваривает, поэтому агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон.[2]
Открытие агара связывают со случайностью. В 1658 году Мино Тародзаэмон, владелец постоялого двора в Киото, выбросил излишки супа из водорослей. Зимней ночью суп замерз, а за несколько дней на солнце высох, и осталась сухая легкая масса, которая снова становилась желе после варки. Так появился «кантэн» — японское название агара, которое используют до сих пор.[2]
Вторую жизнь агар получил в науке. В 1882 году Вальтер Гессе, работавший в лаборатории Роберта Коха, начал выращивать на нем бактерии. Желатин для этого не годился, потому что тает при температуре, при которой растут микробы. С тех пор агар — основа питательных сред в чашках Петри по всему миру.[2]
Что E406 делает в продукте:
- Образует прочное желе. Агар застывает при 32–42 °C, а плавится только выше 85 °C. Поэтому агаровое желе держит форму в теплой комнате, тогда как желатиновое плывет.[2]
- Заменяет желатин. Желатин делают из кожи и костей животных, а агар — растительный, так что им готовят вегетарианские и веганские десерты.[2]
- Стабилизирует. Удерживает воду в начинках, глазури и кремах, чтобы они не растекались.[2]
Применение
Чаще всего агар встречается в сладостях: именно он дает упругую текстуру мармеладу, пастиле, зефиру, суфле и желейным конфетам. В Азии из него готовят целые десерты — японские анмицу (кубики агарового желе с фруктами) и мидзу-ёкан, вьетнамское многослойное желе тхач, филиппинский гуламан.[2]
В ЕС агар относится к группе I, поэтому в большинство продуктов его можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.[3] Отдельно регламент упоминает его в таких продуктах:
- Джемы, желе и мармелады. До 10 г/кг отдельно или вместе с другими загустителями.[3]
- Кисломолочные сливки без вкусовых добавок. Сколько нужно, в продуктах жирностью до 20%.[3]
- Специальное лечебное питание. Только в таблетках и таблетках в оболочке.[3]
Есть и запреты. Агар, как и другие желирующие агенты, нельзя добавлять в твердое желе в мини-стаканчиках, которое выдавливают в рот одним движением: такое желе не растворяется во рту, и им можно подавиться. В детском питании E406 не разрешен.[3]
На этикетке пишут «желирующий агент E406» или «желирующий агент агар».[4]
Вне еды агар используют в микробиологии, для зубных слепков и для заливки образцов тканей в гистологии. Дома важно помнить одно: агар нужно прокипятить, потому что он плавится только выше 85 °C, а застывает уже при комнатной температуре.[2]
Польза для организма
Агар в кишечнике не переваривается и почти не всасывается. Он проходит пищеварительный тракт как растворимая клетчатка: связывает воду и увеличивает объем содержимого кишечника.[5][2] Энергии из него организм почти не получает, поэтому десерт на агаре с фруктовым соком легче, чем десерт на сливках и желатине.
Несколько уточнений о распространенных ожиданиях:
- Пищеварение. Агар действительно используют как слабительное средство.[2] Но в мармеладе или пастиле его всего несколько граммов на килограмм продукта, а это не лечебная доза.
- Похудение. Агар набухает в желудке и дает чувство сытости, поэтому его применяют как средство, снижающее аппетит.[2] Однако сладости на агаре остаются сладостями с сахаром, и на вес влияет именно сахар.
- Минералы. В старых статьях агар называли источником кальция и железа. Кальций и магний в нем действительно есть, потому что они связаны с сульфатными группами, но количество ничтожное.[1]
Читайте:
Самый большой реальный плюс агара — он позволяет приготовить желе без животного желатина. Для людей, которые не едят продуктов животного происхождения, это иногда единственный способ попробовать мармелад или суфле.[2]
Полезен ли E406?
Агар — растительная клетчатка и хорошая замена желатину. Но в продуктах его так мало, что заметной пользы для здоровья он не дает.
Вред для организма
Как пищевая добавка агар безопасен. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2016 году пересмотрело все данные и не нашло риска для населения, включая маленьких детей.[5]
Проблемы возможны только в необычных условиях:
- Большие порции сухого агара. Агар действует как слабительное, так что самодельные «агаровые диеты» с большими порциями сухого порошка могут вызвать расстройства пищеварения и вздутие.[2] К готовым продуктам это не относится.
- Твердое желе в мини-стаканчиках. Опасность здесь не в самом веществе, а в форме продукта: плотным желе можно подавиться. Именно поэтому в ЕС такие конфеты с агаром и другими желирующими агентами запрещены.[3]
- Примеси. Агар делают из морских водорослей, которые могут накапливать металлы. Спецификация ЕС ограничивает в добавке тяжелые металлы и микробное загрязнение.[1]
Больше всего агара относительно своего веса получают малыши 1–3 лет — у тех, кто ест его больше всех, около 26 мг на 1 кг веса в сутки. EFSA считает такое количество безопасным. Расчет ориентировочный: производители сообщили об использовании агара только в 7 из 70 разрешенных категорий продуктов.[5]
Читайте:
Самое главное: из продуктов с добавкой E406 получить вредное количество агара практически невозможно.[5]
Опасен ли E406?
Нет. EFSA не видит риска даже для маленьких детей. Расстройства пищеварения возможны только от больших порций сухого агара, а не от добавки в продуктах.
Регулирование
В ЕС агар разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008, а требования к его чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.[3][1]
Допустимое суточное потребление (ДСП) — это количество вещества, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда для здоровья. Для агара EFSA в 2016 году решило, что числовое ДСП не нужно: агар почти не усваивается, а реальное потребление далеко от опасных уровней.[5]
Заключение
Агар E406 — желирующий агент из красных водорослей, который японцы открыли еще в XVII веке, а микробиологи сделали основой чашек Петри. Он дает мармеладу и пастиле упругую текстуру, не тает в тепле и заменяет животный желатин. В организме агар ведет себя как клетчатка. EFSA не нашло риска и не устанавливало числового ограничения, а в ЕС его нельзя добавлять только в детское питание и твердое желе в мини-стаканчиках.