Чи можуть мікрохвильові печі спричиняти рак

Онкологічна організація Cancer Research UK відповідає на питання про мікрохвильовки коротко: стояти перед увімкненою мікрохвильовою піччю безпечно, а їжа в ній не стає радіоактивною^[1]. Проте мікрохвильові печі стоять майже на кожній кухні, а страх перед «радіацією з кухні» тримається десятиліттями. Насправді люди травмуються біля мікрохвильовки здебільшого через окріп, що раптово вихлюпнувся з чашки, гарячий посуд чи перегріту їжу^[2]. Більшість ризиків пов'язана з тим, як саме люди користуються приладом: які матеріали ставлять усередину, як нагрівають продукти і що потім із ними роблять.

Читайте:

Як харчування впливає на ризик розвитку раку

Як харчування впливає на ризик розвитку раку: які продукти й звички з ним пов'язані найсильніше, що показують ...

Дуже гарячі напої і рак стравоходу: що з'ясувало нове дослідження

Дуже гарячий чай або кава можуть бути пов’язані з вищим ризиком плоскоклітинного раку стравоходу. Нове брит...

Мікрохвилі та рак

Мікрохвилі належать до неіонізуючого випромінювання. У побуті будь-яке випромінювання часто називають «радіацією», але в цьому випадку слово вводить в оману: мікрохвилі не мають достатньої енергії, щоб вибивати електрони з атомів і безпосередньо пошкоджувати ДНК^[3]. Саме здатність іонізувати, тобто «відривати» електрони від атомів, робить рентгенівське та гамма-випромінювання небезпечним для клітин. Енергія мікрохвиль, поглинута їжею, просто перетворюється на тепло, тому продукт не стає радіоактивним чи «забрудненим»^[2].

Не все випромінювання однакове. Одні типи можуть бути шкідливими, інші за звичайних умов безпечні:

• Неіонізуюче випромінювання: радіохвилі, мікрохвилі, інфрачервоне і видиме світло^[4]. Мікрохвилі й радіохвилі не здатні пошкоджувати ДНК так, як рентген^[3]. Окремо стоїть ультрафіолет: його здебільшого відносять до неіонізуючого, проте він ушкоджує ДНК клітин шкіри і може спричинити рак шкіри^[5].
• Іонізуюче випромінювання: рентгенівські та гамма-промені, а також найенергетичніша частина ультрафіолету, яку переважно поглинає атмосфера^[5]. Воно може вибивати електрони з атомів, змінюючи клітини й підвищуючи ризик раку.

У мікрохвильовці хвилі відбиваються від металевих стінок камери і змушують молекули води в їжі коливатися, а це коливання дає тепло^[2]. Ніяких особливих хімічних перетворень, які могли б спричинити рак, мікрохвилі самі по собі не запускають.

Міф: раз Міжнародне агентство з дослідження раку (IARC) назвало радіочастотне випромінювання «можливо канцерогенним», мікрохвильовка теж може спричинити рак. Насправді: таку оцінку агентство дало через обмежені дані про пухлини мозку в користувачів мобільних телефонів, і механізму, яким радіохвилі могли б спричиняти рак, дослідники не знайшли^[3]. Мікрохвильова піч до того ж екранована: витік назовні майже не виявляється і швидко слабшає з відстанню, тож піч, що відповідає стандартам, не становить небезпеки^[6].

Коротко: мікрохвилі нагрівають їжу, але не роблять її радіоактивною і не ушкоджують ДНК, тому сама піч не є джерелом ризику раку.

Як мікрохвильове приготування може впливати на ризик раку

Коли продукти або пластик перегріваються, можуть утворюватися чи вивільнятися сполуки, які вважають потенційно канцерогенними. Доказів, що це підвищує ризик раку в людей, наразі немає, але з погляду безпеки їх враховують.

Під час приготування можливе утворення або виділення таких речовин:

• Акриламід: утворюється під час нагрівання продуктів, багатих на крохмаль і цукор, до високих температур, як-от під час смаження чи запікання. Міжнародне агентство з дослідження раку відносить його до «ймовірно канцерогенних», хоча дослідження в людей поки не дали узгоджених результатів^[7]. Мікрохвильове нагрівання на високій потужності може дати більше акриламіду, ніж звичайне, а короткий вплив малої потужності (розморожування, бланшування) інколи навіть зменшує його утворення^[8]. Варіння і приготування на парі акриламіду не дають^[7].
• Бісфенол А (BPA): компонент твердих прозорих пластиків і внутрішнього покриття консервних бляшанок, який у невеликій кількості може переходити в їжу, зокрема під час нагрівання^[9]. Організм розщеплює більшу частину BPA і виводить його із сечею, а кількість, що потрапляє з посуду, Cancer Research UK вважає занадто малою для шкоди^[1]. Регулятори оцінюють його по-різному: Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів США (FDA) вважає BPA безпечним за нинішніх рівнів у їжі^[10], а в ЄС від 20 липня 2026 року більшість виробів, що контактують із їжею, із BPA більше не можна випускати на ринок^[11].
• Фталати: речовини, що надають пластику гнучкості. Вони, як і BPA, можуть мігрувати в їжу під час нагрівання, особливо в жирні продукти на кшталт м'яса і сиру. Обидві групи належать до ендокринних дизрапторів, тобто речовин, що імітують гормони людини^[9].

