Описание

Молочная кислота (пищевая добавка E270) — органическая кислота, которая придаёт кислый вкус кефиру, квашеной капусте и хлебу на закваске. В пищевой промышленности она работает как регулятор кислотности и консервант.[1]

Название у неё историческое. Впервые молочную кислоту выделили в 1780 году из кислого молока. Через несколько десятилетий выяснили, что она образуется и в мышцах во время нагрузки.[2] Сегодня её делают в основном брожением: бактерии сбраживают углеводы. Остальное синтезируют химически.[2] Спецификация ЕС допускает оба пути.[3] Так что, несмотря на название, молоко для производства E270 не обязательно.

Молекула молочной кислоты существует в двух зеркальных формах: L(+) и D(−). Наш организм сам образует только L(+)-форму, и она является обычным промежуточным продуктом обмена углеводов. Одни бактерии вырабатывают L(+)-кислоту, другие — D(−).[4] Эта разница важна для детского питания, о чём ниже.

По спецификации ЕС E270 — смесь молочной кислоты и её «сшитой» формы, лактата молочной кислоты. Это бесцветная или желтоватая сиропообразная жидкость почти без запаха, иногда твёрдая. Основного вещества — не менее 76%, а требования приведены для 80% раствора. Железа допускается не более 10 мг/кг, мышьяка — 3 мг/кг, свинца — 2 мг/кг, ртути — 1 мг/кг.[3]

Не путайте молочную кислоту с молочнокислыми бактериями. Бактерии — живые микроорганизмы, которые вырабатывают кислоту во время брожения. Добавка E270 — только сама кислота, без каких-либо живых клеток.

Что E270 делает в продукте:

  • Регулирует кислотность. Подкисляет и стабилизирует pH, придаёт мягкий кислый вкус.
  • Сдерживает микробы. В кислой среде хуже растут вредные бактерии, поэтому E270 продлевает хранение.
  • Очищает поверхность мяса. Раствором молочной кислоты обрабатывают туши на бойнях, чтобы уменьшить количество микробов.[5]

Применение

Молочная кислота — из тех добавок, которым Регламент (ЕС) № 1333/2008 не считает миллиграммов: она относится к группе I Приложения II, поэтому в большинство разрешённых продуктов её кладут по потребности, по принципу quantum satis.[1] Отдельно E270 названа во многих категориях, часть из них — с ограничениями:

  • Моцарелла и сывороточные сыры. Среди свежих, невыдержанных сыров разрешение есть только у моцареллы.[1]
  • Казеинаты. Только L(+)-форма.[1]
  • Масла и жиры. Только для жарки, приготовления пищи и подливок. В нерафинированных маслах первого отжима и оливковом масле — запрещено.[1]
  • Консервы, джемы и мармелады. Овощи и фрукты в банках и бутылках, джемы, желе, мармелады и подобные пасты.[1]
  • Свежая паста и ньокки. Свежая и предварительно сваренная паста, а из картофельных ньокков — только свежие охлаждённые.[1]
  • Хлеб. Даже хлеб с минимальным составом.[1]
  • Фарш и полуфабрикаты в упаковке. Когда в мясо, кроме соли и добавок, уже добавлены другие компоненты.[1]
  • Фруктовые нектары. Единственное место с числовым пределом: до 5000 мг/л.[1]
  • Пиво и солодовые напитки. Здесь E270 тоже разрешена.[1]

Особые правила действуют для малышей. В смеси для младенцев и для последующего кормления можно добавлять только L(+)-форму. В детских кашах и консервах — только L(+)-форму и только для регулирования pH.[1] А в специальных медицинских смесях для младенцев и маленьких детей E270 не разрешена.[1] Для кисломолочных смесей регламент отдельно разрешает использовать безопасные культуры бактерий, образующие L(+)-молочную кислоту.[1]

По отдельному регламенту молочную кислоту используют и на бойнях. Туши крупного рогатого скота можно опрыскивать 2–5% раствором с температурой до 55 °C. Нельзя обрабатывать туши с видимым загрязнением фекалиями, а предприятие, получающее мясо, обязано знать о такой обработке.[5] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило и обработку свинины. Растворы 2–5% не представляли угрозы. Погружение отрубов в молочную кислоту очищало их лучше, чем вода.[6]

На упаковке E270 будет записана после названия своей функции, например «регулятор кислотности E270» или «регулятор кислотности молочная кислота».[7] В перечень 14 аллергенов, которые обязательно выделяют на этикетке, молочная кислота не входит.[7] Аллергию на молоко вызывают белки молока, а молочная кислота — не белок.

Родственники E270 на сайте — соли молочной кислоты: лактаты натрия E325, калия E326 и кальция E327.

