Опис
Яблучна кислота (харчова добавка E296) — органічна кислота, яка надає кислинки яблукам, вишням, винограду й багатьом іншим фруктам. Її хімічна назва — гідроксибутандіова кислота, формула C₄H₆O₅. У їжі E296 працює як регулятор кислотності й підкислювач.[1][2]
Уперше яблучну кислоту виділили з яблучного соку в 1785 році. Через два роки для неї запропонували назву від латинського слова mālum — «яблуко».[3] Назва «малинова кислота», яка трапляється в описах E296, — помилка перекладу: жодному офіційному синоніму вона не відповідає. В специфікації ЄС як синонім наведено лише «помалову кислоту», теж від латинського «яблуко».[1]
Яблучна кислота існує у двох дзеркальних формах: L і D. У природі трапляється лише L-форма. Її утворюють усі живі організми, бо малат, тобто залишок яблучної кислоти, — один з етапів циклу Кребса, головного «енергетичного котла» клітини.[3] Наш організм постійно виробляє й переробляє його сам. У клітинах малат утворюється з фумарату за участю ферменту фумарази, а далі перетворюється на наступні сполуки циклу, даючи енергію.[4] Тож молекула, яку ми бачимо на етикетці як E296, для тіла зовсім не чужа.
Яблучна кислота є в усіх фруктах і в багатьох овочах. Саме вона дає терпку кислинку спеції сумах.[3]
Промислову яблучну кислоту, всупереч поширеній думці, здебільшого не видобувають з яблук. Змішану DL-форму синтезують з малеїнового ангідриду. L-форму отримують бродінням з фумарової кислоти.[3] Специфікація ЄС через це обмежує залишки сировини: фумарової кислоти — до 1%, малеїнової — до 0,05%.[1]
За специфікацією харчова E296 — білий або майже білий кристалічний порошок чи гранули. Чистота — не менше 99%, плавиться за 127–132 °C. Миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.[1]
Цікавий зв'язок з вином. Під час так званого яблучно-молочного бродіння бактерії перетворюють різку яблучну кислоту на набагато м'якшу молочну. Так виноробам вдається зробити смак вина м'якшим.[3]
Що E296 дає продукту:
- Підкислює смак. Дає тривку кислинку, типову для яблук.
- Регулює кислотність. Підтримує потрібний pH у джемах, консервах, напоях.
- Додає «сіль з оцтом». Яблучна кислота входить до складу деяких штучних оцтових ароматів, зокрема для чипсів.[3]
- Робить цукерки кислими. Її використовують разом з лимонною кислотою або замість неї там, де потрібна сильніша й триваліша кислинка, зокрема в кислих цукерках.[3]
Енергетична цінність яблучної кислоти невелика: близько 2,4 ккал на грам.[3]
Застосування
У ЄС яблучна кислота належить до групи I Додатку II Регламенту (ЄС) № 1333/2008. Для таких добавок не потрібна числова межа, тож у більшість дозволених продуктів E296 додають за принципом quantum satis — скільки треба для результату.[5]
Окремо регламент згадує E296 у продуктах, де більшість добавок заборонена або де є особливі умови:
- Очищена фасована картопля. Лише сира очищена картопля в пакуванні, за потребою.[5]
- Консервовані овочі й фрукти. За потребою.[5]
- Джеми, желе, мармелади й фруктові пасти. Зокрема джеми й желе вищого ґатунку.[5]
- Цукрозамінники в таблетках. За потребою.[5]
- Ананасовий сік. Єдиний сік, куди її можна додавати, — до 3000 мг/л.[5]
- Традиційні фруктові сиропи. Лише шведські й фінські, за потребою.[5]
- Дитячі каші й пюре. Лише для регулювання pH і лише L-форма.[5]
Напої, цукерки, желе й морозиво, які часто називають серед продуктів з E296, можуть містити E296 за загальним дозволом групи I там, де він діє. Але консервантом у ЄС яблучна кислота не значиться.[5]
На етикетці її позначають як «регулятор кислотності E296» або «кислота E296».[6]
Користь для організму
Як харчова добавка яблучна кислота поживної цінності майже не має. Малат, який з неї утворюється, — звичайний проміжний продукт обміну речовин.[3] Але кілька застосувань яблучної кислоти досліджували окремо.
Спрей від сухості в роті
Найкраще підтверджене застосування — спрей з 1% яблучної кислоти для людей із сухістю в роті. Кисле стимулює слиновиділення. Мета-аналіз п'яти досліджень з 244 пацієнтами показав, що за два тижні такий спрей полегшував симптоми краще, ніж плацебо. Це видно було і за анкетами про сухість у роті, і за оцінкою самих пацієнтів за шкалою. Збільшувалося й виділення слини — як у спокої, так і після стимуляції. Автори зазначають, що досліджень поки мало.[7] Це засіб, який обговорюють з лікарем чи стоматологом, а не причина їсти більше E296.