Окреме питання становлять мікропластик і нанопластик. У лабораторному дослідженні деякі пластикові контейнери за 3 хвилини мікрохвильового нагрівання виділяли до 4,22 мільйона частинок мікропластику і 2,11 мільярда частинок нанопластику з кожного квадратного сантиметра поверхні, більше, ніж під час зберігання в холодильнику чи за кімнатної температури^[12]. Як це впливає на здоров'я, поки невідомо, і з'ясувати це намагаються, зокрема, на прикладі мікропластику з чайних пакетиків.

Посуд із позначкою «для мікрохвильових печей» знижує ці ризики, хоча й не зводить міграцію до нуля. Перед тим як дозволити таке маркування, FDA перевіряє, скільки речовин переходить у їжу за реальних температур і часу нагрівання, і допускає кількість, у 100–1000 разів меншу за ту, що шкодила лабораторним тваринам^[9]. Хто хоче уникнути пластику повністю, може перекладати їжу в скляний або керамічний посуд, придатний для мікрохвильовки.

Міф: під час нагрівання пластик виділяє в їжу діоксини. Насправді: у пластику немає діоксинів, вони утворюються лише під час спалювання сміття, пластику чи деревини, тому, якщо не спалити їжу, діоксинів у ній не буде^[9].

Канцерогени та поживні речовини

Канцерогеном називають речовину, організм чи чинник, здатний спричинити рак. Канцерогени бувають природними (ультрафіолет сонця, деякі віруси) і створеними людиною (вихлопні гази, тютюновий дим), а більшість із них діє, спричиняючи мутації в ДНК клітини^[13].

Будь-яке приготування, зокрема й безпечне, впливає на склад продуктів: частина поживних речовин руйнується під час нагрівання. За даними FDA, мікрохвильове приготування знижує харчову цінність їжі не більше, ніж звичайне^[2].

Найчутливішими до температури є антиоксиданти. Вони нейтралізують вільні радикали, тобто дуже активні молекули, які у високих концентраціях ушкоджують ДНК, а таке ушкодження може бути одним із чинників розвитку раку^[14]. Водночас дев'ять рандомізованих досліджень антиоксидантів у таблетках не показали, що вони запобігають раку^[14], тож користь овочів не зводиться до антиоксидантів.

В одному дослідженні броколі, приготовані в мікрохвильовці, втратили 97% флавоноїдів, рослинних антиоксидантів, тоді як під час звичайного варіння втрата становила 66%, а приготування на парі майже не вплинуло на їхній вміст^[15]. Результати таких досліджень дуже залежать від умов: в іншій роботі з броколі втрати в мікрохвильовці переважно пояснювалися вимиванням у воду, тож автори радять не готувати довго і не доливати багато води^[16]. Особливо чутливим до нагрівання виявився часник. У дослідах на щурах лише 60 секунд у мікрохвильовці блокували його здатність протидіяти канцерогену, бо руйнувався фермент аліїназа, потрібний для утворення активних сірчистих сполук. Якщо ж подрібнений часник постояв 10 хвилин перед нагріванням, ця властивість повністю не зникала^[17].

Однак не всі поживні речовини поводяться однаково. Водорозчинні вітаміни, зокрема вітамін C, під час мікрохвильового розігрівання зберігаються так само добре або краще, ніж під час звичайного розігрівання^[18]. Причина проста: якщо води мало, поживні речовини менше переходять у рідину, яку потім виливають. Для продуктів, багатих на вітамін C (цитрусові, томати, перець, броколі, полуниця), мікрохвильовка з мінімумом води і коротким часом нагрівання є добрим варіантом поряд із приготуванням на парі.

Коротко: поживні речовини в мікрохвильовці найбільше втрачаються через довге нагрівання і зайву воду, а не через самі мікрохвилі.

Інші ризики використання мікрохвильових печей

Доказів, що мікрохвильова енергія від справної печі шкодить людині, немає, але під час користування існують інші, цілком практичні ризики. Вони пов'язані з температурою, тиском і несправностями приладу.

