Пищевая добавка E322 (Лецитин)

Описание

Лецитины (пищевая добавка E322) — это смесь фосфолипидов, которую физическими способами выделяют из растительного или животного пищевого сырья. К этому же номеру относятся гидролизованные лецитины, частично расщеплённые ферментами. В готовом продукте не должно оставаться никаких признаков активного фермента.^[1] Главные составляющие — фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозитол, а рядом с ними есть гликолипиды, жирные кислоты и триглицериды. Фосфолипиды входят в оболочки всех клеток человеческого тела.^[2]

По спецификации ЕС лецитины — коричневая жидкость, вязкая полужидкая масса или порошок, а гидролизованные — светло-коричневая или коричневая вязкая жидкость либо паста. Веществ, нерастворимых в ацетоне, то есть собственно фосфолипидов, должно быть не менее 60%, в гидролизованных — не менее 56%. Влаги допускается до 2%, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг. Лецитины разрешено слегка осветлять перекисью водорода, но так, чтобы фосфолипиды химически не изменились.^[1]

Впервые лецитин выделил из яичного желтка французский химик Теодор Гобли в 1845 году. В 1850 году он дал веществу название от греческого lekithos — «яичный желток».^[3] Сегодня главное сырьё — соевое масло. Меньшее значение имеют хлопковое, кукурузное, подсолнечное и рапсовое масла и яичный желток.^[2] Из-за обязательной маркировки аллергенов и правил в отношении генетически модифицированных культур производители в ЕС постепенно переходят на подсолнечный лецитин.^[3]

Производство начинается с прессования соевых бобов. К сырому маслу добавляют воду и прогревают смесь до 70 °C в течение 30–60 минут. Фосфолипиды впитывают воду, перестают растворяться в масле и образуют влажную «камедь», которую отделяют центрифугой. Самые чистые сорта, где фосфолипидов более 95%, получают обработкой ацетоном и спиртом.^[2] Так что лецитин — по сути побочный продукт очистки масла.^[3]

Что E322 делает в продукте:

• Разжижает шоколад. Снижает вязкость массы, контролирует кристаллизацию сахара и текучесть, а ещё не даёт частицам какао и какао-маслу расслаиваться. Благодаря этому производитель может потратить меньше более дорогих ингредиентов.^[3]
• Держит эмульсию. В маргаринах и спредах жирностью более 75% стабилизирует смесь жира с водой, улучшает текстуру и уменьшает разбрызгивание при жарке.^[3]
• Помогает тесту. Равномерно распределяет ингредиенты, увеличивает объём, защищает дрожжи в замороженном тесте и позволяет положить меньше жира и яиц.^[3]

Применение

В ЕС лецитины относятся к группе I, поэтому в большинство продуктов их можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[4] Отдельные условия Регламент (ЕС) № 1333/2008 устанавливает для таких категорий:

• Сухое молоко, свежая паста, обычный хлеб, солод. Сколько нужно.^[4]
• Какао и шоколад. Сколько нужно. Здесь же, и только здесь, разрешён овсяный лецитин E322a — до 20 000 мг/кг.^[4]
• Жиры и масла. До 30 000 мг/кг, но не в масла первого отжима и не в оливковые масла.^[4]
• Смеси для младенцев и последующие смеси. До 1 000 мг на литр готовой смеси.^[4] Такой предел соответствует содержанию лецитинов в грудном молоке — около 1 г/л.^[5]
• Детские каши, печенье, сухари и детское питание. До 10 000 мг/кг.^[4]

Овсяный лецитин — отдельная добавка. Это фракция овсяного масла, богатая гликолипидами, которую извлекают из овса только этанолом. Холина в нём должно быть не более 2 г на 100 г, а глютена — не более 20 мг/кг.^[1]

Больше всего лецитинов человек получает с хлебом и булками: в самом консервативном сценарии EFSA это главный источник во всех возрастных группах.^[2]

На этикетке пишут «эмульгатор E322» или «эмульгатор лецитины». Соя и яйца входят в перечень аллергенов, которые в составе продукта обязательно выделяют шрифтом.^[6]

Польза для организма

Лецитины — обычная часть пищи. По оценке JECFA, которую приводит EFSA, с обычным рационом человек ежедневно получает 1–5 г лецитинов, то есть 14–71 мг на килограмм массы тела для взрослого весом 70 кг.^[2] В кишечнике ферменты расщепляют их, и высвобожденный холин быстро всасывается и появляется в крови преимущественно в свободном виде. Холин — предшественник ацетилхолина, одного из нейромедиаторов.^[2]

Сколько холина даёт сама добавка? Теоретически фосфатидилхолин может высвободить до 13,2% холина, а в коммерческих лецитинах его измерили до 3,4%.^[2] Взрослый в среднем получает с добавкой E322 около 3 мг лецитинов на килограмм массы тела в день.^[2] Для человека весом 70 кг это примерно 210 мг лецитинов и от 7 до 28 мг холина. Адекватное потребление холина для взрослых EFSA оценивает в 400 мг в день.^[2] То есть вклад добавки — несколько процентов.