Фіброміалгія: не підтвердилося
Добавки з магнієм і яблучною кислотою часто рекламують людям з фіброміалгією. Огляд, автори якого зібрали дані з семи систематичних оглядів (разом 11 досліджень, лише одне з них рандомізоване), дійшов висновку: таке поєднання майже або зовсім не впливає на біль і симптоми депресії.[8] Витрачати гроші на «малатні» добавки з надією полегшити біль, за нинішніми даними, немає сенсу.
Що не підтвердилося
Яблучній кислоті приписують, що вона допомагає зубам і яснам, запобігає каменям у нирках і жовчному міхурі, захищає серце, покращує роботу печінки й знижує холестерин. Досліджень на людях, які б підтвердили ці ефекти для харчової добавки, не знайдено. А щодо зубів навпаки: кислі продукти й напої руйнують емаль (про це нижче).
Читайте:
Чи корисна E296 у складі їжі?
Для здоров'я — ні. Її роль у продукті — кислинка й стабільний pH. Спрей з яблучною кислотою допомагає при сухості в роті, але це медичний засіб, а для фіброміалгії поєднання магнію й яблучної кислоти не довело користі.
Шкода для організму
У харчових кількостях яблучна кислота безпечна. Вона є в усіх фруктах, а людський організм сам утворює малат у циклі Кребса.[3]
- Зубна емаль. Головний реальний ризик — ерозія зубів від кислих продуктів. У лабораторному дослідженні кислі версії цукерок руйнували емаль сильніше, ніж звичайні. Слина від кислих цукерок захищала гірше.[9] Серед 795 підлітків ерозія зубів була пов'язана з частим уживанням кислих цукерок і спортивних напоїв, а що більше кислих напоїв підлітки пили щодня, то сильнішою була ерозія.[10] Автори лабораторного дослідження радять особливо уважно ставитися до кислих цукерок тим, хто їсть їх багато, довго тримає за щокою або має знижене слиновиділення.[9]
- Немовлята. D-форма яблучної кислоти не підходить дуже маленьким дітям. Міжнародні експерти зазначають, що групова оцінка безпеки не стосується D-форми в раціоні немовлят.[2] Тому в ЄС у дитячих кашах і пюре дозволено лише L-форму.[5]
- Шлунок і кишківник. Пишуть, що вона подразнює слизову й спричиняє біль і діарею. Даних про такі ефекти від харчових кількостей E296 не знайдено. Людям з рефлюксом корисно спостерігати, чи не посилюють печію кислі продукти й напої.
- Алергія. Описів алергії саме на яблучну кислоту в міжнародних оцінках немає.[2] Якщо певний продукт викликає реакцію, з'ясувати причину допоможе алерголог.
Читайте:
Чи небезпечна E296?
У звичайних продуктах — ні. Головне, про що варто пам'ятати, — зуби: кислі цукерки й напої з підкислювачами руйнують емаль, особливо якщо їх смоктати довго. Немовлятам дозволено лише природну L-форму.
Регулювання
У ЄС яблучну кислоту дозволено як добавку групи I.[5] Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1969 році встановив для яблучної кислоти та її солей натрію, калію й кальцію групове допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене». ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Комітет окремо зазначив, що для D-форми ця оцінка не поширюється на дуже маленьких дітей.[2]
Комітет відносить яблучну кислоту до регуляторів кислотності й ароматизаторів.[2] Раніше, у 1965 році, JECFA пропонував числову межу для DL-яблучної кислоти, прив'язану до вмісту D-форми. Згодом від неї відмовилися на користь оцінки «не визначене».[2]
Для дорослих і старших дітей обмежень за кількістю немає: яблучна кислота — природна частина фруктів і власного обміну речовин. Практичні обмеження в ЄС стосуються лише окремих продуктів, як-от ананасового соку (3000 мг/л), і дитячого харчування (лише L-форма).[5]
Прогалина в даних: немає окремих оцінок того, скільки яблучної кислоти люди отримують саме з добавок, а не з фруктів і соків. Сусідні підкислювачі — фумарова кислота E297, з якої бродінням отримують L-яблучну кислоту, та лимонна кислота E330.[3]
Підсумок
Яблучна кислота E296 — природна кислота фруктів і звичайний продукт обміну речовин, яку в їжі використовують як регулятор кислотності. Регулятори не встановлюють для неї числової межі, але для немовлят дозволяють лише природну L-форму. Спрей з яблучною кислотою полегшує сухість у роті, а обіцянки щодо серця, печінки чи каменів у нирках не мають підтвердження. Реальний ризик один — ерозія зубів від кислих цукерок і напоїв.
Джерела10
- Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
- JECFA Evaluations-DL-MALIC ACID-. INCHEM (WHO/IPCS).
- Malic acid. Wikipedia.
- Fumaric acid. Wikipedia.
- Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
- Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
- Liu G. та ін. Efficacy of a 1% malic acid spray for xerostomia treatment: A systematic review and meta-analysis. Oral Dis, 2023.
- Ferreira I. та ін. Magnesium and malic acid supplement for fibromyalgia. Medwave, 2019.
- Wagoner SN. та ін. In vitro enamel erosion associated with commercially available original-flavor and sour versions of candies. J Am Dent Assoc, 2009.
- Søvik JB. та ін. Sour sweets and acidic beverage consumption are risk indicators for dental erosion. Caries Res, 2015.