Опис

Молочна кислота (харчова добавка E270) — органічна кислота, яка надає кислого смаку кефіру, квашеній капусті й хлібу на заквасці. У харчовій промисловості вона працює як регулятор кислотності й консервант.[1]

Назва в неї історична. Уперше молочну кислоту виділили 1780 року з кислого молока. Через кілька десятиліть з'ясували, що вона утворюється і в м'язах під час навантаження.[2] Сьогодні її роблять здебільшого бродінням: бактерії зброджують вуглеводи. Решту синтезують хімічно.[2] Специфікація ЄС допускає обидва шляхи.[3] Тож, попри назву, молоко для виробництва E270 не обов'язкове.

Молекула молочної кислоти існує у двох дзеркальних формах: L(+) і D(−). Наш організм сам утворює лише L(+)-форму, і вона є звичайним проміжним продуктом обміну вуглеводів. Одні бактерії виробляють L(+)-кислоту, інші — D(−).[4] Ця різниця важлива для дитячого харчування, про що нижче.

За специфікацією ЄС E270 — суміш молочної кислоти та її «зшитої» форми, лактату молочної кислоти. Це безбарвна або жовтувата сиропоподібна рідина майже без запаху, іноді тверда. Основної речовини — не менше 76%, а вимоги наведено для 80% розчину. Заліза допускається не більше 10 мг/кг, миш'яку — 3 мг/кг, свинцю — 2 мг/кг, ртуті — 1 мг/кг.[3]

Не плутайте молочну кислоту з молочнокислими бактеріями. Бактерії — живі мікроорганізми, які виробляють кислоту під час бродіння. Добавка E270 — лише сама кислота, без жодних живих клітин.

Що E270 робить у продукті:

  • Регулює кислотність. Підкислює й стабілізує pH, надає м'якого кислого смаку.
  • Стримує мікроби. У кислому середовищі гірше ростуть шкідливі бактерії, тому E270 подовжує зберігання.
  • Очищує поверхню м'яса. Розчином молочної кислоти обробляють туші на бойнях, щоб зменшити кількість мікробів.[5]

Застосування

Молочна кислота — з тих добавок, яким Регламент (ЄС) № 1333/2008 не рахує міліграмів: вона належить до групи I Додатку II, тож у більшість дозволених продуктів її кладуть за потребою, за принципом quantum satis.[1] Окремо E270 названо в багатьох категоріях, частина з них — з обмеженнями:

  • Моцарела й сироваткові сири. Серед свіжих, не витриманих сирів дозвіл має тільки моцарела.[1]
  • Казеїнати. Лише L(+)-форма.[1]
  • Олії та жири. Лише для смаження, приготування їжі й підлив. У нерафінованих оліях першого віджиму й оливковій олії — заборонено.[1]
  • Консерви, джеми й мармелади. Овочі й фрукти в банках і пляшках, джеми, желе, мармелади й подібні пасти.[1]
  • Свіжа паста й ньокі. Свіжа й попередньо зварена паста, а з картопляних ньоків — лише свіжі охолоджені.[1]
  • Хліб. Навіть хліб з мінімальним складом.[1]
  • Фарш і напівфабрикати в упаковці. Коли в м'ясо, окрім солі й добавок, уже додано інші складники.[1]
  • Фруктові нектари. Єдине місце з числовою межею: до 5000 мг/л.[1]
  • Пиво й солодові напої. Тут E270 теж дозволена.[1]

Особливі правила діють для малюків. У суміші для немовлят і для подальшого годування можна додавати лише L(+)-форму. У дитячих кашах і консервах — лише L(+)-форму й лише для регулювання pH.[1] А в спеціальних медичних сумішах для немовлят і малих дітей E270 не дозволено.[1] Для кисломолочних сумішей регламент окремо дозволяє використовувати безпечні культури бактерій, що утворюють L(+)-молочну кислоту.[1]

За окремим регламентом молочну кислоту використовують і на бойнях. Туші великої рогатої худоби можна обприскувати 2–5% розчином з температурою до 55 °C. Не можна обробляти туші з видимим забрудненням фекаліями, а підприємство, що отримує м'ясо, мусить знати про таку обробку.[5] Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) оцінило й обробку свинини. Розчини 2–5% не становили загрози. Занурення відрубів у молочну кислоту очищало їх краще, ніж вода.[6]

На упаковці E270 буде записана після назви своєї функції, наприклад «регулятор кислотності E270» або «регулятор кислотності молочна кислота».[7] До переліку 14 алергенів, які обов'язково виділяють на етикетці, молочна кислота не входить.[7] Алергію на молоко спричиняють білки молока, а молочна кислота — не білок.

Родичі E270 на сайті — солі молочної кислоти: лактати натрію E325, калію E326 і кальцію E327.

