Описание
Яблочная кислота (пищевая добавка E296) — органическая кислота, которая придаёт кислинку яблокам, вишням, винограду и многим другим фруктам. Её химическое название — гидроксибутандиовая кислота, формула C₄H₆O₅. В пище E296 работает как регулятор кислотности и подкислитель.[1][2]
Впервые яблочную кислоту выделили из яблочного сока в 1785 году. Через два года для неё предложили название от латинского слова mālum — «яблоко».[3] Название «малиновая кислота», которое встречается в описаниях E296, — ошибка перевода: никакому официальному синониму оно не соответствует. В спецификации ЕС как синоним приведена лишь «помаловая кислота», тоже от латинского «яблоко».[1]
Яблочная кислота существует в двух зеркальных формах: L и D. В природе встречается только L-форма. Её образуют все живые организмы, поскольку малат, то есть остаток яблочной кислоты, — один из этапов цикла Кребса, главного «энергетического котла» клетки.[3] Наш организм постоянно вырабатывает и перерабатывает его сам. В клетках малат образуется из фумарата при участии фермента фумаразы, а дальше превращается в следующие соединения цикла, давая энергию.[4] Так что молекула, которую мы видим на этикетке как E296, для тела совсем не чужая.
Яблочная кислота есть во всех фруктах и во многих овощах. Именно она даёт терпкую кислинку специи сумах.[3]
Промышленную яблочную кислоту, вопреки распространённому мнению, в основном не добывают из яблок. Смешанную DL-форму синтезируют из малеинового ангидрида. L-форму получают брожением из фумаровой кислоты.[3] Спецификация ЕС поэтому ограничивает остатки сырья: фумаровой кислоты — до 1%, малеиновой — до 0,05%.[1]
По спецификации пищевая E296 — белый или почти белый кристаллический порошок или гранулы. Чистота — не менее 99%, плавится при 127–132 °C. Мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.[1]
Интересная связь с вином. При так называемом яблочно-молочном брожении бактерии превращают резкую яблочную кислоту в гораздо более мягкую молочную. Так виноделам удаётся сделать вкус вина мягче.[3]
Что E296 даёт продукту:
- Подкисляет вкус. Даёт стойкую кислинку, типичную для яблок.
- Регулирует кислотность. Поддерживает нужный pH в джемах, консервах, напитках.
- Добавляет «соль с уксусом». Яблочная кислота входит в состав некоторых искусственных уксусных ароматов, в частности для чипсов.[3]
- Делает конфеты кислыми. Её используют вместе с лимонной кислотой или вместо неё там, где нужна более сильная и продолжительная кислинка, в частности в кислых конфетах.[3]
Энергетическая ценность яблочной кислоты невелика: около 2,4 ккал на грамм.[3]
Применение
В ЕС яблочная кислота относится к группе I Приложения II Регламента (ЕС) № 1333/2008. Для таких добавок не нужен числовой предел, поэтому в большинство разрешённых продуктов E296 добавляют по принципу quantum satis — сколько нужно для результата.[5]
Отдельно регламент упоминает E296 в продуктах, где большинство добавок запрещено или есть особые условия:
- Очищенный фасованный картофель. Только сырой очищенный картофель в упаковке, по потребности.[5]
- Консервированные овощи и фрукты. По потребности.[5]
- Джемы, желе, мармелады и фруктовые пасты. В частности джемы и желе высшего сорта.[5]
- Сахарозаменители в таблетках. По потребности.[5]
- Ананасовый сок. Единственный сок, куда её можно добавлять, — до 3000 мг/л.[5]
- Традиционные фруктовые сиропы. Только шведские и финские, по потребности.[5]
- Детские каши и пюре. Только для регулирования pH и только L-форма.[5]
Напитки, конфеты, желе и мороженое, которые часто называют среди продуктов с E296, могут содержать её по общему разрешению группы I там, где оно действует. Но консервантом в ЕС яблочная кислота не значится.[5]
На этикетке её обозначают как «регулятор кислотности E296» или «кислота E296».[6]
Польза для организма
Как пищевая добавка яблочная кислота пищевой ценности почти не имеет. Малат, который из неё образуется, — обычный промежуточный продукт обмена веществ.[3] Но несколько применений яблочной кислоты исследовали отдельно.
Спрей от сухости во рту
Лучше всего подтверждённое применение — спрей с 1% яблочной кислоты для людей с сухостью во рту. Кислое стимулирует слюноотделение. Мета-анализ пяти исследований с 244 пациентами показал, что за две недели такой спрей облегчал симптомы лучше, чем плацебо. Это было видно и по анкетам о сухости во рту, и по оценке самих пациентов по шкале. Увеличивалось и выделение слюны — как в покое, так и после стимуляции. Авторы отмечают, что исследований пока мало.[7] Это средство, которое обсуждают с врачом или стоматологом, а не причина есть больше E296.