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Память и мозг. В одном исследовании шестеро взрослых ежедневно получали по 2 × 16 г лецитина с 95% фосфатидилхолина, в другом — разовую большую дозу чистого холина. Уровень холина в мозге не вырос ни в одном из них.^[2]
• Усталость. В проекте монографии Европейского агентства по лекарственным средствам соевый лецитин по 1,5–8,1 г в день описан как традиционное средство для облегчения временной усталости и слабости.^[2] Это в 7–40 раз больше, чем взрослый в среднем получает с добавкой E322.
• Холестерин. У собак, которые 6 недель получали 2 500 мг фосфолипидов на килограмм массы тела в день, снизился уровень свободного холестерина, а общий холестерин немного снизился, но остался в пределах нормы.^[2] Исследований на людях с пищевыми количествами E322 среди источников нет.

Читайте:

Холин

Холин — одно из «самых молодых» питательных веществ: его признали необходимым человеку лишь в конце XX века. З...

Хорошо это видно на детских смесях. В среднем смеси содержат 225 мг холина на литр, а зрелое грудное молоко — 138 мг/л. Но из лецитина в смесь попадает лишь около 12 мг холина на литр, и даже при максимально разрешённом содержании лецитина — 21 мг/л.^[5] Так что холин в смеси поступает в основном из отдельно добавленного холина, а не из эмульгатора.

Вред для организма

В опытах лецитины показали очень низкую токсичность. Смертельная разовая доза превышала 16 000 мг на килограмм массы тела у мышей и 5 000 мг/кг у крыс. Крысы, которые длительное время получали до 3 750 мг фосфолипидов на килограмм массы тела в день, и собаки, получавшие до 1 000 мг/кг, не имели вредных изменений. В двухлетнем опыте на крысах при дозах до 2 280 мг/кг соевого лецитина в день опухолей чаще не становилось. Гены лецитины не повреждали, а в опытах на беременных мышах, крысах и кроликах вреда для потомства не нашли.^[2]

Риски касаются прежде всего людей с аллергией и больших доз в капсулах:

• Аллергия на сою. Сам фосфолипид аллергеном не является: реакции вызывают остатки белков сырья. В сыром соевом лецитине их от 115 до 27 000 мг/кг, в обезжиренном — 65–480 мг/кг. Наименьшая доза, вызвавшая реакцию, — 0,2 мг соевого белка.^[2] Однако для большинства людей с аллергией на сою лецитин содержит слишком мало белка, чтобы вызвать реакцию.^[3]
• Аллергия на яйца. В двойном слепом тесте описана реакция на продукт, изготовленный с яичным лецитином. Нагревание не разрушает аллергены яйца надёжно, а самым чувствительным людям хватает нескольких микрограммов яичного белка.^[2] Людям с тяжёлой аллергией на яйца происхождение лецитина в составе имеет значение.
• Вдыхание пыли. У двух пекарей описана астма, вызванная соевым лецитином.^[2]
• Капсулы с лецитином. По 1,5–2,7 г в день иногда вызывали боль в животе, жидкий стул и диарею. Для лекарственного соевого лецитина также описаны зуд, крапивница и тяжёлые аллергические реакции вплоть до анафилаксии, частота которых неизвестна.^[2]

Страх «рыбного» запаха тела, который бывает от больших доз чистого холина, лецитина не касается: кишечные бактерии почти не расщепляют фосфолипиды до триметиламина. Верхний предел холина для взрослых — 3,5 г в день, для детей 1–8 лет — 1 г.^[2]

Читайте:

Аллергия на сою: что нужно знать

Аллергия на сою может проявляться сыпью, рвотой или анафилаксией. Разбираемся, что показывают тесты, как чита...

Больше всего вопросов вызвали опыты на беременных крысах. Когда соевый лецитин составлял 5% их корма, то есть около 2 500 мг на килограмм массы тела в день, у потомства позже формировались рефлексы и навыки плавания. EFSA считает эти опыты ограниченно пригодными для оценки, так как у них были методические недостатки.^[2] Эта доза примерно в 13 раз больше потребления E322 у детей, которые едят его больше всего.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценил лецитины в 1973 году и не стал устанавливать числового допустимого суточного потребления (ДСП), определив его как «не ограниченное». Научный комитет ЕС по пищевым продуктам рассмотрел лецитины в 1982 году.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году переоценило E322 и пришло к выводу, что числовое ДСП не нужно. Добавка не вызывает опасений для людей старше года, для младенцев от 12 недель до 11 месяцев и для детей, которые едят продукты для специальных медицинских целей.^[7] В сценарии, где человек постоянно покупает продукты одной марки, среднее потребление составляло от 7 мг/кг массы тела в день у подростков до 82 мг/кг у детей, а у людей с высоким потреблением — до 187 мг/кг. Без такой приверженности марке средние цифры были от 3 мг/кг у взрослых до 22 мг/кг у малышей.^[2]

В 2020 году EFSA отдельно проверило младенцев до 16 недель. Холин в смесях сравнили с грудным молоком, и агентство не увидело опасений вплоть до максимально разрешённого содержания лецитинов. Тогда же EFSA предложило снизить пределы для мышьяка, свинца и ртути и добавить пределы для кадмия и микробов.^[5] В действующей спецификации ЕС по состоянию на август 2026 года для E322 всё ещё действуют старые пределы, а кадмия в ней нет.^[1]

Пробелы в данных: исследований влияния на репродуктивную функцию нет, а для проверки влияния на развитие нервной системы EFSA рекомендовало провести исследование по современному протоколу. Содержание остаточных белков сои и яйца спецификация не ограничивает, хотя агентство рекомендовало снижать его настолько, насколько возможно.^[2]