Реклама

Користь для організму

Сама добавка E270 поживної цінності майже не має. Її роль для людини непряма: кисле середовище допомагає продуктам довше лишатися безпечними й зменшує ризик харчового отруєння.

А як щодо «пробіотичної» користі, про яку часто пишуть поруч із молочною кислотою? Тут важливо розвести поняття. Користь, яку описують дослідження, стосується живих молочнокислих бактерій і ферментованих продуктів, а не очищеної кислоти.

  • Пробіотики. Найпереконливіші дані про пробіотики — при гострій інфекційній діареї, найчастіше ротавірусній, та при запаленні кишкового резервуара після операції. Для антибіотикоасоційованої діареї, синдрому подразненого кишківника й інших станів потрібні ще дослідження. Ефект одного штаму не переноситься на інші.[8]
  • Лактобактерії. Огляди описують, як ці бактерії конкурують зі збудниками й впливають на імунітет, але дані залежать від конкретного штаму.[9] Окремі штами в лабораторних дослідах мають антиоксидантні властивості.[10] Оглядові статті приписують молочнокислим бактеріям і полегшення непереносимості лактози, і допомогу при виразці, але це узагальнення різних робіт, а не висновки великих клінічних досліджень.[11]
  • Ферментовані продукти. Продукти бродіння досліджують як джерело корисних речовин, які утворюють бактерії. Здебільшого це лабораторні дані.[12]

Показовий приклад — залізо. У дослідженні на людях квашені овочі краще підвищували засвоєння заліза, ніж свіжі. Але коли вчені додавали лактат до клітин кишківника, засвоєння заліза не змінювалося. Ефект дало саме бродіння, яке змінює форму заліза в продукті, а не молочна кислота.[13] Тож E270 у складі продукту не перетворює його на квашений.

Ще одна популярна тема — м'язи. Молочну кислоту давно вважали «відходами», що накопичуються від втоми. Сучасні дослідження показують інше: лактат постійно утворюється в організмі навіть при достатньому кисні. Він є важливим джерелом енергії, головною сировиною для синтезу глюкози й сигнальною молекулою.[14] Для харчової добавки це означає одне: лактат — звична для тіла речовина.

Читайте:

Пробіотики та їх вплив на здоров’я людини
Пробіотики та їх вплив на здоров’я людини
Пробіотики: що це за мікроорганізми, як вони взаємодіють з мікробіотою кишківника, рота, шкіри й піхви, у яких ...

Чи корисна E270 у складі їжі?

Сама по собі — ні, крім того що допомагає продуктам довше зберігатися. Користь кефіру, йогуртів і квашених овочів дають живі бактерії та бродіння. Добавка E270 не містить бактерій і таких властивостей не має.

Шкода для організму

Для дітей старшого віку й дорослих молочна кислота в продуктах безпечна. Люди століттями їдять кисле молоко, фрукти й ферментовані продукти з молочною кислотою без видимої шкоди.[4] Кілька ситуацій, однак, потребують уваги.

  • Немовлята. У перші три місяці життя дітям важко засвоювати D(−)-форму молочної кислоти. У старих дослідженнях немовлята отримували суміші, підкислені 0,4–0,5% сумішшю обох форм. В одному з досліджень приблизно в третини дітей розвивався ацидоз, тобто закислення крові. Вони гірше набирали вагу й менше їли, а деякі мали діарею й швидко втрачали вагу. Усе минало, коли кислоту прибирали.[4] Саме тому D(−)- і змішану форму не використовують у дитячому харчуванні, а ЄС дозволяє малюкам лише L(+)-форму.[4][1]
  • Синдром короткої кишки. Після видалення великої частини кишківника неперетравлені вуглеводи потрапляють до товстої кишки, і бактерії утворюють з них D-молочну кислоту. Вона може накопичуватися в крові й спричиняти сплутаність свідомості, хитку ходу й нерозбірливе мовлення. Лікування — корекція ацидозу й обмеження вуглеводів у їжі.[15] Це рідкісне ускладнення, яке виникає через бактерії всередині кишківника, а не через добавку.
  • Концентрована кислота. Як і будь-яка сильна кислота, концентрована молочна кислота небезпечна. Описано смерть дорослого після випадкового введення 100 мл 33% розчину в дванадцятипалу кишку.[4] У продуктах вона розведена в тисячі разів.

Лактоацидоз — не від їжі

Лактоацидоз інколи називають причиною «чутливості» до ферментованих продуктів. Це помилка. Лактоацидоз — небезпечне накопичення лактату в крові, яке найчастіше виникає через нестачу кисню в тканинах при шоку. Рідше його спричиняють збої в роботі мітохондрій, деякі ліки, зокрема метформін, і онкологічні хвороби.[16] Молочна кислота з їжі його не викликає.