Реклама

Польза для организма

Сама добавка E270 пищевой ценности почти не имеет. Её роль для человека косвенная: кислая среда помогает продуктам дольше оставаться безопасными и уменьшает риск пищевого отравления.

А как насчёт «пробиотической» пользы, о которой часто пишут рядом с молочной кислотой? Здесь важно развести понятия. Польза, которую описывают исследования, касается живых молочнокислых бактерий и ферментированных продуктов, а не очищенной кислоты.

  • Пробиотики. Самые убедительные данные о пробиотиках — при острой инфекционной диарее, чаще всего ротавирусной, и при воспалении кишечного резервуара после операции. Для антибиотикоассоциированной диареи, синдрома раздражённого кишечника и других состояний нужны ещё исследования. Эффект одного штамма не переносится на другие.[8]
  • Лактобактерии. Обзоры описывают, как эти бактерии конкурируют с возбудителями и влияют на иммунитет, но данные зависят от конкретного штамма.[9] Отдельные штаммы в лабораторных опытах обладают антиоксидантными свойствами.[10] Обзорные статьи приписывают молочнокислым бактериям и облегчение непереносимости лактозы, и помощь при язве, но это обобщение разных работ, а не выводы крупных клинических исследований.[11]
  • Ферментированные продукты. Продукты брожения исследуют как источник полезных веществ, которые образуют бактерии. В основном это лабораторные данные.[12]

Показательный пример — железо. В исследовании на людях квашеные овощи лучше повышали усвоение железа, чем свежие. Но когда учёные добавляли лактат к клеткам кишечника, усвоение железа не менялось. Эффект дало именно брожение, которое меняет форму железа в продукте, а не молочная кислота.[13] Значит, E270 в составе продукта не превращает его в квашеный.

Ещё одна популярная тема — мышцы. Молочную кислоту долго считали «отходами», которые накапливаются от усталости. Современные исследования показывают другое: лактат постоянно образуется в организме даже при достаточном количестве кислорода. Он является важным источником энергии, главным сырьём для синтеза глюкозы и сигнальной молекулой.[14] Для пищевой добавки это означает одно: лактат — привычное для тела вещество.

Читайте:

Пробиотики и их влияние на здоровье человека
Пробиотики и их влияние на здоровье человека
Пробиотики: что это за микроорганизмы, как они взаимодействуют с микробиотой кишечника, рта, кожи и влагалища...

Полезна ли E270 в составе пищи?

Сама по себе — нет, кроме того что помогает продуктам дольше храниться. Пользу кефира, йогуртов и квашеных овощей дают живые бактерии и брожение. Добавка E270 не содержит бактерий и таких свойств не имеет.

Вред для организма

Для детей постарше и взрослых молочная кислота в продуктах безопасна. Люди веками едят кислое молоко, фрукты и ферментированные продукты с молочной кислотой без видимого вреда.[4] Несколько ситуаций, однако, требуют внимания.

  • Младенцы. В первые три месяца жизни детям трудно усваивать D(−)-форму молочной кислоты. В старых исследованиях младенцы получали смеси, подкисленные 0,4–0,5% смесью обеих форм. В одном из исследований примерно у трети детей развивался ацидоз, то есть закисление крови. Они хуже набирали вес и меньше ели, а некоторые имели диарею и быстро теряли вес. Всё проходило, когда кислоту убирали.[4] Именно поэтому D(−)- и смешанную форму не используют в детском питании, а ЕС разрешает малышам только L(+)-форму.[4][1]
  • Синдром короткой кишки. После удаления большой части кишечника непереваренные углеводы попадают в толстую кишку, и бактерии образуют из них D-молочную кислоту. Она может накапливаться в крови и вызывать спутанность сознания, шаткую походку и невнятную речь. Лечение — коррекция ацидоза и ограничение углеводов в пище.[15] Это редкое осложнение, которое возникает из-за бактерий внутри кишечника, а не из-за добавки.
  • Концентрированная кислота. Как и любая сильная кислота, концентрированная молочная кислота опасна. Описана смерть взрослого после случайного введения 100 мл 33% раствора в двенадцатиперстную кишку.[4] В продуктах она разведена в тысячи раз.

Лактоацидоз — не от еды

Лактоацидоз иногда называют причиной «чувствительности» к ферментированным продуктам. Это ошибка. Лактоацидоз — опасное накопление лактата в крови, которое чаще всего возникает из-за нехватки кислорода в тканях при шоке. Реже его вызывают сбои в работе митохондрий, некоторые лекарства, в частности метформин, и онкологические болезни.[16] Молочная кислота из пищи его не вызывает.