Фибромиалгия: не подтвердилось
Добавки с магнием и яблочной кислотой часто рекламируют людям с фибромиалгией. Обзор, авторы которого собрали данные из семи систематических обзоров (в сумме 11 исследований, лишь одно из них рандомизированное), пришёл к выводу: такое сочетание почти или совсем не влияет на боль и симптомы депрессии.[8] Тратить деньги на «малатные» добавки в надежде облегчить боль, по нынешним данным, нет смысла.
Что не подтвердилось
Яблочной кислоте приписывают, что она помогает зубам и дёснам, предотвращает камни в почках и желчном пузыре, защищает сердце, улучшает работу печени и снижает холестерин. Исследований на людях, которые подтвердили бы эти эффекты для пищевой добавки, не найдено. А насчёт зубов наоборот: кислые продукты и напитки разрушают эмаль (об этом ниже).
Читайте:
Полезна ли E296 в составе пищи?
Для здоровья — нет. Её роль в продукте — кислинка и стабильный pH. Спрей с яблочной кислотой помогает при сухости во рту, но это медицинское средство, а для фибромиалгии сочетание магния и яблочной кислоты пользы не доказало.
Вред для организма
В пищевых количествах яблочная кислота безопасна. Она есть во всех фруктах, а человеческий организм сам образует малат в цикле Кребса.[3]
- Зубная эмаль. Главный реальный риск — эрозия зубов от кислых продуктов. В лабораторном исследовании кислые версии конфет разрушали эмаль сильнее, чем обычные. Слюна от кислых конфет защищала хуже.[9] Среди 795 подростков эрозия зубов была связана с частым употреблением кислых конфет и спортивных напитков, а чем больше кислых напитков подростки пили ежедневно, тем сильнее была эрозия.[10] Авторы лабораторного исследования советуют особенно внимательно относиться к кислым конфетам тем, кто ест их много, долго держит за щекой или имеет сниженное слюноотделение.[9]
- Младенцы. D-форма яблочной кислоты не подходит совсем маленьким детям. Международные эксперты отмечают, что групповая оценка безопасности не касается D-формы в рационе младенцев.[2] Поэтому в ЕС в детских кашах и пюре разрешена только L-форма.[5]
- Желудок и кишечник. Пишут, что она раздражает слизистую и вызывает боль и диарею. Данных о таких эффектах от пищевых количеств E296 не найдено. Людям с рефлюксом полезно наблюдать, не усиливают ли изжогу кислые продукты и напитки.
- Аллергия. Описаний аллергии именно на яблочную кислоту в международных оценках нет.[2] Если определённый продукт вызывает реакцию, выяснить причину поможет аллерголог.
Читайте:
Опасна ли E296?
В обычных продуктах — нет. Главное, о чём стоит помнить, — зубы: кислые конфеты и напитки с подкислителями разрушают эмаль, особенно если их долго рассасывать. Младенцам разрешена только природная L-форма.
Регулирование
В ЕС яблочная кислота разрешена как добавка группы I.[5] Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1969 году установил для яблочной кислоты и её солей натрия, калия и кальция групповое допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено». ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Комитет отдельно отметил, что для D-формы эта оценка не распространяется на совсем маленьких детей.[2]
Комитет относит яблочную кислоту к регуляторам кислотности и ароматизаторам.[2] Ранее, в 1965 году, JECFA предлагал числовой предел для DL-яблочной кислоты, привязанный к содержанию D-формы. Позже от него отказались в пользу оценки «не определено».[2]
Для взрослых и детей постарше ограничений по количеству нет: яблочная кислота — природная часть фруктов и собственного обмена веществ. Практические ограничения в ЕС касаются лишь отдельных продуктов, например ананасового сока (3000 мг/л), и детского питания (только L-форма).[5]
Пробел в данных: нет отдельных оценок того, сколько яблочной кислоты люди получают именно из добавок, а не из фруктов и соков. Соседние подкислители — фумаровая кислота E297, из которой брожением получают L-яблочную кислоту, и лимонная кислота E330.[3]
Заключение
Яблочная кислота E296 — природная кислота фруктов и обычный продукт обмена веществ, которую в пище используют как регулятор кислотности. Регуляторы не устанавливают для неё числового предела, но для младенцев разрешают только природную L-форму. Спрей с яблочной кислотой облегчает сухость во рту, а обещания насчёт сердца, печени или камней в почках не имеют подтверждения. Реальный риск один — эрозия зубов от кислых конфет и напитков.
Источники10
- Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
- JECFA Evaluations-DL-MALIC ACID-. INCHEM (WHO/IPCS).
- Malic acid. Wikipedia.
- Fumaric acid. Wikipedia.
- Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
- Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
- Liu G. и др. Efficacy of a 1% malic acid spray for xerostomia treatment: A systematic review and meta-analysis. Oral Dis, 2023.
- Ferreira I. и др. Magnesium and malic acid supplement for fibromyalgia. Medwave, 2019.
- Wagoner SN. и др. In vitro enamel erosion associated with commercially available original-flavor and sour versions of candies. J Am Dent Assoc, 2009.
- Søvik JB. и др. Sour sweets and acidic beverage consumption are risk indicators for dental erosion. Caries Res, 2015.