Харчова добавка E301 (Аскорбат натрію)

Опис

Аскорбат натрію (харчова добавка E301) — натрієва сіль аскорбінової кислоти, тобто вітаміну C E300. Формула — C₆H₇O₆Na. У їжі він працює як антиоксидант, так само як і сама кислота, але майже не має кислого смаку.^[1][2]

За специфікацією ЄС це білий або майже білий кристалічний порошок без запаху, який темніє на світлі. Чистота — не менше 99%. Найпомітніша відмінність від аскорбінової кислоти — кислотність: 10% розчин аскорбату натрію має pH 6,5–8,0, тобто майже нейтральний. Для порівняння, 2% розчин аскорбінової кислоти має pH 2,4–2,8.^[1] Межі для важких металів стандартні для цієї групи: миш'як — 3 мг/кг, свинець — 2, ртуть — 1 мг/кг.^[1]

Аскорбат натрію справді менш кисла форма вітаміну C. А от кілька інших поширених тверджень про нього потребують уточнення:

• «Отримується ферментацією глюкози й окисненням». Так виробляють саму аскорбінову кислоту: її роблять з глюкози за допомогою двох етапів бродіння й хімічної обробки.^[3] Натрієва сіль — це вже наступний крок.
• «Солоний смак». Джерел для цього не знайшлося.
• «Стабілізує pH продуктів». Регулятором кислотності E301 не вважають. Міжнародні експерти відносять його до антиоксидантів.^[2]

Скільки в ньому вітаміну C і натрію? Натрій становить приблизно 11,6% маси аскорбату натрію (23 з 198 одиниць молекулярної маси). Тож 1 г E301 дає близько 889 мг вітаміну C і 116 мг натрію.

Найважливіша робота E301 відбувається в м'ясних виробах. Разом з нітритом, наприклад нітритом натрію E250, виробники додають аскорбат, і він пришвидшує перетворення нітриту.^[4] Ще важливіше, що аскорбінова кислота та її солі гальмують утворення нітрозамінів — речовин, здатних спричиняти рак.^[4] Цю властивість описали ще в 1972 році: у лабораторних дослідах аскорбінова кислота блокувала утворення канцерогенних N-нітрозосполук з нітриту.^[5] Щоправда, частина летких нітрозамінів у м'ясі утворюється навіть за наявності таких антиоксидантів.^[4] Схожу роль у ковбасах виконують і споріднені добавки — аскорбілпальмітат E304 та ериторбінова кислота E315.^[4]

Застосування

Аскорбат натрію входить у ЄС до групи I. Це означає, що в більшості продуктів, де такі добавки допустимі, виробник кладе його без числової межі, «скільки потрібно» (quantum satis).^[6] Окремо регламент перелічує продукти, де більшість добавок заборонена, але E301 дозволено:

• Сухе молоко. Скільки потрібно.^[6]
• Очищені овочі й картопля в упаковці. Скільки потрібно, щоб вони не темніли.^[6]
• Заморожені й консервовані овочі та фрукти, компоти. Скільки потрібно.^[6]
• Хліб і свіжа паста. Без числової межі.^[6]
• М'ясо й риба. Фарш, фуа-гра, свіжа риба та молюски — без числової межі; тунець — не більше 300 мг/кг у сумі з двома іншими аскорбатами.^[6]
• Пиво. Без числової межі.^[6]
• Продукти для малюків. Каші й печиво з жиром — до 200 мг/кг, овочеві чи фруктові соки та пюре — до 300 мг/кг, рахуючи як аскорбінову кислоту.^[6]

Є й незвичне застосування. Аскорбатом натрію захищають препарати вітаміну D, які додають у суміші для немовлят. У самому препараті його може бути до 100 000 мг/кг, а в готовій суміші — не більше 1 мг/л.^[6]

Продукти, які зазвичай називають у зв'язку з E301, — соки, газовані напої, мармелад, йогурти, десерти — частково збігаються з дозволами групи I. Але у фруктові соки ЄС дозволяє додавати лише аскорбінову кислоту, а не її солі.^[6] Розпушувачів для тіста серед дозволів для E301 немає.^[6]

На етикетці його позначають як «антиоксидант E301» або «антиоксидант аскорбат натрію».^[7]

Користь для організму

Аскорбат натрію в організмі дає ті самі аскорбат-іони, що й аскорбінова кислота, тож він є джерелом вітаміну C. Вітамін C сприяє утворенню колагену для шкіри, кісток і судин, роботі імунної системи та засвоєнню заліза — ці твердження дозволені в ЄС.^[8] Серед дозволених тверджень є й такі: вітамін C допомагає зменшити втому, підтримує нормальну роботу нервової системи й відновлює активну форму вітаміну E.^[8] Дорослим Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) радить 110 мг вітаміну C на день для чоловіків і 95 мг для жінок.^[9] На етикетках за 100% беруть 80 мг.^[7]

