Пищевая добавка E301 (Аскорбат натрия)

Описание

Аскорбат натрия (пищевая добавка E301) — натриевая соль аскорбиновой кислоты, то есть витамина C E300. Формула — C₆H₇O₆Na. В пище он работает как антиоксидант, так же как и сама кислота, но почти не имеет кислого вкуса.^[1][2]

По спецификации ЕС это белый или почти белый кристаллический порошок без запаха, который темнеет на свету. Чистота — не менее 99%. Самое заметное отличие от аскорбиновой кислоты — кислотность: 10% раствор аскорбата натрия имеет pH 6,5–8,0, то есть почти нейтральный. Для сравнения, 2% раствор аскорбиновой кислоты имеет pH 2,4–2,8.^[1] Пределы для тяжёлых металлов стандартные для этой группы: мышьяк — 3 мг/кг, свинец — 2, ртуть — 1 мг/кг.^[1]

Аскорбат натрия действительно менее кислая форма витамина C. А вот несколько других распространённых утверждений о нём требуют уточнения:

• «Получается ферментацией глюкозы и окислением». Так производят саму аскорбиновую кислоту: её делают из глюкозы с помощью двух этапов брожения и химической обработки.^[3] Натриевая соль — это уже следующий шаг.
• «Солёный вкус». Источников для этого не нашлось.
• «Стабилизирует pH продуктов». Регулятором кислотности E301 не считают. Международные эксперты относят его к антиоксидантам.^[2]

Сколько в нём витамина C и натрия? Натрий составляет примерно 11,6% массы аскорбата натрия (23 из 198 единиц молекулярной массы). Значит, 1 г E301 даёт около 889 мг витамина C и 116 мг натрия.

Самая важная работа E301 происходит в мясных изделиях. Вместе с нитритом, например нитритом натрия E250, производители добавляют аскорбат, и он ускоряет превращение нитрита.^[4] Ещё важнее, что аскорбиновая кислота и её соли тормозят образование нитрозаминов — веществ, способных вызывать рак.^[4] Это свойство описали ещё в 1972 году: в лабораторных опытах аскорбиновая кислота блокировала образование канцерогенных N-нитрозосоединений из нитрита.^[5] Правда, часть летучих нитрозаминов в мясе образуется даже при наличии таких антиоксидантов.^[4] Похожую роль в колбасах выполняют и родственные добавки — аскорбилпальмитат E304 и эриторбовая кислота E315.^[4]

Применение

Аскорбат натрия входит в ЕС в группу I. Это значит, что в большинстве продуктов, где такие добавки допустимы, производитель кладёт его без числового предела, «сколько нужно» (quantum satis).^[6] Отдельно регламент перечисляет продукты, где большинство добавок запрещено, но E301 разрешён:

• Сухое молоко. Сколько нужно.^[6]
• Очищенные овощи и картофель в упаковке. Сколько нужно, чтобы они не темнели.^[6]
• Замороженные и консервированные овощи и фрукты, компоты. Сколько нужно.^[6]
• Хлеб и свежая паста. Без числового предела.^[6]
• Мясо и рыба. Фарш, фуа-гра, свежая рыба и моллюски — без числового предела; тунец — не более 300 мг/кг в сумме с двумя другими аскорбатами.^[6]
• Пиво. Без числового предела.^[6]
• Продукты для малышей. Каши и печенье с жиром — до 200 мг/кг, овощные или фруктовые соки и пюре — до 300 мг/кг, считая как аскорбиновую кислоту.^[6]

Есть и необычное применение. Аскорбатом натрия защищают препараты витамина D, которые добавляют в смеси для младенцев. В самом препарате его может быть до 100 000 мг/кг, а в готовой смеси — не более 1 мг/л.^[6]

Продукты, которые обычно называют в связи с E301, — соки, газированные напитки, мармелад, йогурты, десерты — частично совпадают с разрешениями группы I. Но во фруктовые соки ЕС разрешает добавлять только аскорбиновую кислоту, а не её соли.^[6] Разрыхлителей для теста среди разрешений для E301 нет.^[6]

На этикетке его обозначают как «антиоксидант E301» или «антиоксидант аскорбат натрия».^[7]

Польза для организма

Аскорбат натрия в организме даёт те же аскорбат-ионы, что и аскорбиновая кислота, поэтому он является источником витамина C. Витамин C способствует образованию коллагена для кожи, костей и сосудов, работе иммунной системы и усвоению железа — эти утверждения разрешены в ЕС.^[8] Среди разрешённых утверждений есть и такие: витамин C помогает уменьшить усталость, поддерживает нормальную работу нервной системы и восстанавливает активную форму витамина E.^[8] Взрослым Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) советует 110 мг витамина C в день для мужчин и 95 мг для женщин.^[9] На этикетках за 100% берут 80 мг.^[7]