Радіаційні опіки при несправностях

Поодинокі випадки ушкоджень випромінюванням траплялися за незвичних обставин або після неправильного ремонту, коли мікрохвилі виходили назовні через щілини в ущільнювачах дверцят^[2]. Опіки та катаракту може спричинити лише дуже великий вплив мікрохвиль^[2]. Для захисту стандарт FDA обмежує витік із печі протягом усього строку служби до 5 мВт/см² приблизно за 5 см від корпусу, а на відстані 50 см ця величина вже в 100 разів менша. Кожна піч має два незалежні блокування, що вимикають генерацію мікрохвиль, щойно відчиняються дверцята. Тому піч із пошкодженими завісами, засувкою чи ущільнювачем, погнутими дверцятами або таку, що працює з відчиненими дверцятами, використовувати не можна: її слід відремонтувати в сервісному центрі або замінити^[2].

Нерівномірне нагрівання

Мікрохвилі прогрівають переважно зовнішні шари товстих страв, а середина доходить до готовності за рахунок тепла, що передається від цих шарів^[2]. Через це страва може бути гарячою зовні й холодною всередині. У таких «холодних ділянках» можуть виживати шкідливі бактерії^[19], тож недостатньо прогріте м'ясо чи птиця загрожують харчовим отруєнням.

Щоб уникнути проблем, варто дотримуватися простих правил:

• Перемішуйте супи, каші чи рагу або перевертайте їжу посередині нагрівання, щоб тепло розподілилося рівномірніше^[19].
• Перевіряйте температуру готової страви харчовим термометром, особливо якщо це м'ясо чи риба: птиця і розігріті залишки страв мають прогрітися до 74 °C^[19]. Для цілих шматків яловичини чи свинини, фаршу і риби температура приготування м'яса інша^[19].
• Не грійте в мікрохвильовці дитяче харчування і дитячу суміш: у них утворюються гарячі ділянки, які можуть обпекти дитині рот^[19].

Перегрів рідин і вибухи

У мікрохвильовці вода чи інша рідина може нагрітися вище за температуру кипіння, не утворюючи бульбашок. Таку рідину називають перегрітою, а в побуті кажуть, що вода «вибухнула» в мікрохвильовці. Коли чашку дістають із печі або кидають у неї ложку чи пакетик чаю, рідина раптово закипає і вихлюпується. FDA отримувала повідомлення про серйозні опіки рук і обличчя саме через це^[2], а такі травми лікують як опік окропом. Подібне трапляється і з картоплею чи яйцями, якщо їх готують у шкірці або шкаралупі: пара всередині не має виходу, і продукт може розірватися.

Метал у мікрохвильовці

Металевий посуд і алюмінієва фольга відбивають мікрохвилі, через що їжа гріється нерівномірно, а сама піч може пошкодитися^[2]. Чашки й тарілки з позолоченим або металізованим декором здатні іскрити, тому їх теж не ставлять у мікрохвильову піч.

Безпечне користування мікрохвильовою піччю

Кілька простих правил допомагають уникнути опіків, пошкодження приладу й небажаних хімічних реакцій у їжі.

• Використовуйте посуд із позначкою «для мікрохвильових печей». Скло і кераміка, придатні для мікрохвильовки, взагалі не виділяють пластикових домішок. Продуктові лотки з пінопласту і харчова плівка з магазинної упаковки не призначені для нагрівання і можуть плавитися^[19].
• Накривайте страви вощеним папером, пергаментом, білим паперовим рушником або куполоподібною кришкою. Харчова плівка не повинна торкатися їжі, бо може розплавитися^[9]. Накриття захищає камеру від бризок і допомагає їжі прогрітися рівномірніше.
• Перед вмиканням переконайтеся, що дверцята щільно закриті. Якщо дверцята не зачиняються чи погнуті, піччю не користуються^[2].
• Перемішуйте їжу під час приготування. Це особливо важливо для супів, рагу або каш, щоб уникнути холодних ділянок усередині.
• Перевіряйте температуру м'яса термометром. Усередині страва має прогрітися до безпечної температури.
• Не перевищуйте рекомендований час нагрівання. Довге нагрівання на високій потужності сприяє утворенню акриламіду в крохмалистих продуктах і може зіпсувати посуд.
• Дайте страві кілька хвилин постояти після вимкнення. За цей час тепло розподіляється рівномірно і їжа доходить до готовності^[19].
• Користуйтеся прихваткою для гарячих контейнерів. Навіть якщо страва не кипить, посуд може бути дуже гарячим, а опіки від гарячого посуду та їжі трапляються біля мікрохвильовки найчастіше^[2].

Ці кроки водночас покращують і якість приготування: їжа краще зберігає смак, текстуру та корисні речовини, а піч довше працює без поломок.