Чи багато вітаміну C дає E301 у продукті? Візьмімо тунця, де межа найвища й становить 300 мг/кг у перерахунку на аскорбінову кислоту.^[6] У 100 г такого тунця максимум 30 мг вітаміну C, тобто близько третини референтної кількості, і то за умови, що вітамін не зруйнується під час зберігання й приготування. Вітамін C чутливий до тепла й кисню, тож у готових продуктах його часто залишається менше, ніж додали.^[10]

Чи справді аскорбат натрію «м'якший» для шлунка, як часто пишуть? Він менш кислий, ніж аскорбінова кислота.^[1] Проте досліджень, які б показали, що він краще переноситься людьми з чутливим травленням, у переглянутих джерелах не знайдено.

Найбільша непряма користь від E301 — у ковбасах і шинці: він зменшує утворення нітрозамінів, пов'язаних з раком.^[4]

Читайте:

Вітамін C

Вітамін C потрібен для колагену, імунітету й засвоєння заліза, а організм людини не вміє його виробляти. Скіль...

Шкода для організму

EFSA переоцінило аскорбат натрію у 2015 році разом з аскорбіновою кислотою й аскорбатом кальцію. Ознак пошкодження генів, раку чи шкоди для плода не знайшли, а гостра токсичність дуже низька.^[11]

Поширені побоювання такі:

• Натрій і гіпернатріємія. Натрію справді слід пильнувати, але не через E301. Навіть 1 г аскорбату натрію, що значно більше, ніж є в продуктах, дає лише 116 мг натрію. Для порівняння: Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) радить дорослим менше 2000 мг натрію на день, а в середньому люди отримують понад 4200 мг, переважно з солі.^[12] Отримати підвищений рівень натрію в крові з аскорбату в їжі практично неможливо.
• Печінка й нирки. Джерел, що аскорбат натрію шкодить печінці, не знайшлося. Для нирок відомий інший ризик — великі дози вітаміну C у будь-якій формі підвищують виділення оксалату з сечею, що може сприяти утворенню каменів у нирках.^[13] Це стосується таблеток, а не харчових кількостей.
• Травлення. Великі дози вітаміну C, за 3–4 г на день, можуть спричиняти здуття й діарею. До 1 г на день понад звичайний раціон таких ефектів не спостерігали.^[14]
• Алергія. Описів алергії саме на аскорбат натрію в переглянутих джерелах немає.
• Вітамін B12. Колись повідомляли, що великі дози вітаміну C руйнують вітамін B12 у їжі й знижують його рівень у крові. Пізніше з'ясувалося, що це була помилка методів аналізу: аскорбінова кислота в пробі заважала вимірюванню.^[14]
• Надлишок заліза. Вітамін C посилює засвоєння заліза з їжі. Для людей з гемохроматозом, спадковою хворобою, за якої залізо накопичується в організмі, навіть невелике посилення може мати значення.^[14]

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках: з чого вони складаються, чому утворюються, як дають про себе знати, як їх виявляють і лікують ...

Людям, яким лікар обмежив сіль, наприклад при хворобах серця чи нирок, корисно знати, що аскорбат натрію теж містить натрій. Але в продуктах його кількості зазвичай незначні порівняно із сіллю: навіть 100 г тунця з максимальним вмістом дадуть менше ніж 4 мг натрію з цієї добавки.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) спершу, у 1973 році, встановив для аскорбінової кислоти та її солей допустиме добове споживання (ДДС) 0–15 мг на кілограм маси тіла понад вітамін C, який природно є в їжі.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1981 році комітет замінив цю межу на групове ДДС «не визначене», тобто вирішив, що числова межа не потрібна.^[2]

EFSA у 2015 році погодилося: для аскорбінової кислоти та її солей числове ДДС не потрібне, бо дослідження на тваринах не показали шкідливих ефектів, а дані про споживання й токсичність достатні.^[11] Агентство також пояснило, чому надлишок вітаміну C мало шкодить: його всмоктування в кишківнику відбувається за допомогою спеціального переносника, і після насичення надлишок просто виводиться з організму.^[11]

Для вітаміну C загалом EFSA не встановило верхньої межі споживання. Агентство вважає, що понад 1 г на день вітамін майже не засвоюється додатково, але зростає ризик розладів травлення.^[14]

Прогалини в даних: немає окремих досліджень переносимості саме аскорбату натрію порівняно з аскорбіновою кислотою, а висновки про безпеку для нього зроблено спільно для всієї групи.^[11]