Много ли витамина C даёт E301 в продукте? Возьмём тунца, где предел самый высокий и составляет 300 мг/кг в пересчёте на аскорбиновую кислоту.^[6] В 100 г такого тунца максимум 30 мг витамина C, то есть около трети референтного количества, и то при условии, что витамин не разрушится при хранении и приготовлении. Витамин C чувствителен к теплу и кислороду, поэтому в готовых продуктах его часто остаётся меньше, чем добавили.^[10]

Действительно ли аскорбат натрия «мягче» для желудка, как часто пишут? Он менее кислый, чем аскорбиновая кислота.^[1] Однако исследований, которые бы показали, что он лучше переносится людьми с чувствительным пищеварением, в просмотренных источниках не найдено.

Самая большая косвенная польза от E301 — в колбасах и ветчине: он уменьшает образование нитрозаминов, связанных с раком.^[4]

Читайте:

Витамин C

Витамин C нужен для коллагена, иммунитета и усвоения железа, а организм человека не умеет его вырабатывать. Ск...

Вред для организма

EFSA переоценило аскорбат натрия в 2015 году вместе с аскорбиновой кислотой и аскорбатом кальция. Признаков повреждения генов, рака или вреда для плода не нашли, а острая токсичность очень низкая.^[11]

Распространённые опасения такие:

• Натрий и гипернатриемия. За натрием действительно стоит следить, но не из-за E301. Даже 1 г аскорбата натрия, что значительно больше, чем есть в продуктах, даёт лишь 116 мг натрия. Для сравнения: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует взрослым меньше 2000 мг натрия в день, а в среднем люди получают больше 4200 мг, в основном из соли.^[12] Получить повышенный уровень натрия в крови из аскорбата в пище практически невозможно.
• Печень и почки. Источников о том, что аскорбат натрия вредит печени, не нашлось. Для почек известен другой риск — большие дозы витамина C в любой форме повышают выделение оксалата с мочой, что может способствовать образованию камней в почках.^[13] Это касается таблеток, а не пищевых количеств.
• Пищеварение. Большие дозы витамина C, от 3–4 г в день, могут вызывать вздутие и диарею. До 1 г в день сверх обычного рациона таких эффектов не наблюдали.^[14]
• Аллергия. Описаний аллергии именно на аскорбат натрия в просмотренных источниках нет.
• Витамин B12. Когда-то сообщали, что большие дозы витамина C разрушают витамин B12 в пище и снижают его уровень в крови. Позже выяснилось, что это была ошибка методов анализа: аскорбиновая кислота в пробе мешала измерению.^[14]
• Избыток железа. Витамин C усиливает усвоение железа из пищи. Для людей с гемохроматозом, наследственной болезнью, при которой железо накапливается в организме, даже небольшое усиление может иметь значение.^[14]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках: из чего они состоят, почему образуются, как дают о себе знать, как их выявляют и лечат и что пом...

Людям, которым врач ограничил соль, например при болезнях сердца или почек, полезно знать, что аскорбат натрия тоже содержит натрий. Но в продуктах его количества обычно незначительны по сравнению с солью: даже 100 г тунца с максимальным содержанием дадут меньше 4 мг натрия из этой добавки.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) сначала, в 1973 году, установил для аскорбиновой кислоты и её солей допустимое суточное потребление (ДСП) 0–15 мг на килограмм массы тела сверх витамина C, который естественно есть в пище.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1981 году комитет заменил этот предел на групповое ДСП «не определено», то есть решил, что числовой предел не нужен.^[2]

EFSA в 2015 году согласилось: для аскорбиновой кислоты и её солей числовое ДСП не нужно, поскольку исследования на животных не показали вредных эффектов, а данные о потреблении и токсичности достаточны.^[11] Агентство также объяснило, почему избыток витамина C мало вредит: его всасывание в кишечнике происходит с помощью специального переносчика, и после насыщения избыток просто выводится из организма.^[11]

Для витамина C в целом EFSA не установило верхнего предела потребления. Агентство считает, что сверх 1 г в день витамин почти не усваивается дополнительно, но растёт риск расстройств пищеварения.^[14]

Пробелы в данных: нет отдельных исследований переносимости именно аскорбата натрия по сравнению с аскорбиновой кислотой, а выводы о безопасности для него сделаны совместно для всей группы.^[11]