Якщо йдеться про пробіотики

Частина побоювань, які пов'язують з молочною кислотою, насправді стосується пробіотичних добавок. Найчастіші побічні ефекти пробіотиків — здуття й гази.[8] Обережності потребують тяжкохворі люди, люди з сильно ослабленим імунітетом і з центральним венозним катетером: у них пробіотичні бактерії зрідка можуть потрапити в кров.[8][17] Для самої молочної кислоти, у якій немає бактерій, ці ризики не актуальні.

Читайте:

Здуття живота і гази
Здуття живота і гази
Живіт розпирає, але об’єм газу може бути цілком звичайним. Чому так буває і які підказки справді допомагають ...

Чи небезпечна E270?

Для дорослих і дітей старшого віку — ні. Для немовлят регулятори дозволяють лише L(+)-форму, бо з D(−)-формою малюкам важко впоратися. Лактоацидоз і D-лактатний ацидоз — медичні стани, які не виникають через молочну кислоту в продуктах.

Регулювання

Юридично в ЄС молочна кислота — дозволена добавка групи I.[1] Цей статус тримається на давній оцінці Наукового комітету з харчових продуктів (SCF): комітет визнав її допустиме добове споживання (ДДС) «не визначеним».[18] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Інакше кажучи, токсичність настільки низька, що рахувати безпечні міліграми немає сенсу.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) ще 1973 року вирішив, що обмежувати ДДС молочної кислоти та її солей не потрібно. Комітет спирався на добре відомий обмін лактату в організмі й зазначив, що досліджень максимального навантаження лактатом у людей немає. Водночас експерти прямо рекомендували не використовувати D(−)- і змішану форму в дитячому харчуванні.[4]

Повної переоцінки E270 EFSA ще не опублікувало. У 2020 році EFSA зазначило, що молочну кислоту переоцінюватимуть, а поки дозвіл спирається на висновок SCF.[18] Окремо агентство оцінювало молочну кислоту для обробки туш. На основі оцінки EFSA 2011 року ЄС у 2013 році дозволив обробку яловичих туш,[5] а у 2018 році EFSA не побачило загрози у використанні для свинини.[6]

З кормами для тварин ситуація суворіша. Для курчат-бройлерів і курей-несучок EFSA не змогло визначити безпечну концентрацію молочної кислоти в кормі. Через брак даних про D-форму не вдалося оцінити й замінники молока для телят.[19] До безпеки харчової добавки для людей це не стосується, але показує, наскільки обережно в ЄС ставляться до D-форми.

Прогалина в даних: немає сучасних довгострокових досліджень саме добавки E270 і оцінки того, скільки молочної кислоти людина отримує саме з добавок.

Підсумок

Молочна кислота E270 — це регулятор кислотності й консервант, який сьогодні роблять переважно бродінням вуглеводів, і молоко для цього не потрібне. Для людей вона звична: організм сам постійно утворює лактат, тож числової межі споживання регулятори не встановили. Єдине суттєве обмеження стосується немовлят, яким дозволено лише L(+)-форму. А користь, яку приписують «молочній кислоті», насправді належить живим бактеріям і ферментованим продуктам.

Джерела19
  1. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  2. Lactic acid. Wikipedia.
  3. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  4. 344. Lactic acid and its ammonium, calcium, potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  5. EUR-Lex - Official Journal of the European Union. EUR-Lex.
  6. Silano V. та ін. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA J, 2018.
  7. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  8. Williams NT. Probiotics. Am J Health Syst Pharm, 2010.
  9. Di Cerbo A. та ін. Mechanisms and therapeutic effectiveness of lactobacilli. J Clin Pathol, 2016.
  10. Nakagawa H. та ін. Beneficial effects of antioxidative lactic acid bacteria. AIMS Microbiol, 2017.
  11. Masood MI. та ін. Beneficial effects of lactic acid bacteria on human beings. Crit Rev Microbiol, 2011.
  12. Mathur H. та ін. Health Benefits of Lactic Acid Bacteria (LAB) Fermentates. Nutrients, 2020.
  13. Scheers N. та ін. Increased iron bioavailability from lactic-fermented vegetables is likely an effect of promoting the formation of ferric iron (Fe(3+)). Eur J Nutr, 2016.
  14. Brooks GA. The Science and Translation of Lactate Shuttle Theory. Cell Metab, 2018.
  15. Kowlgi NG. та ін. D-lactic acidosis: an underrecognized complication of short bowel syndrome. Gastroenterol Res Pract, 2015.
  16. Cardenas Fimbres JA. та ін. Type B Lactic Acidosis: Diagnosis, Etiology and Treatment - An Educational Review. Cardiol Res, 2026.
  17. Doron S. та ін. Risk and safety of probiotics. Clin Infect Dis, 2015.
  18. Younes M. та ін. Re-evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono- and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472a-f) as food additives. EFSA J, 2020.
  19. Rychen G. та ін. Safety of lactic acid and calcium lactate when used as technological additives for all animal species. EFSA J, 2017.