Если речь о пробиотиках

Часть опасений, которые связывают с молочной кислотой, на самом деле касается пробиотических добавок. Самые частые побочные эффекты пробиотиков — вздутие и газы.[8] Осторожности требуют тяжелобольные люди, люди с сильно ослабленным иммунитетом и с центральным венозным катетером: у них пробиотические бактерии изредка могут попасть в кровь.[8][17] Для самой молочной кислоты, в которой нет бактерий, эти риски не актуальны.

Читайте:

Вздутие живота и газы
Вздутие живота и газы
Живот распирает, но объём газа может быть совершенно обычным. Почему так бывает и какие подсказки действител...

Опасна ли E270?

Для взрослых и детей постарше — нет. Для младенцев регуляторы разрешают только L(+)-форму, потому что с D(−)-формой малышам трудно справиться. Лактоацидоз и D-лактатный ацидоз — медицинские состояния, которые не возникают из-за молочной кислоты в продуктах.

Регулирование

Юридически в ЕС молочная кислота — разрешённая добавка группы I.[1] Этот статус держится на давней оценке Научного комитета по пищевым продуктам (SCF): комитет признал её допустимое суточное потребление (ДСП) «не определённым».[18] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Иначе говоря, токсичность настолько низкая, что считать безопасные миллиграммы нет смысла.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1973 году решил, что ограничивать ДСП молочной кислоты и её солей не нужно. Комитет опирался на хорошо известный обмен лактата в организме и отметил, что исследований максимальной нагрузки лактатом у людей нет. При этом эксперты прямо рекомендовали не использовать D(−)- и смешанную форму в детском питании.[4]

Полной переоценки E270 EFSA ещё не опубликовало. В 2020 году EFSA указало, что молочную кислоту будут переоценивать, а пока разрешение опирается на вывод SCF.[18] Отдельно агентство оценивало молочную кислоту для обработки туш. На основе оценки EFSA 2011 года ЕС в 2013 году разрешил обработку говяжьих туш,[5] а в 2018 году EFSA не увидело угрозы в использовании для свинины.[6]

С кормами для животных ситуация строже. Для цыплят-бройлеров и кур-несушек EFSA не смогло определить безопасную концентрацию молочной кислоты в корме. Из-за нехватки данных о D-форме не удалось оценить и заменители молока для телят.[19] К безопасности пищевой добавки для людей это не относится, но показывает, насколько осторожно в ЕС относятся к D-форме.

Пробел в данных: нет современных долгосрочных исследований именно добавки E270 и оценки того, сколько молочной кислоты человек получает именно из добавок.

Заключение

Молочная кислота E270 — это регулятор кислотности и консервант, который сегодня делают в основном брожением углеводов, и молоко для этого не нужно. Для людей она привычна: организм сам постоянно образует лактат, поэтому числового предела потребления регуляторы не установили. Единственное существенное ограничение касается младенцев, которым разрешена только L(+)-форма. А пользу, которую приписывают «молочной кислоте», на самом деле дают живые бактерии и ферментированные продукты.

Источники19
  1. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  2. Lactic acid. Wikipedia.
  3. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  4. 344. Lactic acid and its ammonium, calcium, potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  5. EUR-Lex - Official Journal of the European Union. EUR-Lex.
  6. Silano V. и др. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA J, 2018.
  7. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  8. Williams NT. Probiotics. Am J Health Syst Pharm, 2010.
  9. Di Cerbo A. и др. Mechanisms and therapeutic effectiveness of lactobacilli. J Clin Pathol, 2016.
  10. Nakagawa H. и др. Beneficial effects of antioxidative lactic acid bacteria. AIMS Microbiol, 2017.
  11. Masood MI. и др. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings. Crit Rev Microbiol, 2011.
  12. Mathur H. и др. Health Benefits of Lactic Acid Bacteria (LAB) Fermentates. Nutrients, 2020.
  13. Scheers N. и др. Increased iron bioavailability from lactic-fermented vegetables is likely an effect of promoting the formation of ferric iron (Fe(3+)). Eur J Nutr, 2016.
  14. Brooks GA. The Science and Translation of Lactate Shuttle Theory. Cell Metab, 2018.
  15. Kowlgi NG. и др. D-lactic acidosis: an underrecognized complication of short bowel syndrome. Gastroenterol Res Pract, 2015.
  16. Cardenas Fimbres JA. и др. Type B Lactic Acidosis: Diagnosis, Etiology and Treatment - An Educational Review. Cardiol Res, 2026.
  17. Doron S. и др. Risk and safety of probiotics. Clin Infect Dis, 2015.
  18. Younes M. и др. Re-evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono- and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472a-f) as food additives. EFSA J, 2020.
  19. Rychen G. и др. Safety of lactic acid and calcium lactate when used as technological additives for all animal species. EFSA J, 2017.